Más América en su mesa...

Ceviche y tiradito, tiradito y ceviche...¿No están sinceramente cansados de oír ambas palabras? La cocina Latinoamericana no se circunscribe a esas recetas y por su parte, la gastronomía peruana es demasiado rica como para reducirla a dos exíguos ejemplos. Pero desde hace unos años, los chefs de moda parecen padecer de una tara respecto de la existencia de un arte culinario variado,  delicioso y poco difundido en nuestro continente. Ignoro si es por voluntad de ellos o por imposiciones de las señales donde trabajan o los medios en los cuales publican, lo cierto es que no salen del cliché:  las dos recetas mencionadas más arriba o ignotos platos inventados por ellos de "inspiración latina" y ninguna raíz concreta en país ubicable dentro del mapa mundial...Se trata de preparaciones frescas, con ajíes picantes, mucha verdura , a veces leguminosas y carradas de limón sutil, "maracuyá" -la fruta fetiche - , papaya y quinoa - un pseudocereal que no era de gran uso   en sus regiones de orígen hasta fecha muy reciente, cuando se puso de moda y hasta se presentaron risottos de quínoa-. La idea que se hace la gente al conocer estos platos -la mayoría inventados - es la de un de esos tentempiés que uno consume en la playa, para salir del paso. Y la verdad es que la gastronomía de América es mucho más compleja  y sabrosona. Más allá del cilantro, las frutas exóticas y los tacos, existen guisos y preparaciones familiares con ese "aroma de madre" y sabor a mimo, desde México a Tierra del Fuego.

Aquí los dejo con algunas de ellas...¡A prepararlas, señores!

EL ASOPAO (República Dminicana)

INGREDIENTES

3 libras de arroz (tener en cuenta que cada libra tiene 450 grs)
2 litros de agua
½ kilo de salsa de tomate
2 libras de pollo
3 libras de carne de res
2 ½ libras de chuletas de cerdo
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de condimento líquido (opcional si acá no se consigue)
3 dientes de ajo
½ taza de aceitunas
1 libra de longaniza
1 libra de mandioca
1 ½ libra de calabaza tipo anco, aunque cualquier zapallo puede funcionar.

                                                                  PREPARACION

    Cocinar a gusto las carnes en recipientes separados. Lavar y picar la mandioca y la calabaza. Poner las carnes al caldero y añadir todos los ingredientes.  Verter los 4 litros de agua, dejar hervir por 10 minutos, incorporando después el arroz. Cocinar por aproximadamente una hora y servir. 

¡Facilón! ¿No? ¡No me digan que no se animan a prepararlo! Prueben y después me cuentan.

   

SAJTA DE POLLO (Bolívia)

INGREDIENTES

-1 pollo

-2 cebollas picadas

-1/2 diente de ajo picado

-180 grs de ají amarillo picado

-1 taza o más de arvejas (la receta es un poco a ojo)

-10 papas chicas

-250 grs de tunta remojada (elemento opcional si no lo encuentran)

- -1 tajada grande de queso rallada

- 2 huevos

-Sal, pimienta, comino a gusto

SALSA (INGREDIENTES)

-2 cebollas

-1 tomate

-Aceite y sal.

En una sartén freír la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añadir las arvejas, pimienta, sal y comino. Aparte, cocinar en agua el pollo separado en presas con algo de cebolla y ají amarillo. Cuando el pollo esté tierno, retire del fuego. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele, agregue el queso, el huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.

SALSA (Preparación)

Picar la cebolla en pluma, el tmate en concassé (cuadraditos), mezcle y sazone con aceite y sal. Sirva el pollo con papas cocidas y el preparad de tunta. Ponga la salsa sobre el pollo directamente (¡No me hagan espejito porque los mato).

NOTA: La tunta no es otra cosa que papa congelada durante una noche a la intemperie del Altiplano durante los meses de invierno (junio-julio). Luego se la deshidrata machacándola con los pies desnudos hasta extraerle todo el líquido y se pone el resultante en bolsas prosas dentro de un curso de agua. Después de quince días, se procede a la extracción de agua nuevamente y se la pela para dejar secar al sol. Esa papa disecada , remojada y nuevamente disecada, es la tunta. En algunas zonas de Perú y Bolívia, la conocen como "chuño blanco" y en ciertas regiones de Perú lleva el nombre de "moraya".

FURRUNDUM (Brasil-Mato Grosso)

INGREDIENTES

-3 mamones verdes

-2 rapaduras (azúcar sólido sin refinar. En Argentina, las hacen los tucumanos, pero puede conseguirse en el barrio chino de la calle Arribeños... en Uruguay, si se animan a viajar. En algunos países de América, éste ingrediente es conocido como panela o papelón )

-Gengibre en polvo, clavo y canela a gusto.

PROCEDIMIENTO

Rallar los mamones y lavarlos bien hasta enjuagar toda la leche que sueltan. Llevar al fuego junto con la rapadura rallada, el gengíbre , el clavo y la canela. Dejar cocinar a fuego medio, revolviendo siempre, hasta que aparezca el fondo del recipiente. Ese es el punto del dulce. Lo tradicional es servirlo con queso tipo criollo.

¿Vieron? Como diría Carlos Arguiñano, "rico, rico, rico"...Ciertamente, citando a nuestros  queridos chefs de moda,hay muchos platos americanos que no conocemos, pero ellos no contribuyen demasiado a su difusión, y hoy en día, con la facilidad de comunicaciones existente en el mundo y los viajes que casi todos estos señores hacen, sin son curiosos, no pueden ignorar que el ceviche y el tiradito no resumen la cocina de esta parte del globo. Una vez más, utilizan tan solo una porcioncita de la información indudablemente obtenida, apenas la necesaria para llevar más confusión a sus lectores o espectadores.

Comencemos a conocer a  Latinoamérica y al resto del mundo a través de sus platos típicos...Pero conozcámoslos de verdad, no a medias y con datos falseados e  incompletos (eso es más malo que carecer  completamente de información). La gastronomía, como la música , el idioma, la danza y las costumbres, describen a un pueblo determinado con más propiedad que la más sesuda de las enciclpedias. 

Entonces...¡A comer se ha dicho! Y si  al degustar un asopao nos preguntan qué estamos haciendo solo nos quedará responder: "aprendiendo historia dominicana"

Vanesa.

FOTOS: 1- El asopao dominicano 2- Sajta de Pollo 3-Furrundum.

