Del tiempo I'ñaupa

   Existe la erronea creencia de que la cocina de antaño era preparada a base de montañas de huevos, quintales de harina, toneladas de carne, pescado o verdura y carradas de azúcar manteca y crema. La Biblia gastronómica de Latinoamérica (me refiero al libro de "Doña Petrona") ha sido tomada como patrón de muestra para ilustrar dicha aseveración. Y hete aquí que no; Doña Petrona C. de Gandulfo tenía como característica propia el cocinar muy abundante. , pero la norma hasta ese entonces, no había sido así. Su especialísima tarea fue la de idear menúes substanciosos para famílias numerosas, por eso no escatimaba cantidades a la hora de presentar una receta. Puede ser definida como la gran cocinera de la família argentina; antes de ella, habíamos tenido en el país, buenos chefs y recetarios elegantes, pero nunca un libro de preparaciones de todo tipo orientado al ama de casa . Allí podían encontrarse entradas, coctels, pastas, aves, verduras, postres de todo tipo, tortas, dulces, conservas, platos exquisitos de la alta cocina internacional e incluso licores. No poca novedad debió ser para las lectoras, encontrar en ese libro capital para todo amante de la cocina, una práctica guía de como ofrecer un buen servício de mesa en una recepción, de qué forma trinchar las carnes, el modo adecuado de mantener la mantelería y cubertería y sobre todo, consejos acerca del correcto planeamiento del menu semanal.

   Pero no estamos aquí para hablar de Doña Petrona. Tendremos ocasión de hacerlo más de una vez en el transcurso de esta hoja de ruta culinaria. Ahora nos vamos a ocupar de las recetas de cocina anteriores a su camino señero, es decir, aquellas aparecidas en los albores del siglo XX, cuando las primeras publicaciones masivas como "Caras y Caretas" y "P.B.T" comenzaron a divulgarlas. No había sido común hasta ese momento, publicar algo que parecía tan prosaico como estos asuntos relacionados con la alimentación cotidiana. Pero no nos olvidemos que se trataba de la famosa "Belle Epoque" y eran tiempos - como ahora - de gourmets. Hombres y mujeres preciados de refinamiento, debían saber ofrecer a sus amistades, exquisiteces preparadas con sus propias manos, cuanto más raras, mejor. Aunque nos parezca raro hoy,  se esperaba que todo caballero de sociedad pudiese cocinar algún plato digno de presentarse en la mesa de un rey. Las cantidades de los ingredientes utilizados para su confección, desde luego, y forzosamente, eran razonables. No se trataba de alimentar a ocho chicos en crecimiento y a un marido cansado de trabajar, sino de agasajar a un reducido núcleo de amigos, conocedores de los secretos de la buena mesa y los vinos de calidad. También se dirigían la revistas de la época al ama de casa, pero no a la matrona cargada de prole; más bien a la dama de posición que cocinaba de vez en cuando o a la señora de clase media de Buenos Aires, Rosario o Córdoba, quien sin mucho dinero, tenía un estilo de vida similar, o quizá idéntico, al de sus pares europeas.

    Los dejo, pues, con algunas muestras de esta cocina anterior al Bicentenario. Seguro las van a disfrutar...¡Y espero tratarán de reproducirlas!

     POLLO FRITO "P.B.T" PARA TRASNOCHADORES O POLLO A LA CRIOLLA.
    
       INGREDIENTES

     -1 pollo chico          
     -Sal, cantidad necesaria
     -Pimienta, cantidad necesaria
     - manteca, cantidad necesaria
     - Aceite fino, un vaso
    -1 copita de Jerez de buena clase
     -Perejil, cantidad becesaria
     -Pan cortadito en dados para hacer "croutons"

   Se elige un pollo chico frotado con sal y pimienta, se troza en presas y se pone a freír en el aceite . El aceite debe ser del mejor y hay que cuidar de que esté en la temperatura justa. Tiene que estar muy caliente cuando se pone el pollo a freír. Se cuece en 20 minutos o cuando se note que está cocido (no debe quedar rosado), a fuego vivo, sin tapar y dejando dorar bien. Kuego, se retira el aceite y se echa en la sartén el vino Jerez fino y el perejil.
 
  Se lo sirve con una corona de "croutons" fritos en manteca, que se hace con el pan cortado en dados.
  Este pollo es ideal para comer de madrugada, cuando se regresa del teatro, porque además es de fácil preparación. (¡¡¡???)

                         FUENTE: Revista "P.B.T", del 30 de Julio de 1906. Figura como "Plato de Trasnochadores"

Así vestían las damas que pideron haber probado la receta anterior.

                                                                                                                                                                           BUDÍN "CARAS Y CARETAS" DE DULCE DE LECHE.

    INGREDIENTES.
  
    - 2 latas de leche condensada
    -6 yemas
    -4 claras
    -8 cucharadas de agua o más.

   Hacer hervir media hora las latas de leche condensada y luego se dejan enfriar (nota importantísima que no pertenece a la revista: ¡Ojo! No se les ocurra abrir las latas en caliente porque puede saltar su contenido hasta el techo y producirles quemaduras de importancia...Esperen a que estén bien frías). Se baten muy bien las seis yemas y se reservan. Se baten las cuatro claras a punto de nieve, bien duras . Se mezclan primero las yemas, las cucharadas de agua y luego, las claras a punto de nieve. Se coloca la mezcla resultante en una budinera acaramelada y se la pone a baño María uns 3/4 de hora o lo que haga falta. El budín estará listo cuando se le introduce una aguja de tejer o un alambrecito dentro y sale limpio. Se acompaña con crema de caramelo o crema de vainilla.

   NOTA: Puede reemplazarse las cucharadas de agua por alguna bebida espirituosa a gusto, como coñac.

   FUENTE: Revista "Caras y Caretas". No se puede leer la fecha exacta  , pero es de 1901

Señora deseosa de servirse una buena tajada de "Budín Caras y Caretas"

 COPA JACQUES.

INGREDIENTES.
-Marrasquino u otro licor
-Azúcar
-Frutas frescas o en conserva, cortadas en pedacitos
-Helado de limón (de crema  agua) o granizado de limón.

   Hacer un jarabe espeso con el azúcar y el licor elegido. Empapense en él las frutas cortadas en pedacitos por unas cuantas horas. Luego, llévese a la heladera (o congelador), durante 2 horas.

   Pasado el tiempo, se reparte el jarabe helado con las frutas en copas anchas de champagne y se cubre la superfície con el heladpo de limón o el granizado.

  NOTA: Desde luego, este postre acepta muchas variantes. El helado puede ser del favor que se prefiera, siempre y cuando armonice con el gusto del licor. También es posíble poner las frutas en jarabe en medio de dos capas de helado, del mismo o de diferente sabor.

  NOTA PERSONAL: Nótese que esta receta pide el concurso de una heladera, algo que a princípios del siglo XX, muy pocas personas tenían. las heladeras eran pequeñas, de exterior de madera y generalmente, de procedencia norteamericana. Podían ser adquiridas en "El Bazar Yanqui", sito en Avenida de Mayo...lógicamente en Buenos Aires, aunque había casas similares en Córdoba, Rosario y otras grandes ciudades del interior.

                               FUENTE: Revista "Caras y Caretas", de Febrero de 1905.

  ¿Y? ¿Les gustó? Es todo por hoy, pero les prometo seguir publicando recetas de los tiempos de Maricastaña y típicas de los cinco continentes...así como también notitas un poco criticonas acerca de la gastronomía actual. No me extrañen ; ¡Nos vemos dentro de quince días!

