Más América en su mesa...

Ceviche y tiradito, tiradito y ceviche...¿No están sinceramente cansados de oír ambas palabras? La cocina Latinoamericana no se circunscribe a esas recetas y por su parte, la gastronomía peruana es demasiado rica como para reducirla a dos exíguos ejemplos. Pero desde hace unos años, los chefs de moda parecen padecer de una tara respecto de la existencia de un arte culinario variado,  delicioso y poco difundido en nuestro continente. Ignoro si es por voluntad de ellos o por imposiciones de las señales donde trabajan o los medios en los cuales publican, lo cierto es que no salen del cliché:  las dos recetas mencionadas más arriba o ignotos platos inventados por ellos de "inspiración latina" y ninguna raíz concreta en país ubicable dentro del mapa mundial...Se trata de preparaciones frescas, con ajíes picantes, mucha verdura , a veces leguminosas y carradas de limón sutil, "maracuyá" -la fruta fetiche - , papaya y quinoa - un pseudocereal que no era de gran uso   en sus regiones de orígen hasta fecha muy reciente, cuando se puso de moda y hasta se presentaron risottos de quínoa-. La idea que se hace la gente al conocer estos platos -la mayoría inventados - es la de un de esos tentempiés que uno consume en la playa, para salir del paso. Y la verdad es que la gastronomía de América es mucho más compleja  y sabrosona. Más allá del cilantro, las frutas exóticas y los tacos, existen guisos y preparaciones familiares con ese "aroma de madre" y sabor a mimo, desde México a Tierra del Fuego.

Aquí los dejo con algunas de ellas...¡A prepararlas, señores!

EL ASOPAO (República Dminicana)

INGREDIENTES

3 libras de arroz (tener en cuenta que cada libra tiene 450 grs)
2 litros de agua
½ kilo de salsa de tomate
2 libras de pollo
3 libras de carne de res
2 ½ libras de chuletas de cerdo
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de sal
2 cucharadas de condimento líquido (opcional si acá no se consigue)
3 dientes de ajo
½ taza de aceitunas
1 libra de longaniza
1 libra de mandioca
1 ½ libra de calabaza tipo anco, aunque cualquier zapallo puede funcionar.

                                                                  PREPARACION

    Cocinar a gusto las carnes en recipientes separados. Lavar y picar la mandioca y la calabaza. Poner las carnes al caldero y añadir todos los ingredientes.  Verter los 4 litros de agua, dejar hervir por 10 minutos, incorporando después el arroz. Cocinar por aproximadamente una hora y servir. 

¡Facilón! ¿No? ¡No me digan que no se animan a prepararlo! Prueben y después me cuentan.

   

SAJTA DE POLLO (Bolívia)

INGREDIENTES

-1 pollo

-2 cebollas picadas

-1/2 diente de ajo picado

-180 grs de ají amarillo picado

-1 taza o más de arvejas (la receta es un poco a ojo)

-10 papas chicas

-250 grs de tunta remojada (elemento opcional si no lo encuentran)

- -1 tajada grande de queso rallada

- 2 huevos

-Sal, pimienta, comino a gusto

SALSA (INGREDIENTES)

-2 cebollas

-1 tomate

-Aceite y sal.

En una sartén freír la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añadir las arvejas, pimienta, sal y comino. Aparte, cocinar en agua el pollo separado en presas con algo de cebolla y ají amarillo. Cuando el pollo esté tierno, retire del fuego. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños. Cuele, agregue el queso, el huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.

SALSA (Preparación)

Picar la cebolla en pluma, el tmate en concassé (cuadraditos), mezcle y sazone con aceite y sal. Sirva el pollo con papas cocidas y el preparad de tunta. Ponga la salsa sobre el pollo directamente (¡No me hagan espejito porque los mato).

NOTA: La tunta no es otra cosa que papa congelada durante una noche a la intemperie del Altiplano durante los meses de invierno (junio-julio). Luego se la deshidrata machacándola con los pies desnudos hasta extraerle todo el líquido y se pone el resultante en bolsas prosas dentro de un curso de agua. Después de quince días, se procede a la extracción de agua nuevamente y se la pela para dejar secar al sol. Esa papa disecada , remojada y nuevamente disecada, es la tunta. En algunas zonas de Perú y Bolívia, la conocen como "chuño blanco" y en ciertas regiones de Perú lleva el nombre de "moraya".

FURRUNDUM (Brasil-Mato Grosso)

INGREDIENTES

-3 mamones verdes

-2 rapaduras (azúcar sólido sin refinar. En Argentina, las hacen los tucumanos, pero puede conseguirse en el barrio chino de la calle Arribeños... en Uruguay, si se animan a viajar. En algunos países de América, éste ingrediente es conocido como panela o papelón )

-Gengibre en polvo, clavo y canela a gusto.

PROCEDIMIENTO

Rallar los mamones y lavarlos bien hasta enjuagar toda la leche que sueltan. Llevar al fuego junto con la rapadura rallada, el gengíbre , el clavo y la canela. Dejar cocinar a fuego medio, revolviendo siempre, hasta que aparezca el fondo del recipiente. Ese es el punto del dulce. Lo tradicional es servirlo con queso tipo criollo.