"Somos pasteleros y queremos pastelear"

Me llevé una buena sopresita con este ciclo. Debo confesar que no esperaba gran cosa de él cuando ví su publicidad en la pantalla de "Utilísima", porque no tenía, al princípio, muy buena impresión del pastelero Maurício Asta. Había visto "Amigos in House" y aunque algunas de las creaciones de este maestro me llamaban la atención por lo sencillas y ricas que parecían, no me gustaba la tónica de ese programa. No tenía gran cosa que ver con la cocina y su frivolidad me hacía mirarlo con una gran cuota de escepticismo. Menos me ayudó a congraciarme con Maurício, una emisión de la misma señal donde él, Paula Polono y otras figuras femeninas de la señal, se dedicaban a hacer payasadas y varias otras cosas de muy mal gusto con alguna receta de cocina como justificación, de telón de fondo.

   Mi opinión varió radicalmente al aparecer en escena "La Pastelería". En su segunda temporada , es evidente que la audiencia dijo "sí" en forma masiva. Desconozco las cifras oficiales del "rating" pero suelo intercambiar conceptos con gente aficionada a programas especializados en cocina y la opinión es unánime: "La Pastelería" es de lo mejor de "Utilísima". Por su parte, Maurício Asta demostró con creces su alta capacidad como profesional de esta difícil rama de la culinaria y sobre todo, una sospecha de mi  magín: los chefs contratados por las dos señales de cable más importantes del país, dedicadas a la gastronomía , no siempre dicen lo que quieren , no siempre hacen cuanto se proponen. Obedecen las premisas políticas de la señal contratante y por eso a veces "se van de mambo"...o más bien los hacen ir. Este año y el pasado, Maurício Asta estuvo en su salsa e hizo más o menos su voluntad, es decir, dedicarse a la pastelería de más alto nivel, con la naturalidad de quien se toma un vaso de agua. Este joven profesional, puso sobre el tapete una cuestión muy importante: se puede abordar los clásicos más endiosados de la pastelería internacional y reproducirlos en casa con todo éxito. Siguiendo los pasos expuestos en la receta, tendremos una riquísima marquise o una Fraisier para disfrutar, sin necesidad de ir a la Rue Saint-Honoré,  podremos disfrutar de los mejores macarones sin darnos una vuelta por el Marais. La delícia está al alcance de nuestras manos y solo debemos animarnos a calzarnos el delantal.

Para apuntalar a Maurício Asta en este emprendimiento se encuentran tres chefs de primer nivel: Juan Manuel Herrera, Estefanía Colombo y Clarita Serventi. Juan Manuel, de madre armenia y padre panadero, se especializa en aquellas dulzuras y no tanto, propias de la panadería. Con gran simpatía y sencillez, Herrera nos enseña a salir airosos en las pruebas de hacer salir de nuestras manos deliciosos polvorones, tortitas negras, panes de leche, fosforitos y por supuesto, toda clase de panificación. Digamos que Juan Manuel es indispensable a la hora del mate, porque no hay factura, bollo o masita típica que no sepa hacer. Además, es un tipo criollo como pocos, algo no muy visto en los últimos tiempos. Para él, no hay mejor desayuno que el mate (¡somos dos!), ni mejor acompañamiento para TODAS las cosas que el dulce de leche. En eso, también coincidimos. Al lado del dulce de leche, toda otra crema o mermelada, palidecen . Juan Manuel Herrera desgrana sus recetas como si hablara con nosotros y fuese nuestro amigo de años. Da gusto escucharlo hablar y hace reír sin recurrir a chistes de dudoso gusto. Uno se lo imagina tomando mate con bizcochitos, en la puerta de su casa de Berisso.Demasiado bueno para venir todo en un solo envase. No obstante, es verdad. Juan Manuel Herrera existe y vive en Argentina, señoras y señores.

    Clarita Serventi y Estefanía Colombo agregan lo suyo también con sus golosinas - ¿Quieren volver a comer "Cremocoa"? ¡Aprendan a hacerlo en "La Pastelería"!) -, sus bocaditos y sus tortas. Incursionan demasiado en la pastelería americana (de EEUU) para mi gusto, pero sus recetas son fácilmente reproducíbles y apetitosas. Nadie quedará defraudado si las prueba.

En resumen, "La Pastelería" es  imprescindíble si se gusta de preparar cosas dulces y si ustedes son de los que disfrutan de los clásicos de tiempos de Escoffier o Brillat-Savarin , este es SU programa. Por supuesto, no todo es el gran mundo. También van a encontrar aquí clásicos caseritos como la deliciosa pastafrola, los cuernitos, tartas varias, las ya clásicas e infaltables tortas de chocolate, alfajores variopintos, ensaimadas...Bah; resumiendo. En "La Pastelería" hay para todos los gustos y no les va a resultar tarea de chino mandarín el cocinar en su casa, aquello que vieron en la tele.

 

Maurício Asta tiene , para el desempeño de su profesión cuanto se debe tener y además, es un excelente animador. No cae en las exageraciones casi circenses de una Paula Polono (quien con ser muy buena pastelera terminó cayéndome gorda por las locuras que ella, Bonnells y Palau se mandaban en cámara, ante la mirada atónita de la dulce Mercedes Aguirre), pero siempre tiene la sonrisa oportuna en los labios, y esa especial mirada chisporroteante de chico travieso que no le sienta nada mal. A menudo, Maurício Asta habla con los ojos, y al modo de todos los grandes, apenas necesita de insinuaciones para hacer reír a la audiencia y a sus compañeros. En algunas oportunidades, su modo de rebelarse contra algunas premisas ridículas, evidentemente impuestas por la señal, es una bromita certera, una chispita en el fondo de sus ojos negros y algún gesto significativo. Como ocurrió con motivo de un programa dedicado a "lo natural", donde los chicos de "La Pastelería" debían afanarse cocinando con harinas integrales y semillas para enseñarle a la audiencia " a comer rico pero saludable"... Fue tan evidente que el programa se había hecho por "orden de arriba" (la oleada sanita está haciendo estragos en todos los ambientes gastronómicos), que Asta no podía evitar reírse cada cinco minutos. Más consciente de lo esperado por la señal, Juan Manuel Herrera trataba de convencer a la gente de su afición a desayunar con alimento para pajaritos, mientras Asta, sin dejar de sonreír al límite ya con la franca carcajada repetía: "¿En serio usted come eso todas las mañanas?" . Estuvo tentado todo el programa, y yo me reí viéndolo, como hacía rato no me reía.