                           Vanesa.                                                                                                                                                                    

                                                                        

                              

    

Queridos Televidientes...

  Todavía no estoy loca de atar, pero faltar, me falta muy poco.Quien como yo, sea asíduo a la programación de "El Gourmet", que se proclama "amante del buen vivir", compartirá seguramente mi estado de ánimo, entre chacotón y furibundo, dada la decadencia   ya manifiesta, de la citada señal de cable dedicada a la gastronomía.

    Este pálido y deslucido 2010, "El Gourmet" cumple dos lustros completitos, es decir, una decena de años.Pasó el tiempo desde aquellos comienzos de lujo de la mano de un excéntrico Gato Dumas, quien , junto al chef Ramiro Rodríguez Pardo hacía, sino un programa aprovechable desde el punto de vista gastronómico, un verdadero sketch cómico y ocurrente que a nadie podía dejar indiferente. El hombre tenía talento y chispa, más allá de compartir uno  o no su peculiar modo de concebir la cocina. Todavía conservaba la gastronomía televisiva un dejo a París más que a Nueva York. Todavía se recordaban típicos platos criollos, recetas españolas, delícias italianas y sabores un poco más alejados de nuestras costumbres culinarias - por ejemplo los de oriente, los países islámicos o el Este europeo -, aunque siempre conservando la cordura y la premisa de que se trataba de comidas a reproducir por el televidente. Se mantenían los pies sobre la tierra. Comprendía "El Gourmet" que la gastronomía se interpretaba en cada país según parámetros propios y tenía la premisa de que el sello de la cultura "bon vivant", pasaba por Francia, no por países de lengua anglo,donde impera la practicidad más que el buen gusto, la rapidez más que el tomarse todo el tiempo del mundo para agasajar a un amigo o a la família, el llenarse la tripa para producir saciedad, más que el comer pausadamente, disfrutando cada bocado.

   Los diez años de "El Gourmet" se cumplen en un franco estado de retroceso, en una decadencia ramplona ya indisimulable. Hacía  fácilmente tres años que esta caída en picada se venía presintiendo, pero entre el 2009 y el presente 2010, los síntomas de la muerte del paciente se acentuaron brutalmente: programación repetida hasta el hartazgo, incluso tres veces en la misma semana; series con los capítulos pasados en una mezcolanza atroz; contratación de chefs sin originalidad, de tendencia modernosa,   antipáticos , pedantes y fundamentalistas de la "cocina sana"; supresión de profesionales ya reconocidos y solventes, además de talentosos y con ángel, como Christophe Krywonis, Iwao Komiyama, Narda Lepes , Elizabeth Checa, César Fredes y últimamente, Takehiro Ohno, del que se reiteran las dos temporadas de su muy ágil e inteligente "Ohno" pero a quien no se le ofrece nada nuevo. Quedan todavía, de la vieja camada, Francis Mallmann, el tano Donato de Santis, Sumito Estevez, Bruno Gillot y Olivier Hanocq,Patrício Tapia y quizá los hermanos Máximo y Juliana López May (digo quizá porque ultimamente no los he visto en nada a estrenar). No sé que se ha hecho del brillante pastelero Osvaldo Gross, a quien se propuso dejar "Utilísima" para incorporarse a un staff, aparentemente más chic que el del canal vecino y competidor, pero creo entreveer un alejamiento del mismo de la señal de marras.

                         

   Por su parte, las nuevas incorporaciones harían bostezar de aburrimiento al más inveterado chistoso. Francisco del Piero (una especie de Piero de la Francesca al revés ¿No?...pero a diferencia de su casi homónimo italiano, este muchacho no "pinta" bien) tiene la gracia de un cajero automático relleno de hielo, además de que sus platos no se salen de lo corriente y cuando aborda alguna preparación tradicional, siempre la cambia "a piacere" argumentando el consabido  "yo la interpreto a mi modo"  .Su dicción es pésima, parece recién levantado de la cama y mucho de lo que afirma se revela falso.   Por otra parte el título de su programa , "Intervenciones" es no solamente pavo, sino que no tiene mucho sentido. Quizá aluda a la intervención de su real gana a la hora de hacer estragos en las recetas pasadas de generación en generación y destrozadas en un minuto por su mano....Soledad Nardelli, es otro ejemplo de lo mal que puede ejercerse la labor de chef televisivo. Además de ser altanera, de hablar con un tono de bienuda desagradable (hay "bienudos" atrayentes, como Mallmann o Elizabeth Checa, contra quienes poco y nada tengo que decir, salvo quizá que me molesta un poco el relativismo cultural del primero) y de notarse que trata de fingir simpatía siendo fría como un tempano, tiene la manía de la cocina sanita, condenandonos a comer semillas, a beber leche descremada, a abandonar el uso de aceites y grasas y a huír de las porciones normales . En su labor, la secunda una médica tiesa como una estaca, llamada Paula Harwicz. Entre ambas, lanzan a la audiencia una serie de irresponsables consejos que podrían llevar a la enfermedad a aquellas personas dispuestas a seguirlos al pie de la letra. La doctora Harwicz llegó a asegurar la siguiente aberración: a los chicos se debe comenzar a darles leche DESCREMADA a partir de los DOS años de edad, porque después, no necesitan la entera...  Soledad Nardelli,por su parte, la pifia en lo tocante a la técnica; hizo, por ejemplo,en una oportunidad, la siguiente recomendación a quienes se iniciaban en cocina práctica: a los porotos secos  se los deja a  remojar dos horas en agua antes de utilizarlos...¡Dos horas! Llevan sus buenas ocho o nueve, si bien se prefiere dejarlos  toda la noche en líquido para mayor seguridad. Quien haya seguido las recomendaciones de esta improvisada "chef", que aunque estudió en Estados Unidos,  inundó de harina la masa casera de los ñoquis hasta dejarla blanca como un fantasma - y por añadidura, pesadísima -, se habrá sin duda, chasqueado. Otra incorporación de "El Gourmet" es   Enrique Olvera, una especie de versión  mexicana de Francisco del Piero. Ignorante, desagradablemente desprovisto de expresión  y pletórico de lugares comunes a la hora de hablar, fracasa en su insípido "Gourmet Australia", donde un eficaz Patricio Tapia, hace lo posíble para salvar el programa. No lo logra...El especial finaliza sin que sepamos nada de la comida típica de ese país. Nos vamos con la idea de que  allí es todo comida callejera y los australianos vendrían a ser una mezcla de chinos y libaneses sin ningún rasgo que los diferencie del resto del mundo. "Trocca alla Fontán", de reciente estreno, muestra más de lo mismo: una serie hecha no para bon vivants, ni para amantes de cocinarle una delícia a sus seres queridos, sino para pseudointelectuales y ejecutivos de Las Cañitas,Puerto Madero o los diversos Palermos. Por otra parte, la señal me deparó dos sorpresas muy agradables: José Ramón Castillo y Mikel Alonso, de quienes al princípio no tuve demasiada buena opinión. El primero me parecía muy técnico y pedante; el segundo, un chanta que solamente sabía cocinar cosas raras, de tamaño liliputiense para halagar a espectadores snobs. "Pinceladas Mexicanas" no fue precísamente un punto a su favor...Ese especial postmoderno, nada tenía de mexicano pese al orígen de los ingredientes con los que Mikel cocinaba . José Ramón Castillo se me redimió en "La Ruta del cacao", donde derrocha calidez y conocimiento, además de respeto por la tradicióm culinaria de su hermoso y valiente país; Mikel Alonso demostró que sabía hacer algo más que paquetitos ridículos y platos sin raices en "Lo mejor de la cocina española". De chanta caradura, pasó a ser , en mi concepto un vasco simpático, con gran domínio de los manjares propios de la península Ibérica, aquella que como nadie, maneja el arte del buen vivir y el culto a los amigos y a los seres queridos.