¿Vieron? Como diría Carlos Arguiñano, "rico, rico, rico"...Ciertamente, citando a nuestros  queridos chefs de moda,hay muchos platos americanos que no conocemos, pero ellos no contribuyen demasiado a su difusión, y hoy en día, con la facilidad de comunicaciones existente en el mundo y los viajes que casi todos estos señores hacen, sin son curiosos, no pueden ignorar que el ceviche y el tiradito no resumen la cocina de esta parte del globo. Una vez más, utilizan tan solo una porcioncita de la información indudablemente obtenida, apenas la necesaria para llevar más confusión a sus lectores o espectadores.

Comencemos a conocer a  Latinoamérica y al resto del mundo a través de sus platos típicos...Pero conozcámoslos de verdad, no a medias y con datos falseados e  incompletos (eso es más malo que carecer  completamente de información). La gastronomía, como la música , el idioma, la danza y las costumbres, describen a un pueblo determinado con más propiedad que la más sesuda de las enciclpedias. 

Entonces...¡A comer se ha dicho! Y si  al degustar un asopao nos preguntan qué estamos haciendo solo nos quedará responder: "aprendiendo historia dominicana"

Vanesa.

FOTOS: 1- El asopao dominicano 2- Sajta de Pollo 3-Furrundum.

"Somos pasteleros y queremos pastelear"

Me llevé una buena sopresita con este ciclo. Debo confesar que no esperaba gran cosa de él cuando ví su publicidad en la pantalla de "Utilísima", porque no tenía, al princípio, muy buena impresión del pastelero Maurício Asta. Había visto "Amigos in House" y aunque algunas de las creaciones de este maestro me llamaban la atención por lo sencillas y ricas que parecían, no me gustaba la tónica de ese programa. No tenía gran cosa que ver con la cocina y su frivolidad me hacía mirarlo con una gran cuota de escepticismo. Menos me ayudó a congraciarme con Maurício, una emisión de la misma señal donde él, Paula Polono y otras figuras femeninas de la señal, se dedicaban a hacer payasadas y varias otras cosas de muy mal gusto con alguna receta de cocina como justificación, de telón de fondo.

   Mi opinión varió radicalmente al aparecer en escena "La Pastelería". En su segunda temporada , es evidente que la audiencia dijo "sí" en forma masiva. Desconozco las cifras oficiales del "rating" pero suelo intercambiar conceptos con gente aficionada a programas especializados en cocina y la opinión es unánime: "La Pastelería" es de lo mejor de "Utilísima". Por su parte, Maurício Asta demostró con creces su alta capacidad como profesional de esta difícil rama de la culinaria y sobre todo, una sospecha de mi  magín: los chefs contratados por las dos señales de cable más importantes del país, dedicadas a la gastronomía , no siempre dicen lo que quieren , no siempre hacen cuanto se proponen. Obedecen las premisas políticas de la señal contratante y por eso a veces "se van de mambo"...o más bien los hacen ir. Este año y el pasado, Maurício Asta estuvo en su salsa e hizo más o menos su voluntad, es decir, dedicarse a la pastelería de más alto nivel, con la naturalidad de quien se toma un vaso de agua. Este joven profesional, puso sobre el tapete una cuestión muy importante: se puede abordar los clásicos más endiosados de la pastelería internacional y reproducirlos en casa con todo éxito. Siguiendo los pasos expuestos en la receta, tendremos una riquísima marquise o una Fraisier para disfrutar, sin necesidad de ir a la Rue Saint-Honoré,  podremos disfrutar de los mejores macarones sin darnos una vuelta por el Marais. La delícia está al alcance de nuestras manos y solo debemos animarnos a calzarnos el delantal.

Para apuntalar a Maurício Asta en este emprendimiento se encuentran tres chefs de primer nivel: Juan Manuel Herrera, Estefanía Colombo y Clarita Serventi. Juan Manuel, de madre armenia y padre panadero, se especializa en aquellas dulzuras y no tanto, propias de la panadería. Con gran simpatía y sencillez, Herrera nos enseña a salir airosos en las pruebas de hacer salir de nuestras manos deliciosos polvorones, tortitas negras, panes de leche, fosforitos y por supuesto, toda clase de panificación. Digamos que Juan Manuel es indispensable a la hora del mate, porque no hay factura, bollo o masita típica que no sepa hacer. Además, es un tipo criollo como pocos, algo no muy visto en los últimos tiempos. Para él, no hay mejor desayuno que el mate (¡somos dos!), ni mejor acompañamiento para TODAS las cosas que el dulce de leche. En eso, también coincidimos. Al lado del dulce de leche, toda otra crema o mermelada, palidecen . Juan Manuel Herrera desgrana sus recetas como si hablara con nosotros y fuese nuestro amigo de años. Da gusto escucharlo hablar y hace reír sin recurrir a chistes de dudoso gusto. Uno se lo imagina tomando mate con bizcochitos, en la puerta de su casa de Berisso.Demasiado bueno para venir todo en un solo envase. No obstante, es verdad. Juan Manuel Herrera existe y vive en Argentina, señoras y señores.