   Desde ya,"La Pastelería" tiene sus defectos, pero éstos no son atribuíbles a sus chefs responsables. Los defectos podrían resumirse en dos apenas: un uso y abuso de terminología inglesa para referirse a ingredientes y preparaciones con clara denominación en español ("Cake" por torta  , "Cookies" por galletitas; "sticks" por palitos, "cream" por crema y así) y un rendirse incondicionalmente a las premisas norteamericanas en materia de gastronomía. Los yanquis podrán saber mucho de tecnología, serán muy prácticos, habrán dado al mundo alguna que otra obra de literatura genial y se habrán destacado en cine. Pero la gastronomía, como la política, no es su terreno,  . Salvo dos o tres platos interesantes de su ya casi olvidado  recetario  colonial y del movimiento Westward, su aporte a este arte universal ha sido practicamente nulo.

   De todos modos, como ya hemos dicho más arriba, no tiene de esto la culpa  Maurício Asta, ni su eficiente staff.  Sandler y la producción "Utilísima-Fox", sabrán a qué atenerse en ese sentido.

Lo importante es que este año y el que ya se ha ido, Maurício Asta se reivindicó, como persona y como profesional. Puede muy bien parase con la cabeza erguida al lado de otro grande, Osvaldo Gross, porque ya lo ha alcanzado, si no lo sobrepasó. A menudo, los discípulos se labran caminos independientes por los cuales alcanzan  la cima con justícia. Y sino pregúntenle a Verocchio qué le pasó con un tal Leonardo, del burgo de Vinci...

Los años anteriores, "Utilísima" había desaprovechado a Asta haciéndole hacer el papel de profeta de la modernidad frívola, de un modo de vida que la señal se esforzaba por promover de mano de otras figuras como Vanessa Miller, los Stamateas, el doctor Cormillot hijo , el staff del programa "Collections" y esa basura de arte erótico ante la cual no se sabía si reír o llorar.

Ahora , Maurício Asta resume perfectamente bien su cometido en la publicidad de su programa reiterada por "Utilísima" : "Somos pasteleros y queremos pastelear". Nada más ni nada menos.

  Vanesa.

FOTOS: 1- Maurício Asta. 2- Juan Manuel Herrera en pleno trabajo. 3- Estefanía Colombo 4- Clarita Serventi.

¡Viva la Patria, Canejo!

Hoy ya es 25 de Mayo y para hacer honor a nuestra querida patria Argentina, que las pasó y las sigue pasando bravas desde aún antes de esa discutida fecha, pienso dedicarle este artículo a un auténtico menú digno del acontecimiento. 

Muy remanidos están los locros, asados y pucheros varios. La cocina argentina es muy variada y es una pena circunscribirla a esos platos que, con ser ricos, no son los únicos disponíbles en nuestra carta nacional. Por lo demás, excesiva importancia se ha dado a las expresiones gastronómicas del noroeste, como si en Argentina, únicamente esta región fuera sinónimo de folklore. Los habitantes de las provincias pampeanas, del Litoral y la Patagonia, también existen y han hecho patria. Degustar sus platos con un buen vinito de Río Negro,   una cerveza santafesina , un tinto cuyano o una caña del Nordeste no nos va a hacer ningún mal. Y tampoco el conocer a nuestro gran país, al que a menudo despreciamos poniendo nuestros ojos en dorados sueños norteamericanos.

Señores...¡A comer se ha dicho, y viva la patria! 

   EMPANADAS FEDERALES (Provincia de Buenos Aires y Capital Federal)

INGREDIENTES

-PARA LA MASA

-1 Kilo de harina cuatro 0

-1 taza de grasa

-!/2 taza de salmuera

-2 yemas.

PARA EL RELLENO

-1 gallina hervida y cortada en trozos pequeños

-3 cucharadas  de grasa

-2 cebollas cortadas en juliana

-6 peras verdes

-2 tazas de agua

-4 cucharadas de azúcar

-2 clavos de olor

-3 huevos duros picados

-Aceitunas negras, descarozadas y picadas al gusto.

-Tres cucharaditas de ají molido picante.

-Sal, pimienta y pimentón al gusto.

PARA EL BAÑO BLANCO

- 2 claras mezcladas con dos cucharadas de azúcar impalpable.

INSTRUCCIONES

    Poner la harina sobre la mesada, haciendo un hueco en el centro. Dentro de ese hueco, se ponen la grasa , las yemas y la salmuera. Se trabaja la masa hasta formar ampollas y se deja reposar por lo menos una hora.

   Estirar con palote, cuidando de que no quede demasiado finita. Luego, se cortan redondeles de unos 12 cms de diámeto.

Se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semillas) y se ponen a cocinar con 1 taza de agua, las cuatro cucharadas de azúcar, y los clavos de olor hasta que estén blandas (no deben llegar a deshacerse).

   Se fríen en tres cucharadas de grasa las cebollas y los ajíes sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden entonces los trocitos de gallina, el huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclando bien.

   Las empanadas se arman de la siguiente manera: colocar en cada disco una porción del relleno de gallina, mas dos o tres trocitos de pera y se cierran las empanadas haciendo un repulgue.Se cocinan a horno moderado y antes de que estén doradas se sacan del calor y se pintan con baño blanco. Se llevan nuevamente al horno, se eleva la temperatura del mismo y se dejan unos minutos hasta que estén bien doradas.

NOTA: Estas empanadas eran conocidas, a mediados del siglo XIX, como "empanadas de Misia Manuelita", en honor a la hija de Rosas, quien parece las prefería por sobre cualquier otra variedad. Desde luego, pueden hacerse con pollo, ya que la gallina es muy difñicil de conseguir. El baño blanco se confecciona, simplemente mezclando las claras y el azúcar impalpable.

CAZUELA DE LA GENERALA (Noroeste argentino, notablemente, Salta)

INGREDIENTES

-8 choclos enteros.

 -4 papas grandes cortadas en rodajas gruesas

-2 cebollas cortadas en rodajas

-2 ajíes cortados en tiras

-2 tomates cortados en rodajas

-4 cucharadas de manteca

-1 cucharada de locoto en polvo, o si no consiguen, pimentón picante.

-Sal a gusto

INSTRUCCIONES

   Se cortan los choclos en trozos de unos cuatro cms aproximadamente para cubrir con ellos el fondo de la cazuela en la que se ccinará el guiso (de esa forma, evitaremos que se pegue). El resto del choclo se desgrana y se cnserva aparte.

