De la cocina típica y otras yerbas.

    Muy de moda parece estar la cocina típica de los más diversos puntos del planeta. Cocina étnica la llaman; yo prefiero denominarla cocina folklórica y no por capricho. La cocina étnica, difundida por las pantallas de miles de canales gastronómicos de todo el mundo, puesta en cartel por los restaurantes más afamados de los barrios platudos aquí y en la China, no es sino una manipulación infame de lo típico, una adaptación políticamente correcta de los manjares de la abuela.  Vemos a los chefs mimados por la farándula y los nuevos ricos  hacer el elogio de la tradición para luego destrozarla sin piedad a la hora de cocinar un plato con raíces en el pasado nacional o regional de cualquier país. Así, dirán que van a cocinar una paella valenciana, y cuando está ya uno frente al televisor, babeandose de gusto por anticipado, le toca ser testigo de una reinterpretación caprichosa de esa comida, a la que seguramente llamarán "versión moderna" de la paella. Lógicamente, el televidente espera encontrarse con una paellera enorme, rebosante de arroz, mariscos y por qué no conejo o pollo. Una imágen invitadora, sensual, bella en sí misma...pero el resultado final puede ser un pequeño montículo de arroz, coronado por un miserable langostino y rodeado de pocas gotitas de salsa que no tocarán los demás ingredientes. Cuando no nos es dado presenciar algo más extravagante. La imágen, ascéptica, insípida, generalmente simétrica y carente de todo atractivo, puede parecerse a una porción para pacientes hospitalizados, pero jamás a un manjar. En eso se habrá transformado la suculenta paella. Semejante adefesio será su "versión moderna". Así, arrancan de cuajo la tradición, la historia y la cultura, de un plato que tenía el poder de resumirlas a todas ellas. Así, fingiendo preocuparse por las raíces de un pueblo, las borran despiadadamente atacándolas desde adentro. Da más resultado que hacerlo encaramándose a la cocina vanguardista. La confrontación no suele dar resultado: si quieres vencer a un enemigo más poderoso que tú, únete a él. Y la tradición es poderosa...¡Vaya si   lo saben bien estos señores!

   Muchos chefs, cultores de la "tradición modernista", protestarán alegando que ellos han utilizado todos los ingredientes que lleva la paella, si bien utilizándolos de diferente manera, "deconstruyendo el plato", reinterpretándolo. Pero no se paran a pensar que lo que constituye la escencia de la paella no es lo que lleva dentro, sino cómo son utilizados los ingredientes que la componen. La historia, la cultura, están en la manera, no en los objetos inanimados. He escuchado decir hasta el hartazgo a profesionales respetados, como Iwao Komiyama o Borja Blázquez, que lo importante en una receta típica son los ingredientes , que a ellos se debe la esencia gastronómica de una región. Y bien, no. Se engañan , o más bien los han engañado a ellos quienes se lo enseñaron a decir. A una región o país, los  distinguen cómo se cocina allí,   , no qué se cocina . Y si estamos hablando de paella, diremos que en Valencia hay mucho arroz y no puede extrañar encontrar este ingrediente en varios de sus platos típicos ;ahora bien, también lo hay en China y allí la paella no existe... ni siquiera podemos hablar de un plato parecido a ésta por aproximación. Y son ricos en arroz el Brasil, la India, unos cuantos países de América Latina  y los EEUU , abundando además éste, en Africa aunque utilizándose en todos estos lugares de modo bien diferente. Otro ejemplo interesante podría ser el del maíz, ingrediente base de la gastronomía mexicana, pero que no puede faltar en Italia a la hora de preparar una polenta y es primordial   en unos cuantos guisos y hasta bebidas del Perú, para no hablar del sur y el este de Africa, donde se lo consume también en platos regionales muy poco parecidos a los de los países antes mencionados. En los EEUU, reviste el maíz carácter propio con sus emblemáticos panes y su succotash. No dejan tampoco los chinos de agregarlo a las sopas, ni los japoneses de asarlo en las fiestas populares, bañado en salsa de soja suave. En suma.,decir que en un plato típico lo primordial es el ingrediente (producto se dice ahora, en un legunaje muy mercantil) es como afirmar que en una canción folklórica lo importante es la guitarra, no el ritmo regional que se está interpretando y colegir de allí que todos los pueblos que emplean la guitarra para interpretar su música folklórica, tocan lo mismo. Lo que da personalidad a un plato es cómo se lo hace, por qué se lo hace, con qué motivo se lo cocina. El ingrediente es muy secundario, si se quiere. Los italianos, por ejemplo, ya cocinaban la polenta con semola de trigo antes del ingreso a Europa de la harina de maíz de América y aplicaron  esa manera de hacer y de interpretar la comida a un nuevo elemento.