                            Pero pese a contar aún con profesionales de valía como Mikel Alonso y José Ramón Castillo, "El Gourmet" no pasa por su mejor momento. Narda Lepes lo  abandonó en busca de una señal que representase mejor su tipo de cocina, audaz , si bien con anclaje en el pasado, abundante, querendona, clásica, quizá a pesar de ella . Donato de Santis intenta seguir en la misma senda de siempre, si bien con la sonrisa un tanto forzada, repitiendose a si mismo, con cara de "aquí no pasa nada" ; Francis Mallmann se deja poner en la boca la frase "a mí el cordero asado me gusta así, bien jugoso" y está más bienudo que nunca  , Bruno Gillot y Olivier Hanocq consienten en realizar un programa de "catering" (antes era servício de "lunch" ¿Se acuerdan?..igual de cipayo, pero distinto) donde las comidas, con ser muy ricas, parecen a veces, algo rebuscadas y Sumito Estevez soluciona inexstientes "problemas" culinarios con entusiasmo elogiable, pero algo exagerado. Su receta de tallarines chinos "para principiantes", causa algo de gracia, pues quien se inície en cocina y vea esa propuesta, saldrá corriendo a encerrarse en su cuarto, sin querer tocar una sartén o una olla nunca más en su vida. Capítulo aparte merece el desopilante Pablo Massey, quien se embarulla desesperado cuando le toca cocinar en tiempo real y nos muestra una Sud Africa donde el aporte local es casi nulo, reduciendo las especialidades zulúes al pap , al mfino y al chakalaka , sobredimensionando, en cambio, a la cocina india o a la indonesia y criticando en grado sumo a los boers.

                                                  

   Resumiendo: diez años han pasado desde los inícios de "El Gourmet" y la señal se ha degradado hasta extremos lamentables, sin indicios de querer repuntar en lo más mínimo. A los sumo,  podemos esperar que, rabiosos por la partida de Narda Lepes, nos hagan ver hasta la náusea "Narda en Marruecos", "Narda en Grecia", "Narda Londres" , "Narda en Viet-Nam" y "Narda en Japón"  (si bien éste no se repite  mucho...vaya uno a saber la causa) . Y desde luego, estas fiestas navideñas, estaremos condenados a  tragarnos los especiales filmados hace más de dos años por Paulino Cruz, Dolli de Irigoyen , Narda Lepes  y Juliana  López May. Al parecer, para los responsables del canal, la Navidad es una fiesta no lo suficientemente importante como para justificar  la grabación de nuevos programas cada año. Es comprensíble, ya que "El Gourmet" apunta a un público soltero, que vive solo , es ateo, o al menos agnóstico , partidario del "New Age" , el Budismo Sui Géneris y el "yo me amo mucho porque me valoro, cuido el medio ambiente, me mido el colesterol y acompaño mis comidas de aguas saborizadas"...Pero aún así, deberían evitar el hacer el ridículo. Conozco a más de uno que al referirse al "Gourmet", lo llama "ajo"...por lo mucho que se repite.

   Ojalá , el 2011 no sea el último año de "El Gourmet"  en el aire. Me gustaría seguirlo disfrutando, descubriendo en él programas que me abran los ojos al mundo desconocido y me hagan amar sus costumbres, culinarias o no. O series dedicadas al placer del buen vivir que a veces todos nos permitimos, con la delicadeza y al mismo tiempo contundencia de una Elizabeth Checa, Francis Mallmann o Gato Dumas, sin dejar de lado la suculenta cocina francesa estilo Christophe Krywonis  , tan equidistante de un hotel de cinco estrellas como de una hamburguesa de MacDonald...

   Aqui seguimos esperando, con el champagne en la mano (sí, champagne, no cava, ni espumante), prestos a brindar por otros diez años más de "El Gourmet" ....¿Tendremos que cambiar la copa flauta por la taza de café, el semblante de festejo por el de velorio, la sonrisa por la corona de flores y desear a Pramer Produciones un  muy sentido pésame en honor de su hijo desaparecido en plena juventud, cuando más prometía al mundo desarrollar sus excelentísimas prendas?

             Vanesa.

Me mamo bien mamao, pa' no llorar...

   Estimado público (aunque, al parecer, no me lee nadie, es de buen tono comenzar así); puesto que aquí nos gusta comer bien, nos parece lógico acompañar lo que comemos con un buen beberaje...alcohólico, demás está decirlo. Para las almitas recatadas tan abundantes en nuestros días, ésto podrá sonar a franca herejía, pero el alcohol, si no se lo toma para emborracharse, es indispensable en un buen banquete. Bajar un corderito a las brasas con jugo de naranja, o un guiso polenta con té frío de frutos rojos, aunque éstos sean riquísimos y quiten la sed, me parece un despropósito;  concepción de la vida propia de una dama burguesa horrorizada ante la ingesta del más mínimo gramito de grasa por miedo al colesterol . Mal bicho es quien rechaza el vino ; éste pone alas en los pies, burbujas de fantasía en la cabeza y alegría en el corazón. Emulos de los antíguos puritanos o en nombre de preservar la salud (aún sin saber para qué la quieren),  estos fundamentalistas rechazan una bebida noble, deliciosa y antígua  como el mundo porque es más de gente moderna el consumir gaseosas , extrañas mezclas de yuyos y frutas o panaceas pseudomedicinales muy buenas a la hora de remojar gargantas secas   o   degustar algo rico por la tarde ,pero fuera de lugar como Homero Simpson en la Opera Garnier si se trata de acompañar el almuerzo o la cena.
   Todo este introito es para dejar algo en claro: me gusta el vino. Mucho. Tinto, blanco, rosado, espumante...de cualquier variedad siempre y cuando sea rico , no tenga gusto a químicos ni deje en la boca ese sabor ácido característico del vino malo. Me gusta el vino, y por eso me duelen las payasadas que en estos tiempos, se hacen en su torno. Me refiero, concretamente, al tema de los estudiosos del vino, de aquellos sabios observadores de copas, expertos en enterrar la nariz dentro del cáliz  , olfatear com perros pertenecientes a la división policial de estupefacientes y hacer buches con la bebida de marras para después decir: "...es un Merlot con resabio en boca a frutos rojos cocidos, a ciruela en compota con tonos terrosos y  un dejo a pimienta negra..." Me refiero a quienes encuentran el el vino, sabores insólitos , desde la consabida gama de frutas diversas pasando por los insospechados a piedras ,grafito, tierra, pólvora y hasta tinta (lo crean o  no, señores, hay quienes afirman que hay vino con gusto a TINTA) . No vale la pena preguntarles a quienes exhiben un orgulloso título de sommelier y afirman tales cosas muy convencidos de su certeza, si alguna vez paladearon una piedra, mordisquearon tierra o se chuparon un frasco de tinta; perderán el tiempo, porque los llamarán ignorantes y más que atrasados.

