¿Y por casa, como andamos?

   El otro día, viendo "Lo de Narda" - excelente programa que desde ya, recomiendo - me quedé muy soprendida por una afirmación hecha por  esta chef argentina: jamás había oído hablar del tomaticán,  especialidad culinaria propia de Cuyo. Por casualidad ofreció en un menú degustación de cierta bodega sanjuanina, un plato parecido de cosecha propia y recibió elogios inesperados. Entre quienes probaron su creación, se encontraba un lugareño que recordaba muy bien haber saboreado tomaticán de chico e imaginaba a Narda recreando a su manera , el antiguo manjar criollo.

   La anécdota viene a cuento porque Narda Lepes se las sabe todas a la hora de hablar de platos exóticos, por lo cual la creí igualmente ducha en preparaciones típicas argentinas. Los chefs son curiosos y averiguan recetas hasta de la Cochinchina (sep...Ya sé; no existe más...Pero decir que algo viene de "la Cochinchina" da idea de muy lejos ¿No?), máxime hoy en día, porque con Internet y un buen buscador de Google no hay ya territorios ignorados. Sin embargo , me equivocaba. La mujer ducha en el Pho, la B'stilla y el Sukemono, no conocía el tomaticán. Extraño...pero no fuera de lo común. Averiguando, averiguando comprendí una triste realidad: pocos chefs se interesan en el patrimonio criollo argentino y cuando lo hacen, lo abordan como si fueran extranjeros. Por supuesto, solamente las especialidades del Noroeste cuentan cuando incurren en repertorio local y suelen asimilar a esa región d  casi todas las delicias del país, incurriendo en serios errores histórico-geográficos.

   Para no caer yo en lo mismo que critico, aquí les dejo un racimo de recetas argentinísimas. Ninguna es del Noroeste, porque es el más difundido de todos los recetarios de por acá y los demás tienen tanto o igual derecho a ser amado, conocido...¡y degustado! Si después de ésto, no corren a ponerse el delantal y a preparar ollas y sartenes, no merecen tener estómago.

                          POLLO A LA PIEDRA (San Juan; Cuyo)

INGREDIENTES:

-1 pollo deshuesado

-3 dientes de ajo

-1 atado de perejil

-Ají molido a gusto

-Mostaza , cantidad necesaria

-Sal, cantidad necesaria.

PROCEDIMIENTO

Limpiar y deshuesar el pollo. Preparar un adobo picando bien el ajo y el perejil, mezclándolos y agregándoles luego sal, ají molido y mostaza. Frotar enérgicamente el pollo con esa mezcla, tratando de que quede bien adherida a él. Conviene poner al pollo a macerar junto con este adobo en la heladera, por lo menos unas dos horas. Luego se cocina el resultante entre dos planchas de hierro calientes hasta que el pollo esté bien cocido. Es decir, completamente blanco por dentro...¡Cuidadito con servirlo rosado y con líquido! Hace mal a la tripa, doña...

MARTINETA EN ESTOFADO (Provincia de Buenos Aires; área pampeana)

INGREDIENTES

-3 o cuatro martinetas

-Vino tinto, cantidad necesaria.

-1 kg de tomates pelados y triturados

-1 pimiento morrón verde.

-2 cebollas grandes

-2 cabecitas de cebolla de verdeo (cebollines o cebolletas)

-Ajo y perejil picados ,cantidad necesaria)

-2 hojitas de laurel

-Orégano , cantidad necesaria

-Sal y pimienta en grano ,cantidad necesaria .

-Aceite, cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

Como la martinenta es un ave salvaje, después de desplumarla se la debe dejar orear toda una noche, previamente evisceradas y condimentadas con orégano, perejil, pimienta en grano y sumergidas en vino tinto. Así pierden el sabor un poco fuerte que les es característico por ser carne de caza. Después (si no pasa por este proceso, ni intente prepararlas, porque el gusto será horrible y la carne saldrá DURA) se las cocina en estofado, salteando la cebolla y la cebolla de verdeo (sin dorarlas), el ají, los tomates y el laurel.

Cuando la preparación anterior suelte el primer hervor, se adicionan las piezas de martineta ya maceradas y con el propio jugo que ha soltado - ¡y el vinito!-, a la salsa. Se deja cocinar todo alrededor de una hora a fuego lento. Durante la cocción se debe ir sazonando con más sal, orégano y pimienta. Finalmente, se agregan el ajo y el perejil bien picaditos, poco antes de finalizar la cocción...¡Y ya solamente nos queda degustarlas!