    También choca la deformación de los platos a manos de estos chefs mediáticos . No les tiembla la pera  cuando se trata de decir, sin sombra de rubor "yo me dedico a hacer cocina tailandesa, pero con unos toques marroquíes aquí y allá", lo cual es matar a un mismo tiempo a la cultura gastronómica de Tailandia y de Marruecos, dando además como resultado un plato ezquizofrénico, de doble personalidad. Un plato sin raíces, como el esperanto,  lengua sin arraigo, que por eso mismo, no prosperó. Se llaman a engaño quienes evocan una una fusión "natural" como resultado del devenir de la historia - la cual, por cierto existió, existe y existirá- para amparar su postura de cocineros fundamentalistas de la mezcla permanente de tradiciones. Desde luego, siempre hubo influencias de unas culturas sobre las otras, no siendo la gastronomía una excepción a la regla. Pero se trataba de influencias paulatinas, que íbanse dando de apoco como causa de inmigraciones, invasiones, guerras y otros factores. Ahora, el movimiento de fusión viene impuesto con furia por la cultura oficial, impulsado por cocineros en el candelero que trabajan para el poder, metido en nuestras cabezas a la fuerza y con sopapa por los cultores del pensamiento único llegando a las propuestas más disparatadas como ofrecer en un restaurante para nuevos ricos, sushi boys y ejecutivos varios, platos "del sudeste asiático" (englobando a todos los países del área en esta genérica denominación ) con influencias polacas y detalles de la escuela de Paul Bocusse..

   Si queremos conservar una cocina folklórica gustosa, con sabor a historia y a tradición, que nos haga seguir pensando en los sabores creados por las manos de aquellas dulces abuelitas argentinas, españolas, italianas, francesas, mexicanas, kenyatas, japonesas, chinas, polacas, inglesas , tailandesas, la solución es mantenerse lo más fiel posíble a las recetas heredadas. Por supuesto, diferirán las unas de las otras, porque éstas pueden variar de una región a la siguiente - y esas variaciones también son historia - pero lo que no deberíamos hacer es caer en la tentación de los "deconstructores", los difusores de las "versiones modernas" (no existen, son un delírio) y los cultores de fusiones estrafalarias. La imaginación puede volar ciertamente en otro tipo de platos, donde nosotros seamos los creadores, los compositores, los artistas...aquí, estamos reducidos a la categoría de intérpretes, como si nos entregasen una  partitura de Mozart para ejecutarla. Por supuesto, siguiendo a los buenos intérpretes, algo nuestro hemos de poner en el plato que hagamos, pero no nos está permitido alterarlo. Ese manjar es obra de la historia, no nuestra. Ella es aquí la creadora. Nuestra capacidad interpretativa se verá en cómo dosifiquemos el condimento, en la cantidad seleccionada de los diferentes ingredientes a utilizar, en el punto de cocción, en el amor que pongamos al cocinar.

   Mantener la cocina folklórica viva, librándola de snobismos y ataques solapados, es el deber de nuestro tiempo, una cuenta pendiente que tenemos con la historia.

   Vanesa.

Diciéndolo crudamente...

  
  No hace mucho de la instalación de este nuevo fenómeno. Tiene sus fanáticos seguidores y están más dispuestos a matar que los Cruzados lanzados a la reconquista del Santo Sepulcro.