   Pero acá no acaba el asunto; luego viene lo del maridaje... Sí, suena feo. Como un amancebamiento gastronómico. Desde tiempos de los reyes de la Edad Moderna, se daba capital importancia a la bebida como compañera de la comida, por lo cual, debían combinar bien entre sí. A grandes rasgos, se decía que el jerez iba bien con las entradas  , el tinto   con carnes rojas y platos pesados, suculentos , el blanco con pollo y pescados, el rosado con comidas livianas, los oportos, marsalas y demás vinos fortificados como ideal complemento de postres, los licores con el café y el champagne con todo. Me parece muy bien, más allá de que yo pueda tener ganas de tomarme un vaso de blanco para digerir mejor un guisito de lentejas. Pero ahora se ha llegado a la exageración total: los tintos y los blancos se dividen en varios cepajes cada uno y no  todo tinto sirve para carnes rojas, ni todo blanco para un pescado blanco. En estos tiempos, combinar el vino con la comida se ha transformado en una ciencia digna de científicos obsesivos. El elemento snob de siempre, está en su elemento, porque tiene otro tema perfectamente prescindíble para ocupar los cerebros estériles de los seguidores de cuanta moda imbécil aparezca y éstos podrán pasar por sofisticados en reuniones de ejecutivos, expertos en marketing  y licenciados en comunicación social o economía. Les será dado ahora, revolear sus copas a placer, observarlas a contraluz y paladear el líquido de moda ante otros tantos seres que harán lo mismo y luego alardearán entre ellos de sus inútiles saberes. Y enumerarán satisfechos, nombres extraños hasta hace no mucho para casi todos nosotros: Cabernet-Sauvignon, Syrah,Merlot, Malbec, Cabernet-Franc, Sauvignon-Blanc, Viognier, Albariño etc...Sin olvidar los rosados, destacando la gran erudición de saber que no se trata de blanco y tinto mezclados, sino de  uvas Malbec , Merlot, etc, vinificadas en rosado...y olvidando otras variedades antes muy apreciadas como el Chianti o el Chablis,...Todo un tema ¿Verdad?

   Ah; me olvidaba. Ya que estamos con las cepas ¿Qué me cuentan de la llamada cepa nacional argentina? No señor, no señora. No acertó si a su cerebro vino la palabra "Torrontés". El Torrontés, una variedad de vino blanco existente solo en Argentina ERA nuestra cepa emblemática. Ahora, en virtud de la ocurrencia de vaya uno a saber quién, este papel le cabe al Malbec, vino propio de muchas partes del mundo , más específicamente de Burdeos y en todo caso, no exclusivo de nuestro país. No hay programa de televisión donde no se nombre al Malbec como "la cepa propia de la Argentina", en tanto el Torrontés  apenas si es recordado por alguien. En el programa de preguntas y respuestas del canal de cable "El Gourmet", "¿Qué sabe usted de vinos?", la conductora, Federica Pais, cada vez que oye la palabra "Malbec", salta de alegría y exclama : "¡Nuestra cepa emblemática!", para quedarse fría como un palo y no reaccionar ni bien ni mal en caso de que un concursante aluda al ya muy nacional Torrontés . Esto me suena sospechoso. Como también me da mala espina el que en la província de Salta, se estén suplantando las plantaciones de Torrontés, por las de Malbec, como empeñándose en borrar las huellas de un vino muy querido por nosotros hasta sepultarlas en el olvido.

   Para terminar, me gustaría señalar la histeria del ambiente gastronómico con relación al vino: por un lado, pareciera que si no se habla de vinos, si no  se sabe maridar, si no se está al tanto de cómo realizar tecnicamente una buena cata, se es un ignorante , alguien indigno de presentarse en ambientes medianamente refinados; por otro, si se dan muestras de gustar del alcohol - moderadamente, se entiende, no al límite del alcoholismo - puede causar mala impresión. Algunos "sanitos" no tienen empacho en mirar torcido a quien come con vino o cerveza y ni hablar si sorprenden a alguien disfrutando de algún destilado. Corren al punto a llamar a Alcohólicos Anónimos. Y las mujeres, tan feministas para lo que no deberían serlo (relación de amor o amistad con los hombres,- la cual en estos tiempos es casi desconocida -y en su desempeño como madres), exhiben una ñoñez pacata donde tendrían que tratar de no parecer damiselas cohibidas. Creen ser más "femeninas" si declaran gustar únicamente de vinos dulces , cócteles y licores y poniéndose a toser como gatos ahogados si les dan a probar alguna bebida fuerte, con lo que sólo consiguen que los hombres se burlen de ellas, las consideren flojas y tontas. Otras, son más drásticas. Dicen secamente "no tomo" y acompañan la exígua ensaladita que comen para no engordar, con un batido de spirulina...Para no traer a colación aquella afirmación  pretendidamente médica de que un hombre puede beber dos vasos de vino al día, y la mujer UNO , so pena de perjudicar su salud(si, señora Elizabeth Checa, leyó bien UNO...¿Nos vamos las dos a reírnos un rato de esos papanatas?).

   En fin; mucho puede decirse de la verdadera obsesión en torno al tema de los vinos. Mala señal es que se hable permanentemente de una cosa y se la transforme en asunto capital, porque eso podría indicar una patología social. Nos sería dado ir más lejos y preguntarnos por qué los medios quieren que nos interesemos tanto en los vinos. Cuando se insiste mucho con un tema, generalmente hay algo turbio, inconfesable detrás...en este caso, me parece , mucho más que estimular el consumo del zumo fermentado de la vid para llenar los bolsillos de los dueños de las bodegas (actualmente casi todos estranjes, dicho sea de paso). Una vez más, cambiar los hábitos y costumbres de los pueblos del mundo podría ser el objetivo perseguido por quienes fomentan en canales de cable, revistas, diarios e incluso internet, el interés enfermizo acerca del vino o al contrario, su rechazo total.

   Pero mientras tanto, como dije antes, los snobs de siempre, están en su salsa...A propósito ¿Con qué vino la maridarán?

     Vanesa.

Ostras Fritas a la Beninense.

                                          (Porto Novo-Benin)

 No solo de quejas vive el hombre. Siendo éste un blog gastronómico, nuestro deber es publicar recetas. Y ya que estamos, recetas con raíces, recetas folklóricas, como me gustan a mí. Hay tantas para ensayar ,y de los cinco continentes que no me va a alcanzar la vida para colgar aquí todas las de mi colección. Pero voy a hacer el intento. Esta receta, es propia de Africa, uno de los continentes menos conocidos gastronómicamente hablando, pero para mí, uno de los más fascinantes . Su parte norte ha sido bastante explorada (me refiero a los países con predomínio árabe y bereber), pero en cambio, el área subsahariana, casi se ignora desde el punto de vista de las preparaciones culinarias. Por eso, aquí tienen un manjaricto sencillo, propio de Benín (ex-Dahomey).

OSTRAS FRITAS               (Cotonou-Benín)


INGREDIENTES

- 2 docenas de ostras
-1 vaso grande de jugo de limón verde.
-Gengíbre en polvo

SALSA DE TOMATES PARA ACOMPAÑAR

INGREDIENTES

- 5 tomates
-1/8 de vaso de aceite.
-1 cebolla.
-Sal y pimienta a gusto.

   Abrir las ostras. Disponer su carne en un plato hondo. Verterles por encima el jugo de limón. Marinar, escurrir y espolvorear con el gengibre.

   Pelar y quitar las semillas al tomate, cortarlo y reducirlo a puré. En una sartén, calentar el aceite y y volcar allí la pasta de tomates. Bajar el fuego. Revolver con cuchara de madera y cuando tome el aspecto de una preparación homogénea, incorporar la cebolla finamente picada. Salar y condimentar con pimienta.