   Sobre el choclo se coloca una capa de rodajitas de papa, luego otra de ajíes verdes o rojos (para mí, los verdes le dan mejor sabor) y finalmente, otra capa de tomates. Se cubre finalmente con el choclo desgranado, se derrite la manteca, se echa por encima y se agrega el locoto en polvo. Si lo que van a usar es pimentón, les recomiendo desleírlo un poco en agua.

   Tapar la cazuela...¡Y listo el pollo! (quiero decir, los choclos)

NOTAS: Este plato se asocia a la mujer del general Don Martín Miguel de Gúemes,Carmencita Puch, quien se dice, solía preparalo. El locoto en polvo se consigue en el noroeste argentino suelto, como compramos acá cualquier especia, pero no lo he visto en Buenos Aires y otras ciudades del país, así que pueden adquirir los sobrecitos de procedencia boliviana. La marca más común es "Protal", y si se lo piden a su verdulero boliviano amigo, se lo va a traer. Así me proveo yo de este riquísimo ingrediente. Sino...¡A Liniers, al barrio boliviano, que allí sí o sí lo consiguen! (Consejo: si no le gusta el picante, ni lo pruebe...¡Esto es para audaces!)

PUCHERÓN DEL NORDESTE (Corrientes y Misiones)

INGREDIENTES(Para 10 o 12 comensales)

- 1 kilo de maíz en grano puesto a remojar desde la noche anterior

-1 kilo de porotos negros ya remojados y cocidos

- 2 kilos de carne de vaca con hueso

-1/2 kilo de huesos especiales de pata (de caracú)

-250 grs de huesos de cerdo con carne

-6 chrizos cortados en rodajas gordas

-5 ceblas de verdeo

-3 batatas

-6 zanahorias grandes

-3 mandiocas

-2 pedazos grandes de zapallo

-3 papas.

-Sal y pimienta

   Cocinar el maíz puesto en remojo desde la noche anterior en bastante agua fría, con los huesos de pata especiales, que al decir de la paisanada "dejan más espesito el caldo"". Cuando el maíz está a medio cocer se le añaden la sal, los huesos de vaca y cerdo, los chorizos cortados y las verduras también cortadas en forma rústica. Cuando esté casi hecho, se le agrega el poroto previamente cocido. Se deja hervir algo más y se retyira del fuego. Debe quedar como un guisote caldoso.

NOTAS: El Pucherón es un plato de celebración, que suele preparase con motivo de un trabajo comunitario, como por ejemplo, la recolección de una cosecha, la techada de una casa, o incluso una obra en construcción donde los albañiles sean predominantemente litoraleños o paraguayos. En Corrientes, a este plato,suele denominárselo "Techada".Los ingredientes son practicamente los mismos que los del Pucherón misionero, aunque a veces, faltan los portos negros.

 

TORTA DE RUIBARBO  (Chubut y Río Negro. Es popular en las zonas dnde predominan los colonos galeses)

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO

-10 tallos de ruibarbo

-4 cucharadas de azúcar

-Un poco de agua

-30 grs de manteca cortada en trocitos

-2 cucharadas de azúcar

PARA LA MASA

-1/4 kilo de harina

-1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear

-2 cucharadas de azúcar

-50 gras de grasa de cerdo (o en su defecto, manteca)

-50 gras de manteca

-1 huevo

-1/4 de taza de leche

INSTRUCCIONES

PARA LA MASA: Tamizar sobre la mesada la harina, el polvo de hornear y el azúcar. Se añaden la grasa y la manteca (de utilizarse solamente manteca, la manteca). Luego, desmenuzar con los dedos hasta que la preparación se torne arenosa. Hacer un hueco en el medio y agregar el huevo ligeramente batido con la leche. Se van tomando los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Se divide en dos bollitos y se estira cada uno de ellos con el palote, lo más finito posíble. Con uno de esos discos, se cubre un molde para tarta.

RELLENO: Se hierven los diez tallos de ruibarbo con las cuatro cucharadas de azúcar y muy poca agua hasta que estén bien tiernos. Se llena la tartera con el resultado y se añaden pequeños trocitos de manteca. Se esplvorea con el azúcar y se cubre con el resto de la masa, oprimiendo los bordes con un tenedor. Se pueden usar los sobrantes para decorar. Es recomendable hacer una chimenea en el centro o pinchar la superfície con un tenedor.

La torta va al horno una media hora.

NOTAS:Las fotos de esta entrada, no corresponden totalmente a las recetas presentadas. A mí nunca se me ocurrió fotografiarlas cuando las hice , e internet parece ignorar olímpicamente nuestros platos criollos. Las empanadas son de gallina, pero no conseguí fotos con baño blanco y la tarta es de ruibarbo, pero sin la cubierta.   

Ojalá disfruten estas recetas. El recetario criollo está muy olvidado de un tiempo a esta parte, y los chefs que se hacen los preocupados por el acervo cultural argentino, no hacen sino hastiar con el mismo locro de siempre, el asado archirrepetido y el alfajor Rogel. Por es les dejo este manojito de comidas de antaño para que las practiquen y las degusten, no solamente el 25 de Mayo, sino en cuanta ocasión quieran hacerlo.

¡Viva la patria!

Vanesa.

Narda Lepes; la señora de la cocina.

   Déjenme hacer una reverencia frente a "la Señora".

    Muy pocas figuras del universo gastronómico merecen tan desmesurado elogio como Narda Lepes, pero cuando alguien se hace acreedor de él, no se lo vamos a escatimar.

   Como habrán constatado, si es que son lectores habituales de estas páginas, muchas son las críticas que he vertido acerca de las dos señales dedicadas al arte culinario en la Argentina, "El Gourmet" y "Utilísima".Sin embargo, si ha llegado la hora de aplaudir a algunos de sus chefs, no me han temblado las manos. Es más, me alegra poder recomendar a un cocinero/a como la gente y me pesa en el alma tener que reconocer en algunos, a unos chantas de toma y daca. Como reza el dicho popular "..con la comida no se juega..." y me cae muy mal la bastardización de un  tema tan importante como la gastronomía, algo corriente de un tiempo a esta parte.