    Me refiero particularmente a la consumición de carnes casi crudas, destilantes de sangre, no llegando siquiera a la categoría de "vuelta y vuelta". La cosa no sería tan grave en el caso de la carne de vaca, que como dijo el chef Máximo López May, es la única en admitir distintos puntos de cocción , a saber, vuelta y vuelta, a punto o cocido, siguiendo el gusto y piacère del comensal...pero el fundamentalismo de lo crudo se ha extendido peligrosamente - el lector ya sabrá por qué he elegido esta palabra tan alarmista - al cordero, al cerdo, al chivo, al ciervo y al pescado, lo cual desde el punto de vista ghastronómico, es inaceptable. Y no porque se me ocurra a mí. No es capricho, ni cuestión de gustos, ni defensa al cuete de una costumbre sin sentido. La cosa es bien grave. Paso a detallar el motivo.

   El cordero, el chivito , el cerdo y el ciervo no se pueden comer vuelta y vuelta o a punto. Si no reciben una buena cocción, resisten porfiadamente la acción del diente, no ceden, no es posíble reducirlas ni tragarlas. Haciéndola corta SON DURAS COMO UN TIENTO. Por otra parte, no tienen sabor. Es decir, sí poseen uno, pero en extremo desagradable. Hablando bien y pronto conservan gusto a crudo. Pero ésto no es lo peor. Habrá sin duda quien diga muy suelto de cuerpo: "Me gusta el sabor a crudo", lo cual es muy entendíble, por aquello de la vieja que se metió un dedo en cierta parte de su anatomía para luego sentirle el olor; lo grave del cordero, cerdo y/o chivito crudos es que son muy indigestos. Caen como una piedra al hígado. Tomarse diez botellas de grappa en una misma noche le sentaría mejor al laboratorio de nuestro organismo que manducarse un corderito jugoso. Y sino que lo cuenten los paisanos de la Patagonia, buenos entendidos en la ciencia de bien presentar y servir un cordero. Tengo parientes y conocidos por esos pagos y no hay uno que no  se ría cuando les refiero el nuevo berretín de los chefs modernosos acerca del cordero casi sangrante. Ellos saben muy bien la imposibilidad de digerir algo así...Más de un peón apurado, después de cometer el error de zamparse un corderito aún no bien cocido - no digo ya casi crudo, como se suele presentar en los programas de "El Gourmet" - pagó las consecuencias en el baño.

   En el caso del cerdo, además de la dureza de la carne - y cuando digo dureza, no bromeo...literalmente no se puede masticar- , la falta de una cocción adecuada puede llevar al contagio de enfermedades bravitas, como la triquinosis.  Con el chancho no se juega. A comerlo cocido o a no comerlo...Llama la atención que gente tan histeriqueada con una enfermedad de moda, la salmonellosis (que se previene con solo lavar con lavandina la cáscara del huevo e higienizar como correspnde frutas y verduras) deje de lado algo tan poco agradable como la triquinosis y en el caso del cordero, la hidatidosis, un mal que muchos peones y hasta chacareros de la Patagonia sufren por simple contacto con las ovejas .Consiste en la formación de pequeños quistes en las vísceras, llegando a hacerse éstos muy peligrosos cuando se asientan en el hígado. Pueden operarse, pero siempre queda el riesgo de su reaparición, porque los caballeretes son muy rebeldes.








   El pescado, en honor a la verdad, puede comerse crudo. De hecho, soy bastante aficionada al sashimi...pero ojo al piojo. El pescado siempre se ha comido completamente crudo o totalmente cocido...No en un punto intermedio, como es la moda ultimamente. Los chefs en boca de todo el mundo, arruinan los más exquisitos cortes de atún echándolos a la plancha , dorándolos de un lado y del otro, y dejando en el centro un ridículo espacio crudeli. La textura de ese esperpento es indescriptíblemente horríble, además de la diferencia notable de temperaturas entre el corazón del trozo de pescado y el resto de la pieza. Nadie se va a morir por comer un atún cocido como la cara del chef que lo hizo, pero no tiene sentido. Se trata de una snobeada de marca mayor.