   Disponer sobre la salsa, las ostras perfumadas, tapar y no volver a tocar. Dejar cocinar a fuego lento de 5 a 10 minutos y servir enseguida.

   ¡Buen provecho! Y acompañen con cerveza común o de mijo. No se asusten por la proposición última . No es una delicatessen elitista. Van al barrio chino y compran una latita o más de esta cervecita de mijo. Es baratonga y como la toman también en Fuchien y allí la fabrican, no hay problemas para tener un banquete del Africa ecuatorial en toda su autenticidad con una pequeña ayuda de la industria alimentaria china.

   Buenas noches...Que la vida está hecha de pequeños momentos como éstos.

   Vanesa.

   

Hablando...¿Se entiende la gente?

Como verán, no suelo callar las cosas que me caen gordas. Y esta es una de la que menos soporto. Se puede tratar de incorporar vocabulario nuevo , se puede querer se fresco y espontáneo…pero hay que saber diferenciar entre esos afanes entendíbles y justificables y la tontería total, el cipayismo barato , la ausencia de neuronas imperante en   boca de no pocos de nuestros chefs más conocidos.




Deben estarse por cumplir los seis o siete años de este fenómeno. Tal vez sean menos. Quizá me parezcan tantos porque cuando algo es absurdo, memo y pavo, parece durar infinitamente más. Lo agradable, se hace corto, lo bobo , eterno.



Bueno; vayamos al grano: lo que esta vez motiva mi queja es el uso abusivo de la lengua inglesa en gastronomía. No me importaría si esto fuera así con motivo de palabras sin traducción, de preparaciones típicas de países como Estados Unidos, Inglaterra, Australia, etc. En efecto, llamar “Torta corta” a la Shortcake “bollos escoceses” a los Scones o "embutido de menudencias a la escocesa" al popular "Huggie" , me resultaría tan ridículo y carente de sentido como lo opuesto. Pero los cocineros televisivos de los últimos tiempos, han batido todos los records a la hora de referirse a los diferentes platos que confeccionan o a los ingredientes utilizados en los mismos. Por otra parte, si admitimos términos extranjeros en este campo, quizá los únicos aceptables podrían ser algunos (y referidos a asuntos muy concretamente técnicos)   franceses. Francia ha sido la reina de la gastronomía hasta ahora y me causa un poco de gracia que  pretendan desterrarla de su bien ganado sitial los americanos e ingleses, quienes fuera de algunas preparaciones riquísimas locales   , nunca fueron referentes en la materia.



Voy a lo siguiente: no hay día en que sintonizando algún canal gastronómico del estilo de “El Gourmet” (cada día más de capa caída esa señal,según se ve) o “Utilisima” no escuche a algún chef decir: “Vamos a preparar unas riquísimas cookies”, “Ahora les paso la receta de esta original cake de chocolate”, “Agregaremos zester de cítricos a la masa” , “Disfrutemos de este sabroso pudding” y así…¿Adónde fueron a parar las palabras “galletitas”, “torta”, “ralladura” y…¿Budín? Algo debía escribir al llegar a este punto, porque en inglés “pudding” puede ser , en efecto un budín (pongan por caso “Plum Pudding “ o “Christmas Pudding”, dos exquisitas piezas de pastelería británica), pero también un dulce de apariencia pastosa y cremosa que se sirve en copas, por lo cual el término llama necesariamente a engaño. Señores. En inglés, esto es un pudding, ni más ni menos:

No creo que se deba atribuír a los propios chefs o cocineros estas innovaciones semiológicas. A todo lo más, quienes de entre ellos son menos instruidos o bastante ingenuos, aceptan de muy buen grado la nueva forma de destrozar nuestra lengua y nuestra cocina, sin tener siquiera la materia gris necesaria para darse cuenta de la situación. Otros, comprenden que se trata de una burrada (se les nota en la cara) , pero se ven forzados a continuar en esa senda por imposición de las señales en las cuales desarrollan su actividad. Los entusiastas de la "yanquimanía lingüística", como la chef venezolana Lorena García, llegan a la locura (de otra forma no puedo llamar a la conducta desplegada por la citada señora en cámara), de ponerse a aullar frases enteras en inglés americano en cámara y a hacérselas repetir a sus invitados a coro como si los estuviese adoctrinando para sacar la ciudadanía norteamericana. Sus “ Are you ready?”; “Great!” “Yes!” y otras palabrejas similares gritadas cada cinco minutos, son francamente insoportables….eso sin hablar de su obsesión por ir diciendo el nombre de los ingredientes que utiliza en cada receta, en el idioma de su madre patria (en este caso, los Estados Unidos) quizá con el afán de enseñar a su audiencia, la lengua del imperio. Y así continuamos balbuceando “smoothy” en lugar de "licuado", ya no utilizamos la palabra “pirotines” , nos ponemos tremendamente tontos al decir “Finger Food” para reemplazar el vocablo “bocaditos” ,insistimos con “bowl” cuando ya se había castellanizado la palabra “bol” y otras idioteces por el estilo. En no pocas oportunidades esto de nombrar en inglés americano exquisiteces de cocina o pastelería, hace creer al espectador que ha   descubierto platos nuevos cuando ya los conocemos desde hace años bajo nombres castizos. En los años 90’, todo el mundo se babeaba de gusto cuando al parecer, se introdujo la receta de la “Cheesecake"” , sin embargo ya clásica   entre nosotros… porque pocos se percataron de que se trataba de la vieja “Tarta de Queso” en todas sus variantes, publicada ya en numerosos libros de cocina de antaño. Es una receta muy popular en los países de habla inglesa y alemana, transplantada a nuestro país por los inmigrantes de fines del siglo XIX y princípios del XX. Claro…”Tarta de queso” suena a receta de la abuela y “Cheesecake” a pastelería sofisticada ¡No va  a comparar, doña!…Lo que el estirado pseudointelectual de Palermo Soho rechazaba por grasa al tener un nombre "vulgar", ahora lo come con deleite porque está bautizado en inglés y eso viste- Sin querer, así lo reconoció hace poco una joven cocinera mediática de un conocido programa de pastelería. Ella estaba preparando algo que bautizó como “Pudding de chocolate y mediaslunas”. Uno de sus compañeros, un panadero nada modernoso y muy bien centrado, le aclaró que esa exquisités se vendía en las panaderías desde hacía rato y se denominaba “Torta Napolitana" . La cocinera se horrorizó y dijo algo así como: “¡Ay, no me tire abajo la receta llamando a esto “Torta Napolitana”! Si digo que es un "pudding", le doy más categoría”. A eso se reduce todo…el inglés, para alguna gente, suena mejor que el castellano, así como en otros tiempos hasta eructábamos en francés. Sin embargo, entre tanta palabreja anglosajona, lo que más me sigue chocando es el uso y abuso del reemplazo de las palabras “torta” y “galletitas”, por “cake” y “cookie”. Casi no hay profesional de la cocina que no haga más uso de la terminología inglesa que de la nuestra. Hasta llegué a escuchar a  un genial pastelero (ante quien en otros aspectos me arrodillo, porque es Gardel en lo suyo), diciendo “cream cheese” en lugar de "queso crema"...¡El colmo de la tilinguería!. Alguien de su calidad profesional , no tenía porque echar mano de ese recurso innecesario. Por supuesto, hay excepciones a la regla: la muy inteligente y personal Narda Lepes, en su nuevo programa “Doña Petrona por Narda”, puesto en el aire por la señal de cable “Utilísima”, rara vez hace referencia a términos extranjeros innecesarios y en lugar de “tips”( otra palabra estúpida que está en boca hasta de las amas de casa) ella sigue dando "consejos". ¡Grande Narda!