ESTOFADO GALÉS (Chubut)

INGREDIENTES.

-Carne de cordero.

-1 cebolla grande picada.

-1 ramito de hierbas aromáticas (orégano, laurel, tomillo, romero, ajo)

-1 lata de tomates

-Zanahoria cortada fina.

PROCEDIMIENTO

  Dorar la carne y reservar. En el mismo aceite utilizado para drar la carne, disponer dos dientes de ajo, el ramito de hierbas y la cebolla bien picada. Rehogar. Al notar la cebolla transparente, agregar la zanahoria, el ají cortado en tiras finas, y por último, el tomate bien picado con tod el jugo de la lata. Deje cocinar a fuego mínimo durante unos cuarenta minutos. Por último, agregar agua hasta cubrir la carne, así se consigue un estofado caldoso. Cuando rompa el hervor, condimentar con sal y pimienta a gusto. Si se quiere auténticamente galés, es este el momento de agregar los DUMPLINGS, que se preparan de la siguiente forma:

DUMPLINGS

-1 taza de harina común

-1 cucharadita de polvo de hornear

-1/4 de cucharadita de sal

-Leche, cantidad necesaria.

Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal, agregar leche hasta formar una masa blanda. Cortar la misma en trozos irregulares y agregar al estofado hirviendo para dejarlos cocinar allí aproximadamente 15 minutos.

NOTA: este estofado puede preparase igualmente con carne de vaca, pero no es tan tradicional.

PASTEL DE MANDIOCA (Misiones)

INGREDIENTES.

CUBIERTA

-3 cucharadas de manteca

-2 kg de puré de mandioca

-2 tazas de leche

-1/2 kg de queso mantecoso

RELLENO

-500 grs de carne picada

-3 dientes de ajo picados

-1/2 taza de aceitunas verdes

-4 huevos duros cortados

-Sal, orégano, pimienta, laurel.

- 1/2Pasas de uva previamente remojadas

-Comino y romero a gusto

-1 cebolla picada

-1 atado de perejil picado

PROCEDIMIENTO

Hervir la mandioca hasta que esté bien tierna. Hacer con ella un puré, agregando la manteca primero y el queso después hasta unificar perfectamente. Salpimentar a gusto. Disponer la mitad de esta pasta en una fuente que pueda ir a horno, previamente enmantecada.. El relleno se dispone de la siguiente manera: dorar la cebolla en aceite , agregar la carne picada, y enseguida, las especias. En cuanto la carne eche jugo y cambie de color, se apaga el fuego y se incorporan el ajp y el perejil picados, los huevos duros, las aceitunas descarozadas y las pasa de uva. A la pasta dipsuesta en la fuente se le superpone este relleno, luego se cubre con la pasta restante con medalloncitos de queso mantecoso y se   lleva el pastel al horno a gratinar. Una vez gratinado el queso, servir.

Rico todo ¿No? Prometanme hacer alguna de estas recetas...y  prometanme también que cuando las coman no van a pensar que el pollo a la piedra es de Catamarca, las martinetas estofadas , de Salta y el pastel de mandioca , una especialidad santiagueña...Aprendamos más sobre nuestro país, tan lindo y tan grande, tan diverso, tan valioso. No dejemos morir   su música típica, sus comidas, sus trajes regionales confundiéndolos a todos en un  pasticcio inclasificable... pasticcio que lleva finalmente a las tradiciones al olvido. 

En este caso, cocinar y degustar es recordar...Es luchar por la patria a nuestro modo.

Vanesa.

¡A la mesa!...¡Hoy, cocina Charlie!

"En casa cocina Charlie"...

¡Y enhorabuena! ¡Por fin un programa de cocina que cubre todas mis espectativas al respecto! En una de sus raras excepciones a la regla, "El Gourmet" no pone en escena una emisión modernosa, poco atractiva estéticamente hablando, devota de las dietas ultrasanitas estilo Cormillot o un engendro fusión incapaz de excitar el apetito de un náufrago que se pasó dos años alimentándose de raíces y agua de coco. Con Charlie Rowe, la gastronomía se enaltece , vuelve a sus fuentes, a las recetas familiares , a una justa y armoniosa combinación de sabores, a presentaciones de platos invitadores y sobre todo al verdadero gusto por cocinar, comer y agasajar amigos. Viendo este programa, quienes quieran regoderase con delicias de la buena mesa de antaño y de siempre, se van a sentir vivificados.