   Ignoro a qué se debe esta soberbia pavada, pero que se trata de una bajada de línea, es innegable. ¿Cómo percibimos ésto? Simplemente a la hora de escuchar a los chefs televisivos que hacen la ponderación absoluta de la comida cruda. Todos usan las mismas palabras, todos desvían la mirada cuando hablan en ese sentido, todos suenan insinceros....y todos , antes de la "ola de las carnes sangrantes", cocinaban cordero, cerdo, ciervo y pescado en su justo punto. Tengo memoria y algunas grabaciones de programas viejos como prueba. No hay quien , a la hora de poner a las brasas un trozo de cordero o de cerdo no diga: " Lo voy a sacar bien jugosito, QUE ES COMO ME GUSTA A MÍ" . Las últimas palabras remarcadas en mayúsculas, casi nunca faltan...aunque quienes las pronuncian despreocupadamente, no recuerden que hace uno o dos años, recomendaban disfrutar de  ese tipo de carnes ,doraditas y bien cocidas. Otros, más soberbios, o más agresivos a la hora de anunciar a los televidentes de un continente entero algo a todas luces absurdo, anuncian categóricos: " El cerdo - o cordero - se DEBE comer bien jugoso; así...que se vea rosado por dentro y suelte juguito al cortarlo".

   No pocos profesionales de la cocina , se ven forzados a adoptar esta postura contra su voluntad, como lo demuestran sus miradas huidizas y el fuerte rubor que les tiñe las caras cuando repiten tales barbaridades en  cámara. Evidentemente - y otra vez repito, se me escapa la razón del fundamentalismo de las comidas crudas - si no lo hacen así, sus puestos de trabajo en algunos conocidos canales de cable, peligran...y nadie quiere quedarse en la calle. No los enjuício a ellos por exponer a quienes los escuchan y ven, a sufrir un fuerte ataque al hígado, como consecuencia más liviana de esta "snobeada" gastronómica o una hidatidosis mezclada con triquinosis y rotura de molares si se persevera en la costumbre de comer carnes no aptas  para la opción "vuelta y vuelta". Ellos hacen lo que pueden; y no pueden mucho. Pero debo reconocer que me cayó gorda la actitud de Roberto Petersen     , -de no ser por esto, me simpatizaría sin atenuantes- al afirmar que él en su restaurante, servía la carne de cordero casi cruda y si algún comensal se la mandaba de vuelta para que la pusiese un tiempito más a la plancha, se negaba redondamente a hacerlo porque "el cordero se come así"...Yo , hasta hoy había creído que el cliente siempre tenía razón y cuanto pidiese se le debía satisfacer. Al parecer, estaba en un error. La nueva dictadura mundial se extiende a la gastronomía. Si se ha dictaminado la ingesta de cordero sangrante, el comensal deberá aceptarlo, así a él no le guste....Como verá el   lector, el pluralismo y la democracia están en todas las bocas, pero la dictadura y el pensamiento único en el accionar práctico   de los dueños de esas bocas. Más dolor me  produjo oír al mismísimo     Francis Mallmann (supuestamente libérrimo) exclamar: " A mí el cordero ME GUSTA ASÍ, vuelta y vuelta", mientras retiraba un pedazo de carne del noble animal, completamente crudo, apenas dorado por la superfície  y de UN lado,siendo que, justamente en una propaganda de cordero patagónico televisada por el mismo canal de cable para el que trabaja actualmente, se lo puede ver comiendo cordero como corresponde, muy bien cocido   , al pie del asador.

   ¿Qué sucede en estos tiempos, gente? ¿Por qué de pronto esa insistencia, reñida con toda lógica conocida  de comer carnes no aptas para tal fin, en un punto de cocción lindante con el bicho   vivo? ¿Por qué se trata de persuadir a los cocineros en ciernes acerca de la viabilidad de romperse los dientes y destrozarse el hígado tratando de masticar y digerir corderitos, chivos y cerdos crudos? ¿Por qué insisten algunos en autotorturarse comiendo un pescado no crudo ni cocido, sino mitad y mitad, convirtiendo un manjar en "ni chicha ni limoná" ?  Si alguien tiene la respuesta, le agradecería me la haga llegar. Yo no logro dar con ella. Mientras tanto, y volviendo a Máximo López May, me quedo con sus palabras a la hora de describir el punto justo   de un cordero a la parrilla: "...Tiene que quedar así ¿Ven? Doradito; y que la carne se separe sola de los huesos...¡Es una manteca!". Si tuviera una copa de champagne, la levantaría para brindar a tu salud, Máximo. Que entre tanto loco alguien conserve el sentido común, provoca un tremendo alívio.

   Vanesa.