(Para los chefs mediáticos, ésto vendría a ser una cookie...para mí  se trata de una simple galletita dulce)

   Pero no solamente el uso del inglés evidencia la tendencia snob de nuestros cocineros actuales o mejor dicho, de sus patronos contratantes. A veces, popularizan denominaciones que atentan contra los usos locales. Por ejemplo cuando se llenan la boca diciendo “papaya “ y “maracuyá” (dos frutas que aunque me encantan, ya me están cansando, pues los chefs de ahora no saben preparar NADA sin agregar alguno de estos dos ingredientes, sino ambos), cuando en Argentina y otros países del área lo correcto es decir “mamón” y “mburucuyá”. Estas dos frutas existen en nuestro país desde siempre, sobre todo en el área Noreste y no era difícil ver  en los viejos restaurantes porteños, leyendo la lista de postres, el mamón en almíbar, que también se vendía (y se vende) en los negocios de alimentos finos.Por supuesto, no es lo mismo, al menos para cierta gente comprarse un frasquito de mamón en almíbar "Made in Corrientes" que comer una exquisitez de orígen peruano o dominicano. Suena a "exótico".  Claro; en tiempos anteriores al uno a uno, nadie daba un peso por esa fruta porque los argentinos aún no viajabamos tanto al Caribe o al Brasil y la mayoría de la gente ni sabía lo que era. Dicho sea de paso, en Brasil se le dice “mamao” al mamón grande, y “papaia” al más chiquito, en forma de pera. El mburucuyá también es común en nuestro país, aunque en una versión más pequeña y dulce que el de  las de zonas más cálidas.Se parece algo a la variante peruana, cuya fotografía se verá en esta página.. Lo hemos sorprendido mil veces colgando de las cercas de las casas en cualquier barrio de Buenos Aires o el interior y la flor en la que se transforma el fruto, se llama Corona de Cristo o Flor de la Pasión. Hasta el auge del tropicalismo acendrado, a nadie le interesaba comerse un mburucuyá, salvo a quienes contados con los dedos de la mano, no le hacíamos ascos, por tener parientes litoraleños y saber que la frutita en cuestión era deliciosa. Ahora, con su nuevo nombre, lo ha invadido todo y hay hasta sopa de “maracuyá” (¡Ni se les ocurría decir “mburucuyá”! ¡Para esta gente es un quemo!). Por otra parte, la fiebre del destrozo semántico está alcanzando a todos los países latinoamericanos de habla española, pues hasta pueblos como el venezolano, quien llamó desde siempre “parchita” al mburucuyá y “lechosa” al mamón o el mexicano, para quien la primera era hasta no hace mucho, simplemente “fruta de la pasión”, se rinden ante el ataque a su lengua local. Y no vamos a ocuparnos ahora de otros esnobismos como el de llamar “frutos rojos” a ciertas bayas, morirse por comer cupcakes y macarrones y decorar las platos como si éstos fuesen cuadros geométricos, porque no terminamos más. Dejaremos eso para otra ocasión.

                     (¿Probaron alguna vez mamón en almíbar, especialidad de las províncias de Corrientes y Misiones? Tal vez digan que no, y sin saber lo hayan degustado comprando papaya en lata , importada de Tailandia, en el barrio Chino)

(Les presento al mburucuyá...¿Lo conocían?)

La conclusión es parecida a la mis otros artículos anteriores (me da un poco de prurito decir “post”): los canales enteramente dedicados a la gastronomía, lejos de lo que podría parecer, no son inocentes. Sus directivos, evidentemente partidarios de la “ideología única” que hoy por hoy impera en el mundo, se dedican, a su manera, a uniformizar el habla y el pensamiento de quienes se sientan sin segundas intenciones, a ver un sencillo programa de arte culinario. El lenguaje (ellos lo saben bien, y por eso han endiosado a una disciplina llamada “semiología” donde explican que todo cuanto conocemos en el mundo no es sino una construcción semántica) es muy importante para moldear el pensamiento. En cierta medida, somos como hablamos y si se logra que comencemos a hacerlo todos iguales, sin reflexionar, utilizando una terminología ridícula, terminaremos pensando como nuestros amos quieren. Esto no sucede solamente en gastronomía: quien le eche un vistazo al moderno lenguaje político, económico, educativo y hasta religioso (esta gente se ha infiltrado incluso en las diferentes iglesias y les han cambiado el lenguaje al punto de hacerlo irreconocible), sabrá a qué me estoy refiriendo. Cuando hace veinte años, uno leía notas de análisis político en este o aquel diario, escuchaba sermones en tal o cual  iglesia , oía dictar cátedra a diferentes profesores, en cada uno de ellos había un lenguaje propio, cosecha de quien hablaba o escribía – más allá de algunos términos de cada disciplina-, reflejo de su personalidad, de su individualidad. Hoy, el discurso personal ha desaparecido, y casi todos se parecen. Y lo más grave es que, si todos hablamos igual; todos pensamos igual también. Lo que está en disolución, y eso es grave, más allá de las recetas de cocina, es el yo. Hay un “nosotros” gigante que lo domina todo y borra las diferencias, en cuyo nombre los detentadores del poder actual (de izquierda y de derecha), dicen hablar.



Esta es mi reflexión de hoy, aunque a muchos les parezca exagerada. Piénsenlo mientras se comen unas cookies para acompañar el café con cream y le dan algunos tips a sus hijos para que hagan bien los homework. O.K?

Vanesa.

De la cocina típica y otras yerbas.

    Muy de moda parece estar la cocina típica de los más diversos puntos del planeta. Cocina étnica la llaman; yo prefiero denominarla cocina folklórica y no por capricho. La cocina étnica, difundida por las pantallas de miles de canales gastronómicos de todo el mundo, puesta en cartel por los restaurantes más afamados de los barrios platudos aquí y en la China, no es sino una manipulación infame de lo típico, una adaptación políticamente correcta de los manjares de la abuela.  Vemos a los chefs mimados por la farándula y los nuevos ricos  hacer el elogio de la tradición para luego destrozarla sin piedad a la hora de cocinar un plato con raíces en el pasado nacional o regional de cualquier país. Así, dirán que van a cocinar una paella valenciana, y cuando está ya uno frente al televisor, babeandose de gusto por anticipado, le toca ser testigo de una reinterpretación caprichosa de esa comida, a la que seguramente llamarán "versión moderna" de la paella. Lógicamente, el televidente espera encontrarse con una paellera enorme, rebosante de arroz, mariscos y por qué no conejo o pollo. Una imágen invitadora, sensual, bella en sí misma...pero el resultado final puede ser un pequeño montículo de arroz, coronado por un miserable langostino y rodeado de pocas gotitas de salsa que no tocarán los demás ingredientes. Cuando no nos es dado presenciar algo más extravagante. La imágen, ascéptica, insípida, generalmente simétrica y carente de todo atractivo, puede parecerse a una porción para pacientes hospitalizados, pero jamás a un manjar. En eso se habrá transformado la suculenta paella. Semejante adefesio será su "versión moderna". Así, arrancan de cuajo la tradición, la historia y la cultura, de un plato que tenía el poder de resumirlas a todas ellas. Así, fingiendo preocuparse por las raíces de un pueblo, las borran despiadadamente atacándolas desde adentro. Da más resultado que hacerlo encaramándose a la cocina vanguardista. La confrontación no suele dar resultado: si quieres vencer a un enemigo más poderoso que tú, únete a él. Y la tradición es poderosa...¡Vaya si   lo saben bien estos señores!