     Narda Lepes ha venido siendo la excepción , junto con algunos pocos de sus colegas, del fenómeno "cocino para los yuppies de Puerto Madero y todos los Palermos" . Ella cocina por el placer de cocinar, y la exhuberancia es la nota más saliente que caracteriza a esta gran reina de las ollas y las sartenes. Narda huye de los dictados de la moda que mandan presentar la comida en platos cuadrados, ornados de espejos de salsa y servida en porciones microscópicas; tampoco es partidaria de esa paranoia por lo sanito , tan presente en las dos señales de cable donde se ve su rostro casi a diario desde hace ya varios años. Lo de ella son las porciones abundantes, las salsas gustosas, los postres colmados de crema, los sabores intensos. Se ríe de aquellos chefs actuales cultores de la falsa premisa de que las mujeres comen poco, abominan del ajo, la cebolla, el picante y las especias, usan azúcar bajas calorías y gustan por sobre todas las cosas de las inofensivas ensaladitas. Como si se esforzara por desmentir este mito, Narda Lepes llena las sartenes de manteca para freír en ella un sinnumero de carnes, a la usanza antígua, agrega  grasa a la masa de las empanadas, vuelca cantidades kilométricas de ajo y cebolla en preparaciones fritas o al horno y no escatima  crema de leche , chocolate o crema de avellanas a sus postres. Si debe cocinar, utiliza  electrodomésticos sólo en la medida de lo necesario y usa  y abusa del fuego de sus hornallas. Como buena cultora de la gastronomía en serio, sabe que eso de la cocina "masculina" y "femenina" es una paparrucha, aunque alguna vez que otra se haya visto obligada a abundar en ese sentido, seguramente por orden de los directivos de las señales donde trabaja.

 

 

Y es que Narda Lepes pertenece a una larga saga de amantes de la cocina. Como suele mencinarlo en su programa "Doña Petrona por Narda", toda su família a cocinado siempre, y cuando uno ha visto cocinar desde la cuna, el amor a la buena mesa se instala en nuestras prácticas cotidianas y ya no se pierde nunca . Siendo Narda   chica, aún era corriente en las casas argentinas, tener abuelas que se calzaban el delantal y hacían salir delícias de sus manos. No cocinaban para mujeres, varones, niños o ancianos. Cocinaban para todos, y ellas mismas gozaban de esos manjares con aroma y calor de hogar...Pucheros, estofados, tortas para el té, busecas, chuños, mondongo a la española, chocolate a la taza...Esas abuelas enemigas de las dietas y las ñañas de los chicos aprehensivos a la hora de comer , bañaban sus pastas con pesado tuco, rociaban sus buñuelos fritos con abundante azúcar, y sin miedo al colesterol educaban sana y salva a su segunda generación de descendientes. Así es la família de Narda Lepes y quizá por eso, la talentosa chef decidió acompañarse   en su último ciclo televisivo, por su tía Bibi. La adición resultó grata y acertada, porque Bibi es adepta del mismo modo de cocinar de su sobrina y además se muestra muy desenvuelta ante cámaras,  didáctica a la hora de explicar sus recetas y sobre todo,   locuaz cuando debe referirse a anécdotas familiares donde la comida es protagonista. Por medio de ellas, el televidente se entera de la indudable perícia de los Lepes cuando de prohijar delícias se trata y de cómo la cocina y las manifestaciones de amor van muy, muy de la mano. 

  

   "Doña Petrona por Narda", aunque ya archirrepetido por la señal "Utilísima", es un programa agradabilísimo de ver y abunda en ideas para ser aprovechadas integralmente o por separado, porque Narda y su tia se pintan solas para tirar consejos excelentes si de improvisar salsas, aderezos o platos rápidos se trata. A todo ésto, los de "El Gourmet", probablemete celosos de haber perdido una figura de la talla de la Lepes, suelen reponer, en el mismo horario elegido por "Utilísima" para transmitir "Doña Petrona..." diversos ciclos de su estrella de antaño. Narda, como Dios, está pues, en todas partes y disfruta de su mejor momento profesional, a qué dudarlo.También en su vida privada ha habido novedades, ya que hace uno escaso mes y medio, la heredera de Doña Petrona tuvo una hijita y está disfrutando de las delícias de la maternidad.

   Por supuesto, todo cielo tiene sus nubes y Narda Lepes no carece de defectos, como todos nosotros. Ciertamente, no se cuentan entre ellos su tendencia a la comida abundante y al uso de grasas (como he leído en los comentarios de otros blogs, donde algunas jovencitas modernosas se quejaban de estas características de Narda, alegando un muy sin sentido "¿Pero no se dio cuenta esa de que ese tipo de cocina no se usa más?" ) , ni su contundencia al afirmar sus gustos personales, ni tan siquiera sus modales enérgicos, algo que a más de un descolgado que no concibe a la mujer sino melindrosa y estúpidamente ñoña,  le hizo afirmar que era lesbiana o machona. No...Sus defectos, pocos y de irrelevenate importancia, no pasan por ahí. A mi modo de ver, Narda Lepes, en su afán por buscar sabores nuevos cae en una exageración común a otros chefs: mezclar sabores incompatíbles entre sí para demostrar su audacia y creatividad. El queso azul (como se le llama ahora al Roquefort), no queda bien con crema inglesa, y decidídamente, si bien muchas preparaciones agridulces son muy agradables al paladar, no puedo decir lo mismo de sugerir agregar pasas de uva al relleno de la tarta gallega , o espolvorear la masa de ésta por encima con...azúcar. La tarta gallega no es un pastel de papa y el sabor tan peculiar e inrteresante que las pasas de uva agregan a esa popular receta criolla, no le va. El azúcar por encima de las empanadas de carne o pollo es una muy bienvenida adición; no así para un pescado blanco. "Por lo menos - el decir de Guillermo Ñimo- Así lo veo yo" 

      Mis diferencias con Narda Lepes desde el punto de vista ideológico y musical- suele acompañar todos sus programas con música de fondo, generalmente de bandas inglesas o norteamericanas de rock-, son unas cuantas, pero al no influír ellas en  su desempeño como profesional de la cocina, carecen de importancia en este contexto. La concepción que de la cocina tiene esta joven y briosa chef, la acerca sin embargo a mi visión más profunda del sentido de la vida . Lo vital del papel de la gastronomía en la cultura de los pueblos es primordial, de otro modo, no se explicaría el acento puesto hoy por los medios de comunicación masiva,  en difundir cuanto tema vinculado al acto de alimentarse ande por allí suelto. Los dueños del poder saben bien que las cuatro comidas diarias de un hombre son también y sobre todo, cultura y que no es lo mismo hacerlas en el mostrador de un bar, solo y de parado que en casa junto a la família; saben que no es igual para un porteño, una ensaladita de rúcula acompañado de un "smoothy" de spirulina, que un bife de chorizo y mixta , bajado con tinto de la casa. Se trata de temas insoslayables como la identidad y el amor familiar. Quienes luchan por destruír estos últimos, no querrán recetas familiares pasadas de generación en generación; no querrán a los padres, nietos, abuelos , tíos y primos alrededor de una humeante fuente de guiso, sino a un hombre o mujer solo y triste, comiendo porciones para pajaritos en su inmenso loft o en una "restó" de moda.