    Clarita Serventi y Estefanía Colombo agregan lo suyo también con sus golosinas - ¿Quieren volver a comer "Cremocoa"? ¡Aprendan a hacerlo en "La Pastelería"!) -, sus bocaditos y sus tortas. Incursionan demasiado en la pastelería americana (de EEUU) para mi gusto, pero sus recetas son fácilmente reproducíbles y apetitosas. Nadie quedará defraudado si las prueba.

En resumen, "La Pastelería" es  imprescindíble si se gusta de preparar cosas dulces y si ustedes son de los que disfrutan de los clásicos de tiempos de Escoffier o Brillat-Savarin , este es SU programa. Por supuesto, no todo es el gran mundo. También van a encontrar aquí clásicos caseritos como la deliciosa pastafrola, los cuernitos, tartas varias, las ya clásicas e infaltables tortas de chocolate, alfajores variopintos, ensaimadas...Bah; resumiendo. En "La Pastelería" hay para todos los gustos y no les va a resultar tarea de chino mandarín el cocinar en su casa, aquello que vieron en la tele.

 

Maurício Asta tiene , para el desempeño de su profesión cuanto se debe tener y además, es un excelente animador. No cae en las exageraciones casi circenses de una Paula Polono (quien con ser muy buena pastelera terminó cayéndome gorda por las locuras que ella, Bonnells y Palau se mandaban en cámara, ante la mirada atónita de la dulce Mercedes Aguirre), pero siempre tiene la sonrisa oportuna en los labios, y esa especial mirada chisporroteante de chico travieso que no le sienta nada mal. A menudo, Maurício Asta habla con los ojos, y al modo de todos los grandes, apenas necesita de insinuaciones para hacer reír a la audiencia y a sus compañeros. En algunas oportunidades, su modo de rebelarse contra algunas premisas ridículas, evidentemente impuestas por la señal, es una bromita certera, una chispita en el fondo de sus ojos negros y algún gesto significativo. Como ocurrió con motivo de un programa dedicado a "lo natural", donde los chicos de "La Pastelería" debían afanarse cocinando con harinas integrales y semillas para enseñarle a la audiencia " a comer rico pero saludable"... Fue tan evidente que el programa se había hecho por "orden de arriba" (la oleada sanita está haciendo estragos en todos los ambientes gastronómicos), que Asta no podía evitar reírse cada cinco minutos. Más consciente de lo esperado por la señal, Juan Manuel Herrera trataba de convencer a la gente de su afición a desayunar con alimento para pajaritos, mientras Asta, sin dejar de sonreír al límite ya con la franca carcajada repetía: "¿En serio usted come eso todas las mañanas?" . Estuvo tentado todo el programa, y yo me reí viéndolo, como hacía rato no me reía.

   Desde ya,"La Pastelería" tiene sus defectos, pero éstos no son atribuíbles a sus chefs responsables. Los defectos podrían resumirse en dos apenas: un uso y abuso de terminología inglesa para referirse a ingredientes y preparaciones con clara denominación en español ("Cake" por torta  , "Cookies" por galletitas; "sticks" por palitos, "cream" por crema y así) y un rendirse incondicionalmente a las premisas norteamericanas en materia de gastronomía. Los yanquis podrán saber mucho de tecnología, serán muy prácticos, habrán dado al mundo alguna que otra obra de literatura genial y se habrán destacado en cine. Pero la gastronomía, como la política, no es su terreno,  . Salvo dos o tres platos interesantes de su ya casi olvidado  recetario  colonial y del movimiento Westward, su aporte a este arte universal ha sido practicamente nulo.

   De todos modos, como ya hemos dicho más arriba, no tiene de esto la culpa  Maurício Asta, ni su eficiente staff.  Sandler y la producción "Utilísima-Fox", sabrán a qué atenerse en ese sentido.

Lo importante es que este año y el que ya se ha ido, Maurício Asta se reivindicó, como persona y como profesional. Puede muy bien parase con la cabeza erguida al lado de otro grande, Osvaldo Gross, porque ya lo ha alcanzado, si no lo sobrepasó. A menudo, los discípulos se labran caminos independientes por los cuales alcanzan  la cima con justícia. Y sino pregúntenle a Verocchio qué le pasó con un tal Leonardo, del burgo de Vinci...

Los años anteriores, "Utilísima" había desaprovechado a Asta haciéndole hacer el papel de profeta de la modernidad frívola, de un modo de vida que la señal se esforzaba por promover de mano de otras figuras como Vanessa Miller, los Stamateas, el doctor Cormillot hijo , el staff del programa "Collections" y esa basura de arte erótico ante la cual no se sabía si reír o llorar.

Ahora , Maurício Asta resume perfectamente bien su cometido en la publicidad de su programa reiterada por "Utilísima" : "Somos pasteleros y queremos pastelear". Nada más ni nada menos.

  Vanesa.

FOTOS: 1- Maurício Asta. 2- Juan Manuel Herrera en pleno trabajo. 3- Estefanía Colombo 4- Clarita Serventi.