  En un principio (como suele sucederme con "El Gourmet" desde hace un tiempo), al saber del próximo estreno de "En Casa cocina Charlie", no tuve gran fe en el programa. Imaginé se trataría de otro cocinero sofisticado, de un "bienudo" estilo Mallmann, ganador de un concurso para mí dudoso, porque no estaba al tanto de su celebración. Venía ya advertida de lo ocurrido con Matías Panizza, quien pese a haber ganado un certamen "Gourmet"  (a este sí lo vimos todos por esa señal de cable ) y serle prometido como premio un programa para él solo, debió compartir cartel con Soledad Nardelli y otro muchacho cuyo nombre no recuerdo. Poco después, Matías desaparecía y la Nardelli comenzó a tener cada día más pantalla en el canal. Desde ese momento, los concursos de "El Gourmet" no me merecieron gran confianza.. Sin embargo, la pericia de Charlie Rowe tanto ante cámaras como entre ollas y sartenes, no merece sino aplausos y sea lo que sea "El Gourmet" , este nuevo cocinero de su staff agrada a quien le guste cocinar o comer, sin excepción.

Charlie Rowe es muy desenvuelto ante cámaras, pese a no contar con experiencia previa...y además cocina como los dioses. ¿Se le puede pedir algo más? Nada, teniendo en cuenta que posee un extenso y gráfico vocabulario, es didáctico y hasta se puede dar el lujo de hacer el elogio de la revista "El Gourmet.com" sin que parezca un evidente y deshonroso chivo. El hombre es un tipo fino, quien gusta de cocinar para sus familiares y amigos; uno de aquellos característicos "bon vivants" , hoy casi desaparecidos, por consiguiente, su inclusión en el staff del "Gourmet" se agradece.Por otra parte, resultan sumamente simpáticos sus diàlogos - o más bien monólogos - con la mascotita "Lucas", un troll de despirinchados cabellos violetas, a quien se llevó de amuleto cuando disputó  el concurso "El Gourmet".Como si esto fuera poco, su cocina es excelente y aunque el mismo Rowe se califica de "amateur", los platos resultantes de la menos de media horita que dura su programa, están al nivel de los de un buen profesional. No son las joyas geométricas y policromas de los chefs del Hyatt o cualquier hotel cinco estrellas....¿Pero quién dijo que eso es arte culinario? Para mí, la "Haute-Cuisine" y la fusión son el efectismo de la cocina. El verdadero arte de comer y beber es lo que presentan en sus recetas Karlos Arguiñano, Doña Petrona C. de Gandulfo, Chepina Peralta, Fanny Craddock, Narda Lepes, Doña Lola Pietranera y Pedro Stramesi entre otros. Y exactamente así, cocina Charlie. No se manda platos con especias extrañas, ni fantasías tropicales, ni manjares estrellas popularizados por alguna película yanqui; lo suyo es la sencillez de los clásicos, con ese señorío de antaño tan seductor para quienes gustamos del guisito de la nona, el chicken pie - el hombre es tan criollo pese a sus orígenes escoceses y galeses, que tuvo la humildad de llamarlo "Pastel de Pollo" - o el clafoutis del campesino francés, tan rico y tan simple en esencia y en sabor.

"En Casa Cocina Charlie" es para disfrutarlo...o mejor dicho, para paladearlo. Deespués de verlo...¿A quién no le dan ganas de salir para la cocina y replicar lo mostrado en pantalla? Máxime cuando la confección de dichas exquisiteces es de lo más simple. Hasta a un burro culinario podría preparar un manjar si sigue las indicaciones de Don Rowe. Pero claro...a nosotros nos saldría rico, sin duda, aunque sin ese toque especial indefinible , propio de los verdaderos genios, aquellos que no destacan por hacer excentricidades sino por rubricar de manera excelente cuanto los demás intentamos y nos salió mal o mediocre. 

No; aunque quisieramos, nuestras comidas no serían nunca tan apetitosas como las presentadas en este programa. ¿Qué nos faltaría para lograrlo? Y nuestro nuevo amigo haría un guiño entre cómplice y serio y respndería como al descuido: "...Es un secretito...de Charlie..."

Vanesa.