   Por eso, la cocina de Narda Lepes es, en cierto modo y quizá sin que ella lo perciba o lo busque,   fundamentalmente anti-sistema. Esta es la razón por la cual.sus programas seguirán siendo de los más vistos del "Gourmet" y "Utilísima", sino tal vez de la televisión argentina.

   A Narda, no hay con qué darle.

Vanesa.

Papúa Nueva Guinea servida como en bandeja.

Se habla mucho en los ambientes "cool" al que pertenecen los chefs de moda, acerca de "comer chino", "comer peruano", "comer japonés" (¿se fijaron en que nunca se dice "comer europeo"?)...pero   ninguno de estos nuevos gurúes de la cocina internacional, fusión , molecular, etc, etc, etc pronuncia   la frase "comer papú". Es más, pocos tendrán idea de la existencia de un país llamado Papúa Nueva Guinea, y fuera de la gastronomía Hawaiana, asaz aderezada al gusto turístico , jamás oyeron hablar de los placeres culinarios de Oceanía. Yo me propuse desempolvar algunas recetas de esta parte del mundo, aunque la mayoría, aclaro, pueden encontrarse también en Samoa, Fidji y otros puntos de la Melanesia, Micronesia , e incluso Polinesia. Para salir un poco del "Luau" , he aquí una pequeña muestra de lo que la buena mesa puede ofrecer en esta novísima nación al norte de Australia.

     

VERDURAS CON COCO

INGREDIENTES

- 6 tazas de verduras de todo tipo (preferentemente zanahorias, batatas, mandiocas, porotos, ñame zucchinis, pimientos morrones verdes y rojos, berenjenas y arvejas)

-1 diente de ajo machacado

-2 ajíes frescos sin semillas y picados.

-1/2 taza de crema de coco  

-1/2 taza de cco rallado

-2 cucharadas de aceite (si es de coco, mejor)

INSTRUCCIONES

   Hervir agua en una cacerola. Hervir luego cada una de las verduras en esa misma agua, pero en forma separada. Es importante no tirar el líquido resultante. Las verduras deben cocinarse bien , pero quedar firmes. Si el agua se evapora, agregar un poco más.

   Mezclar el rsto de los ingredientes mencionados con el agua de la cocción anterior y llevar nuevamente a ebullición. Agregar las verduras y cocinarlas a fuego lento en el líquido formado por el agua de la cocción y el coco. Servir con arroz blanco como acompañamiento.

NOTA: Generalmente, la cocina oceánica no lleva sal, pero por supuesto, ahora este aditamento está comenzando a hacerse popular y no hay ningún problema en salar nuestro plato de verduras y coco. Así, queda muchísimo más rico.

BOLLOS MELANESIOS

INGREDIENTES

- 3 tazas de harina de trigo común

- 4 cucharadas de levadura de panadero

-Leche de coco (toda la que la masa "pida"....Ustedes me entienden. Es cuando se ve lisita y no se desarma )

-Azúcar a gusto

Tamizar la harina junto con el azúcar, hacer una corona en la mesaday luego agregar la levadura y finalmente, la leche de coco. Unir todo hasta lograr una masa consistente, como la de los scones ingleses.Es importante no trabajarla mucho, porque sino los bollos salen bajos y sin miga, tal y como si fueran scones hiperamasados, que son un verdadero masacote.Cortar con cuidado, en cuadrados grandes. Cocinar en horno fuerte unos 10 o 15 minutos (depende del tamaño de los bollos) y probar con una aguja de tejer para ver si están listos. Debe salir completamente limpia, sin adherencia de masa en el mismo. 

SAKSAK

INGREDIENTES

-6 tazas de sagú (esas bolitas preciosas de tapioca), reducido a polvo.

-4 bananas maduras pisadas.

-1 par de hojas de banano.

-6 tazas de leche de coco (chicas)

Mezclar el polvo de sagú con el puré de bananas muy bien. Calentar las hojas de banano sobre el fuego (¡No las apoye! Solo deles pasaditas muy suaves sin tocar la llama), para ablandarlas. Cortarlas luego en pequeñas piezas rectangulares y envolver la mezcla de sagú en ellas, previo haber dividido la misma en porciones chicas (menores que el rectángulo de hoja de banano, se entiende).Colocar luego en estos paquetitos en agua hirviendo, dentro de una cacerola. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego medio. Preparar otro recipiente que pueda ir al fuego con la leche de coco y hacerla hervir.Sacar los paquetitos de sagú del agua hirviendo, desenvolverlos y colocar las tortitas resultantes en esa leche hirviendo. Dejar ccinar 20 minutos más.

NOTA: Deben quedar como budincitos rectangulares, tiernos pero que no se desarmen. Sino, están mal hechos.

NOTA 2: Si no se tuviera a mano hojas de banano, se pueden usar hojas de alumínio en reemplazo, pero le quitan bastante savor al Saksak. Estas tortitas se utilizan como acompañamiento o postre en Melanesia entera, aunque son especialmente populares en Papúa Nueva Guinea. Se sirven como postre o acompañamiento de cmidas principales. Reitero lo del uso de las especias. Si se quiere un plato más sabroso, agregue sal a las tortitas, cuando vayan a usarlas como acompañamiento. Si va a funcionar como postre, el azúcar y hasta la canela, hacen buenas migas con el Saksak. También deben tener en cuenta que la leche de coco de orígen brasileño, malogra los platos de Oceanía, por ser demasiad aguada. Mejor procurarse crema de coco o ingredientes envasados en Asia. Dan mejor resultado, especialmente la leche o crema de coco de Thailandia , Indonesia o Malaysia.

   Como verán, si bien no se trata de una gastronomía variada y sustanciosa (se basa casi exclusívamente en coco, leche de coco, banana, cerdo y a veces pollo) la cocina oceánica es digna de conocerse. Y ojalá tengamos un lugarcito en nuestra mesa para, de vez en cuando, servirla a nuestros amigos, o por que no, disfrutarla nosotros mismos.

¡Nos vemos en la próxima!

Vanesa.

Fernando Trocca, el chef más prejuicioso del país.