   Muchos chefs, cultores de la "tradición modernista", protestarán alegando que ellos han utilizado todos los ingredientes que lleva la paella, si bien utilizándolos de diferente manera, "deconstruyendo el plato", reinterpretándolo. Pero no se paran a pensar que lo que constituye la escencia de la paella no es lo que lleva dentro, sino cómo son utilizados los ingredientes que la componen. La historia, la cultura, están en la manera, no en los objetos inanimados. He escuchado decir hasta el hartazgo a profesionales respetados, como Iwao Komiyama o Borja Blázquez, que lo importante en una receta típica son los ingredientes , que a ellos se debe la esencia gastronómica de una región. Y bien, no. Se engañan , o más bien los han engañado a ellos quienes se lo enseñaron a decir. A una región o país, los  distinguen cómo se cocina allí,   , no qué se cocina . Y si estamos hablando de paella, diremos que en Valencia hay mucho arroz y no puede extrañar encontrar este ingrediente en varios de sus platos típicos ;ahora bien, también lo hay en China y allí la paella no existe... ni siquiera podemos hablar de un plato parecido a ésta por aproximación. Y son ricos en arroz el Brasil, la India, unos cuantos países de América Latina  y los EEUU , abundando además éste, en Africa aunque utilizándose en todos estos lugares de modo bien diferente. Otro ejemplo interesante podría ser el del maíz, ingrediente base de la gastronomía mexicana, pero que no puede faltar en Italia a la hora de preparar una polenta y es primordial   en unos cuantos guisos y hasta bebidas del Perú, para no hablar del sur y el este de Africa, donde se lo consume también en platos regionales muy poco parecidos a los de los países antes mencionados. En los EEUU, reviste el maíz carácter propio con sus emblemáticos panes y su succotash. No dejan tampoco los chinos de agregarlo a las sopas, ni los japoneses de asarlo en las fiestas populares, bañado en salsa de soja suave. En suma.,decir que en un plato típico lo primordial es el ingrediente (producto se dice ahora, en un legunaje muy mercantil) es como afirmar que en una canción folklórica lo importante es la guitarra, no el ritmo regional que se está interpretando y colegir de allí que todos los pueblos que emplean la guitarra para interpretar su música folklórica, tocan lo mismo. Lo que da personalidad a un plato es cómo se lo hace, por qué se lo hace, con qué motivo se lo cocina. El ingrediente es muy secundario, si se quiere. Los italianos, por ejemplo, ya cocinaban la polenta con semola de trigo antes del ingreso a Europa de la harina de maíz de América y aplicaron  esa manera de hacer y de interpretar la comida a un nuevo elemento.

    También choca la deformación de los platos a manos de estos chefs mediáticos . No les tiembla la pera  cuando se trata de decir, sin sombra de rubor "yo me dedico a hacer cocina tailandesa, pero con unos toques marroquíes aquí y allá", lo cual es matar a un mismo tiempo a la cultura gastronómica de Tailandia y de Marruecos, dando además como resultado un plato ezquizofrénico, de doble personalidad. Un plato sin raíces, como el esperanto,  lengua sin arraigo, que por eso mismo, no prosperó. Se llaman a engaño quienes evocan una una fusión "natural" como resultado del devenir de la historia - la cual, por cierto existió, existe y existirá- para amparar su postura de cocineros fundamentalistas de la mezcla permanente de tradiciones. Desde luego, siempre hubo influencias de unas culturas sobre las otras, no siendo la gastronomía una excepción a la regla. Pero se trataba de influencias paulatinas, que íbanse dando de apoco como causa de inmigraciones, invasiones, guerras y otros factores. Ahora, el movimiento de fusión viene impuesto con furia por la cultura oficial, impulsado por cocineros en el candelero que trabajan para el poder, metido en nuestras cabezas a la fuerza y con sopapa por los cultores del pensamiento único llegando a las propuestas más disparatadas como ofrecer en un restaurante para nuevos ricos, sushi boys y ejecutivos varios, platos "del sudeste asiático" (englobando a todos los países del área en esta genérica denominación ) con influencias polacas y detalles de la escuela de Paul Bocusse..

   Si queremos conservar una cocina folklórica gustosa, con sabor a historia y a tradición, que nos haga seguir pensando en los sabores creados por las manos de aquellas dulces abuelitas argentinas, españolas, italianas, francesas, mexicanas, kenyatas, japonesas, chinas, polacas, inglesas , tailandesas, la solución es mantenerse lo más fiel posíble a las recetas heredadas. Por supuesto, diferirán las unas de las otras, porque éstas pueden variar de una región a la siguiente - y esas variaciones también son historia - pero lo que no deberíamos hacer es caer en la tentación de los "deconstructores", los difusores de las "versiones modernas" (no existen, son un delírio) y los cultores de fusiones estrafalarias. La imaginación puede volar ciertamente en otro tipo de platos, donde nosotros seamos los creadores, los compositores, los artistas...aquí, estamos reducidos a la categoría de intérpretes, como si nos entregasen una  partitura de Mozart para ejecutarla. Por supuesto, siguiendo a los buenos intérpretes, algo nuestro hemos de poner en el plato que hagamos, pero no nos está permitido alterarlo. Ese manjar es obra de la historia, no nuestra. Ella es aquí la creadora. Nuestra capacidad interpretativa se verá en cómo dosifiquemos el condimento, en la cantidad seleccionada de los diferentes ingredientes a utilizar, en el punto de cocción, en el amor que pongamos al cocinar.

   Mantener la cocina folklórica viva, librándola de snobismos y ataques solapados, es el deber de nuestro tiempo, una cuenta pendiente que tenemos con la historia.

   Vanesa.

Diciéndolo crudamente...

  
  No hace mucho de la instalación de este nuevo fenómeno. Tiene sus fanáticos seguidores y están más dispuestos a matar que los Cruzados lanzados a la reconquista del Santo Sepulcro.

    Me refiero particularmente a la consumición de carnes casi crudas, destilantes de sangre, no llegando siquiera a la categoría de "vuelta y vuelta". La cosa no sería tan grave en el caso de la carne de vaca, que como dijo el chef Máximo López May, es la única en admitir distintos puntos de cocción , a saber, vuelta y vuelta, a punto o cocido, siguiendo el gusto y piacère del comensal...pero el fundamentalismo de lo crudo se ha extendido peligrosamente - el lector ya sabrá por qué he elegido esta palabra tan alarmista - al cordero, al cerdo, al chivo, al ciervo y al pescado, lo cual desde el punto de vista ghastronómico, es inaceptable. Y no porque se me ocurra a mí. No es capricho, ni cuestión de gustos, ni defensa al cuete de una costumbre sin sentido. La cosa es bien grave. Paso a detallar el motivo.

   El cordero, el chivito , el cerdo y el ciervo no se pueden comer vuelta y vuelta o a punto. Si no reciben una buena cocción, resisten porfiadamente la acción del diente, no ceden, no es posíble reducirlas ni tragarlas. Haciéndola corta SON DURAS COMO UN TIENTO. Por otra parte, no tienen sabor. Es decir, sí poseen uno, pero en extremo desagradable. Hablando bien y pronto conservan gusto a crudo. Pero ésto no es lo peor. Habrá sin duda quien diga muy suelto de cuerpo: "Me gusta el sabor a crudo", lo cual es muy entendíble, por aquello de la vieja que se metió un dedo en cierta parte de su anatomía para luego sentirle el olor; lo grave del cordero, cerdo y/o chivito crudos es que son muy indigestos. Caen como una piedra al hígado. Tomarse diez botellas de grappa en una misma noche le sentaría mejor al laboratorio de nuestro organismo que manducarse un corderito jugoso. Y sino que lo cuenten los paisanos de la Patagonia, buenos entendidos en la ciencia de bien presentar y servir un cordero. Tengo parientes y conocidos por esos pagos y no hay uno que no  se ría cuando les refiero el nuevo berretín de los chefs modernosos acerca del cordero casi sangrante. Ellos saben muy bien la imposibilidad de digerir algo así...Más de un peón apurado, después de cometer el error de zamparse un corderito aún no bien cocido - no digo ya casi crudo, como se suele presentar en los programas de "El Gourmet" - pagó las consecuencias en el baño.

   En el caso del cerdo, además de la dureza de la carne - y cuando digo dureza, no bromeo...literalmente no se puede masticar- , la falta de una cocción adecuada puede llevar al contagio de enfermedades bravitas, como la triquinosis.  Con el chancho no se juega. A comerlo cocido o a no comerlo...Llama la atención que gente tan histeriqueada con una enfermedad de moda, la salmonellosis (que se previene con solo lavar con lavandina la cáscara del huevo e higienizar como correspnde frutas y verduras) deje de lado algo tan poco agradable como la triquinosis y en el caso del cordero, la hidatidosis, un mal que muchos peones y hasta chacareros de la Patagonia sufren por simple contacto con las ovejas .Consiste en la formación de pequeños quistes en las vísceras, llegando a hacerse éstos muy peligrosos cuando se asientan en el hígado. Pueden operarse, pero siempre queda el riesgo de su reaparición, porque los caballeretes son muy rebeldes.








   El pescado, en honor a la verdad, puede comerse crudo. De hecho, soy bastante aficionada al sashimi...pero ojo al piojo. El pescado siempre se ha comido completamente crudo o totalmente cocido...No en un punto intermedio, como es la moda ultimamente. Los chefs en boca de todo el mundo, arruinan los más exquisitos cortes de atún echándolos a la plancha , dorándolos de un lado y del otro, y dejando en el centro un ridículo espacio crudeli. La textura de ese esperpento es indescriptíblemente horríble, además de la diferencia notable de temperaturas entre el corazón del trozo de pescado y el resto de la pieza. Nadie se va a morir por comer un atún cocido como la cara del chef que lo hizo, pero no tiene sentido. Se trata de una snobeada de marca mayor.

   Ignoro a qué se debe esta soberbia pavada, pero que se trata de una bajada de línea, es innegable. ¿Cómo percibimos ésto? Simplemente a la hora de escuchar a los chefs televisivos que hacen la ponderación absoluta de la comida cruda. Todos usan las mismas palabras, todos desvían la mirada cuando hablan en ese sentido, todos suenan insinceros....y todos , antes de la "ola de las carnes sangrantes", cocinaban cordero, cerdo, ciervo y pescado en su justo punto. Tengo memoria y algunas grabaciones de programas viejos como prueba. No hay quien , a la hora de poner a las brasas un trozo de cordero o de cerdo no diga: " Lo voy a sacar bien jugosito, QUE ES COMO ME GUSTA A MÍ" . Las últimas palabras remarcadas en mayúsculas, casi nunca faltan...aunque quienes las pronuncian despreocupadamente, no recuerden que hace uno o dos años, recomendaban disfrutar de  ese tipo de carnes ,doraditas y bien cocidas. Otros, más soberbios, o más agresivos a la hora de anunciar a los televidentes de un continente entero algo a todas luces absurdo, anuncian categóricos: " El cerdo - o cordero - se DEBE comer bien jugoso; así...que se vea rosado por dentro y suelte juguito al cortarlo".

   No pocos profesionales de la cocina , se ven forzados a adoptar esta postura contra su voluntad, como lo demuestran sus miradas huidizas y el fuerte rubor que les tiñe las caras cuando repiten tales barbaridades en  cámara. Evidentemente - y otra vez repito, se me escapa la razón del fundamentalismo de las comidas crudas - si no lo hacen así, sus puestos de trabajo en algunos conocidos canales de cable, peligran...y nadie quiere quedarse en la calle. No los enjuício a ellos por exponer a quienes los escuchan y ven, a sufrir un fuerte ataque al hígado, como consecuencia más liviana de esta "snobeada" gastronómica o una hidatidosis mezclada con triquinosis y rotura de molares si se persevera en la costumbre de comer carnes no aptas  para la opción "vuelta y vuelta". Ellos hacen lo que pueden; y no pueden mucho. Pero debo reconocer que me cayó gorda la actitud de Roberto Petersen     , -de no ser por esto, me simpatizaría sin atenuantes- al afirmar que él en su restaurante, servía la carne de cordero casi cruda y si algún comensal se la mandaba de vuelta para que la pusiese un tiempito más a la plancha, se negaba redondamente a hacerlo porque "el cordero se come así"...Yo , hasta hoy había creído que el cliente siempre tenía razón y cuanto pidiese se le debía satisfacer. Al parecer, estaba en un error. La nueva dictadura mundial se extiende a la gastronomía. Si se ha dictaminado la ingesta de cordero sangrante, el comensal deberá aceptarlo, así a él no le guste....Como verá el   lector, el pluralismo y la democracia están en todas las bocas, pero la dictadura y el pensamiento único en el accionar práctico   de los dueños de esas bocas. Más dolor me  produjo oír al mismísimo     Francis Mallmann (supuestamente libérrimo) exclamar: " A mí el cordero ME GUSTA ASÍ, vuelta y vuelta", mientras retiraba un pedazo de carne del noble animal, completamente crudo, apenas dorado por la superfície  y de UN lado,siendo que, justamente en una propaganda de cordero patagónico televisada por el mismo canal de cable para el que trabaja actualmente, se lo puede ver comiendo cordero como corresponde, muy bien cocido   , al pie del asador.

   ¿Qué sucede en estos tiempos, gente? ¿Por qué de pronto esa insistencia, reñida con toda lógica conocida  de comer carnes no aptas para tal fin, en un punto de cocción lindante con el bicho   vivo? ¿Por qué se trata de persuadir a los cocineros en ciernes acerca de la viabilidad de romperse los dientes y destrozarse el hígado tratando de masticar y digerir corderitos, chivos y cerdos crudos? ¿Por qué insisten algunos en autotorturarse comiendo un pescado no crudo ni cocido, sino mitad y mitad, convirtiendo un manjar en "ni chicha ni limoná" ?  Si alguien tiene la respuesta, le agradecería me la haga llegar. Yo no logro dar con ella. Mientras tanto, y volviendo a Máximo López May, me quedo con sus palabras a la hora de describir el punto justo   de un cordero a la parrilla: "...Tiene que quedar así ¿Ven? Doradito; y que la carne se separe sola de los huesos...¡Es una manteca!". Si tuviera una copa de champagne, la levantaría para brindar a tu salud, Máximo. Que entre tanto loco alguien conserve el sentido común, provoca un tremendo alívio.

   Vanesa.