   
                                            Hoy no van a encontrar fotos en el corpus del mensaje, ni dibujos, ni nada...La razón es que estoy que me lleva el viento.

                                           Comencé a ver por segunda vez,en "El Gourmet" al chef Fernando Trocca, presentando nuevamente, como si con una no hubiese bastado con el primer programa de esta entrega, su nuevo programa de cocina masculina .  Y lo dejé ,asqueada , por la mitad. Según ese señor, yo soy un macho, un tipo, en una palabra, pertenezco al gremio de los camioneros. Para él (como para tantos otros profesionales de su especialidad), hay una "cocina femenina" y una "cocina masculina". El insiste en que las mujeres, por ser tales, no gustamos ni de los embutidos fuertes, ni de las carnes rojas, ni del vino tinto, ni de los picantes ni de nada con un poco de sustancia. Para él, la mujer es una especie de ser imbécil que le gasta a su marido la tarjeta de crédito comprandose boludeces, come ensaladitas todo el día y abomina del ajo y la cebolla. Este débil mental, parece creer en una especie de determinante hormonal a la hora de comer, dejando de lado el que las señoras españolas, sin dar al traste con su femineidad, comen lo mismo que los hombres y son pródigas en echarse al coleto cuanta bebida alcohólica ande por ahí...Para no hablar de las italianas, las alemanas y las francesas. Nuestras abuelas ¡Bah! El mismo ha hecho platos tomados del recetario de su abuela, y no estaban hechos precísamente de clara de huevo y agüita de rosas, me parece...¿A qué me viene ahora con asimilar a todas las mujeres con ese prototipo de histérica nueva rica de Puerto Madero?

                                             También insiste en que las mujeres vivimos pendientes de si consumimos grasa o no y sobre todo de la salud (¡Y yo, que trato de ver como engordo un kilo aunque sea!)...Eso será culpa de la televisión y de cocineros promovidos específicamente por la señal donde  él   perpetra sus comiditas para machos de pelo en pecho. Las de antes comían lo que les venía en gana y su dieta no era en absoluto diferente a la media masculina, a menos que hubiera un severo problema de sobrepeso o una enfermedad específica. Si el supone lo contrario, sería necesario considerar  un hombre a Doña Petrona C. de Gandulfo, algo que a ella, señora tradicionalista si las había, le hubiese disgustado mucho...Pero como fumaba además cigarritos negros, jugaba a las cartas y tomaba whisky, para Trocca, la decana de la cocina argentina debía ser travesti...

                                               Haciéndola corta, no pienso mirar más el programa de este machista insoportable (y eso que yo no tengo nada de feminista...más bien al contrario) , y si alguien lo puede hacer   sacar del aire, mejor. Me sentí MUY ofendida por su caracterización de las mujeres en el día de hoy (no voy a entrar en el juego de usar la palabra "discriminación"), aunque él no cesaba de rogar a la audiencia femenina - porque sabe la tamaña estupidez de sus ascerciones - que no tomase a mal sus infundios.

                                                  Señor Fernando Trocca: no sé que tipo de mujeres conozca usted, pero no se parecen a mis abuelas y bisabuelas, ni a mi vieja, ni a mis amigas. Si usted tiene esa clase de relaciones, será  porque entre la progresada (tan locuaz a la hora de declamar lo relativo de los géneros) se estila.Pero sepa una cosa: así no somos , en general, las mujeres argentinas. No nos parecemos a las fatuas damitas de las propagandas de las tarjetas de crédito, ni comemos todo el día ensaladitas de papaya verde con aceite de canola, tofu y jugito de naranja. Somos seres HUMANOS y como tales, nos gusta el cordero, el asado, el pollo, las achuras, el vino (tinto y  blanco), la cerveza, el aguardiente, el pescado  de mar y de río, los picantes y los platos abundantes. Somos descendientes de Doña Petrona, no de Juliana López May...Es una pena que mi juicio sobre usted haya variado tan completamente a partir de su desgraciado programa nuevo. Yo antes lo consideraba   uno de los mejores profesionales de la gastronomía argentina. Cocinaba bien, sin alaracas, no necesitaba hacerse el payaso en público, y deleitaba a la audiencia con manjares tradicionales aprendidos de su abuela. Cierto que a veces me molestaba verlo tan, tan "progre" y no podía dejar de posar mis ojos sobre su tatuaje de marinero, pero al fin y al cabo, esa era cosa suya. A pesar de ello, seguía deleitándome viéndolo cortar verdura (no vegetales) de forma tan rápida y prolija y presentar un resultado final para chuparse los dedos. Lo respetaba como a uno de los chefs más serios de "El Gourmet". Después de escucharle decir tantas mentiras acerca del modo de comer de las mujeres, ya no puedo considerarlo de la misma manera. Evidentemente, o repite como un loro las directivas de los dueños de POP Producciones (esto último puede ser, pues ultimamente, ésto de las comidas "femeninas" y "másculinas" está siendo repetido en cuanto programa gastronómico se precie de tal, aunque no en los crudos términos que usted lo hace) o está   enajenado, rayado, de la nuca, divorciado de la realidad.  Para usted, señor Fernando Trocca, la historia de la gastronomía está llena de machos con polleras, como ser Narda Lepes, María Laura D'Aloisio,  Blanca Cotta, Diana Boudourian en su tiempo, Doña Petrona en el suyo, Ada Cóncaro, Miriam Becker, María Adela Baldi , Chela Amato Negri, Doña Lola Pietranera y tantas otras figuras señeras...Si sus referentes no pasan de ser Soledad Nardelli y Juliana López May , yo no tengo la culpa.

                             Aprenda a respetar a las mujeres, señor Trocca o resignese a tener una audiencia exclusívamente masculina, como parece desearlo su compañerito de señal , el señor Pablo Massey, quien no cocina para la família, ni para una reunión de conocidos "mixtos", sino para sus "amigotes", como si aún estuviera en la secundaria y las chicas para él fuesen "terra ignota"  . Además ,en "Utilísima" le ha salido un émulo en la persona de Santiago Giorgini, presentando un programa también exclusívamente dedicado a los "machos", que no pienso mirar. Aclaro algo: si fuese un programa exclusivamente femenino, no merecería precísamente mis loas tampoco. Me aburriría mucho ver un programa conducido por féminas de hoy, sobre todo porque se autodenigran y se presentan como unas reverendas hijas de su mamá ,quienes "inventaron el matrimonio para sacarle el jugo al hombre", al decir de Choly de Berreteaga, a quien escuché contar, con lujo de detalles, como le gustaba hacerse la desvalida en la ruta, si el coche se le quedaba, para que un tipo la ayudara a arreglar el desperfecto, aunque ella hubiese sido perfectamente capaz de salir sola del atolladero.  Mi ideal es la sociedad mixta, basada en el compañerismo y la complementariedad de los sexos . Si de a dos vinimos al mundo, de a dos hemos de vivir. El modelo que usted y sus seguidores quieren, se los habría envidiado el Ayatollah Khomeini. "Las nenas con las nenas; los nenes con los nenes". Un plomazo, vea.

                               Para terminar...¿Cómo es eso de que el CURRY es cosa de hombres porque a las mujeres no nos gusta? Ahí, hasta la López May lo va a sacar corriendo...

                                Vanesa.

                                                   

Mikel Alonso; otro chef "con fundamento".

Siempre he tenido una gran debilidad por los chefs españoles. Y si son del norte, mejor. Esa voluptuosidad de pescados, mariscos, verduras, legumbres y especias es un monumento por sí solo, a la gastronomía con mayúscula. Junto con los franceses los hispanos, reinan en la escena del buen diente internacional y no en vano. Me gusta la cocina de Asia y de Africa; me rindo ante los manjares de las tres Américas y de Oceanía…pero España es España y no desmiente su casta.

No sé cuantos cocineros españoles se habrán destacado a nivel internacional, sin embargo es indudable que la cocina de la Madre Patria tiene un lugar bien ganado entre las demás, sino el primero. El agudo Andrew Zimmern, llegó a decir que Madrid es la ciudad donde mejor se come EN EL MUNDO. Interesante viniendo de alguien que sobre el arte de comer, sabe un rato largo.



Y en esta tradición tan especial del “comercio y el bebercio”, como el mismo lo dirá, se inscribe Mikel Alonso, ese vasco de fuerte personalidad que nos ofrece “El Gourmet”, varios días de la semana, para salvarnos de la general mediocridad mostrada por estas fechas en la señal.



No empecé bien con este muchacho, no lo puedo negar, porque lo conocí cuando hacía “Pinceladas Mexicanas” y a decir verdad, me pareció un verdadero chanta. Aunque sé que su restaurante “Biko” ,emplazado en pleno centro de México DF, tiene estas características culinarias, ahora comprendo que el tipo es un grande y si se aviene a pergeñar bocados minúsculos con más apariencia de cuadro de arte moderno que de suculenta refección, unicamente para aprovechar su cuarto de hora y amasar (sigamos con la gastronomía) un poco de dinero a costillas de los bobos atentos a las las técnicas y lo sorprendente antes que a los sabores intensos. No sería ésta mi actitud de estar en su lugar…pero entiendo su tesitura. Si hay tantos tontos…algún pícaro debe aparecer también a cobrarse su presa   ¿No?



Teniendo esta primera mala impresión, este prejuicio, digámoslo de una vez, me senté con alguna desconfianza a ver “Lo mejor de la Cocina Española”, el último programa de Mikel puesto al aire por “El Gourmet”. Desde el primer capítulo, quedé flechada con su auténtica manera de cocinar y su alegría de vivir. Mikel Alonso recrea con todo su ser, la cocina española de siempre, la de los caseríos y los puertos, la de los abuelos y las tías, la de los recuerdos entrañables de la infancia. Me repito ya lo sé , pero este es el tipo de cocina que a mí me mueve y me inspira. Y Mikel sabe mostrar admirablemente como se sienta España a la mesa.

 

Del País Vasco a Andalucía, de Galicia a Madrid, de Cataluña a Murcia, de Valencia a Extremadura…Toda la península pasa bajo los fuegos de Mikel , no solamente en lo tocante a la gastronomía. El programa es un desborde de anécdotas, cuentos, canciones, viejas leyendas y costumbres españolas. El chef sabe referirse a sus amores tan bien, que contagia al espectador; lo hace reír, emocionar y tentarse frente a los antíguos y sencillos platos del país del Quijote. Nunca falta el buen vinito para “darle zapatilla al cuerpo”, ni la observación jocosa de ciertas prácticas folklóricas peninsulares que arrancan una carcajada a quien se encuentre ante la pantalla en ese   momento. Cuando Mikel habla de su tierra, uno la ve, la toca, la vive, la siente y casi, casi, ni hace falta un pasajito por Iberia para sentirse allí, disfrutando de uno de los países donde pocos se cuestionan el arte del buen vivir, comer y beber. Mikel Alonso, con su magnífica labia, puede hacer que un simple plato de cordero acompañado de papas, luzca y sepa como caviar beluga. Un don singularmente español. Con lo poco hacer mucho y muy bueno.

Decir Mikel Alonso es decir “¡Viva España!”, y hoy en día, cuando tantos quisieran que las nacionalidades se diluyeran y las particularidades se perdieran, el demuestra que aquel arriero disfrutando a la sombra de un árbol de su pitanza, aquel pescador preparando su paella, aquel labrador comiendo junto a sus amigos, en un alto en la faena, la tortilla que le hizo “la parienta”, el tertuliano madrileño fiel a sus churros y a sus cayos mientras discute política con sus vecinos, siguen existiendo. Los platos eternos, deliciosos y para nada recatados de nuestros ancestros, continúan allí, los resucitan. Ahora y para siempre.



Si alguien busca en el programa de Mikel ensaladitas de rúcula y mango, con salsa de flores de calabaza, no las va a encontrar. Todo en él es abundante, gustoso, fuerte, como lo eran nuestros abuelos y abuelas. Nada de “platos femeninos y masculinos” esos tiempos. Toda la familia comía con gusto sus cazuelas de mariscos, sus corderos bien aderezados, sus corvinas a la Vasca, rociadas de abundante aceite de oliva y pimentón.Y para calentarse el morro, vino…nada de gaseosas, aguas saborizadas y otras ñoñeces blandengues propias de nuestra loca era. La gastronomía española es la gloria y celebración de la vida. Todo lo que huela a sepulcro y a hipocresía, le repele.



Desde aquí, damos la enhorabuena a Mikel Alonso, y aún si en el futuro decide repetir su experiencia de “Pinceladas mexicanas” y confeccionar paquetitos minúsculos de colores diciéndonos que eso es comida, ya lo consideraré un chef genial de esos que no se empardan. Ahora, sé de lo que es verdaderamente capaz. ¡Salud, Mikel!



Vanesa.