¡Viva la Patria, Canejo!

Hoy ya es 25 de Mayo y para hacer honor a nuestra querida patria Argentina, que las pasó y las sigue pasando bravas desde aún antes de esa discutida fecha, pienso dedicarle este artículo a un auténtico menú digno del acontecimiento. 

Muy remanidos están los locros, asados y pucheros varios. La cocina argentina es muy variada y es una pena circunscribirla a esos platos que, con ser ricos, no son los únicos disponíbles en nuestra carta nacional. Por lo demás, excesiva importancia se ha dado a las expresiones gastronómicas del noroeste, como si en Argentina, únicamente esta región fuera sinónimo de folklore. Los habitantes de las provincias pampeanas, del Litoral y la Patagonia, también existen y han hecho patria. Degustar sus platos con un buen vinito de Río Negro,   una cerveza santafesina , un tinto cuyano o una caña del Nordeste no nos va a hacer ningún mal. Y tampoco el conocer a nuestro gran país, al que a menudo despreciamos poniendo nuestros ojos en dorados sueños norteamericanos.

Señores...¡A comer se ha dicho, y viva la patria! 

   EMPANADAS FEDERALES (Provincia de Buenos Aires y Capital Federal)

INGREDIENTES

-PARA LA MASA

-1 Kilo de harina cuatro 0

-1 taza de grasa

-!/2 taza de salmuera

-2 yemas.

PARA EL RELLENO

-1 gallina hervida y cortada en trozos pequeños

-3 cucharadas  de grasa

-2 cebollas cortadas en juliana

-6 peras verdes

-2 tazas de agua

-4 cucharadas de azúcar

-2 clavos de olor

-3 huevos duros picados

-Aceitunas negras, descarozadas y picadas al gusto.

-Tres cucharaditas de ají molido picante.

-Sal, pimienta y pimentón al gusto.

PARA EL BAÑO BLANCO

- 2 claras mezcladas con dos cucharadas de azúcar impalpable.

INSTRUCCIONES

    Poner la harina sobre la mesada, haciendo un hueco en el centro. Dentro de ese hueco, se ponen la grasa , las yemas y la salmuera. Se trabaja la masa hasta formar ampollas y se deja reposar por lo menos una hora.

   Estirar con palote, cuidando de que no quede demasiado finita. Luego, se cortan redondeles de unos 12 cms de diámeto.

Se pelan las peras, se cortan en trozos (sin semillas) y se ponen a cocinar con 1 taza de agua, las cuatro cucharadas de azúcar, y los clavos de olor hasta que estén blandas (no deben llegar a deshacerse).

   Se fríen en tres cucharadas de grasa las cebollas y los ajíes sin que se doren. Se agrega el ají picante, el pimentón disuelto en un poquito de agua, la pimienta y la sal. Se añaden entonces los trocitos de gallina, el huevo y las aceitunas y se cuece todo rápidamente, mezclando bien.

   Las empanadas se arman de la siguiente manera: colocar en cada disco una porción del relleno de gallina, mas dos o tres trocitos de pera y se cierran las empanadas haciendo un repulgue.Se cocinan a horno moderado y antes de que estén doradas se sacan del calor y se pintan con baño blanco. Se llevan nuevamente al horno, se eleva la temperatura del mismo y se dejan unos minutos hasta que estén bien doradas.

NOTA: Estas empanadas eran conocidas, a mediados del siglo XIX, como "empanadas de Misia Manuelita", en honor a la hija de Rosas, quien parece las prefería por sobre cualquier otra variedad. Desde luego, pueden hacerse con pollo, ya que la gallina es muy difñicil de conseguir. El baño blanco se confecciona, simplemente mezclando las claras y el azúcar impalpable.

CAZUELA DE LA GENERALA (Noroeste argentino, notablemente, Salta)

INGREDIENTES

-8 choclos enteros.

 -4 papas grandes cortadas en rodajas gruesas

-2 cebollas cortadas en rodajas

-2 ajíes cortados en tiras

-2 tomates cortados en rodajas

-4 cucharadas de manteca

-1 cucharada de locoto en polvo, o si no consiguen, pimentón picante.

-Sal a gusto

INSTRUCCIONES

   Se cortan los choclos en trozos de unos cuatro cms aproximadamente para cubrir con ellos el fondo de la cazuela en la que se ccinará el guiso (de esa forma, evitaremos que se pegue). El resto del choclo se desgrana y se cnserva aparte.

   Sobre el choclo se coloca una capa de rodajitas de papa, luego otra de ajíes verdes o rojos (para mí, los verdes le dan mejor sabor) y finalmente, otra capa de tomates. Se cubre finalmente con el choclo desgranado, se derrite la manteca, se echa por encima y se agrega el locoto en polvo. Si lo que van a usar es pimentón, les recomiendo desleírlo un poco en agua.

   Tapar la cazuela...¡Y listo el pollo! (quiero decir, los choclos)

NOTAS: Este plato se asocia a la mujer del general Don Martín Miguel de Gúemes,Carmencita Puch, quien se dice, solía preparalo. El locoto en polvo se consigue en el noroeste argentino suelto, como compramos acá cualquier especia, pero no lo he visto en Buenos Aires y otras ciudades del país, así que pueden adquirir los sobrecitos de procedencia boliviana. La marca más común es "Protal", y si se lo piden a su verdulero boliviano amigo, se lo va a traer. Así me proveo yo de este riquísimo ingrediente. Sino...¡A Liniers, al barrio boliviano, que allí sí o sí lo consiguen! (Consejo: si no le gusta el picante, ni lo pruebe...¡Esto es para audaces!)

PUCHERÓN DEL NORDESTE (Corrientes y Misiones)

INGREDIENTES(Para 10 o 12 comensales)

- 1 kilo de maíz en grano puesto a remojar desde la noche anterior

-1 kilo de porotos negros ya remojados y cocidos

- 2 kilos de carne de vaca con hueso

-1/2 kilo de huesos especiales de pata (de caracú)

-250 grs de huesos de cerdo con carne

-6 chrizos cortados en rodajas gordas

-5 ceblas de verdeo

-3 batatas

-6 zanahorias grandes

-3 mandiocas

-2 pedazos grandes de zapallo

-3 papas.

-Sal y pimienta

   Cocinar el maíz puesto en remojo desde la noche anterior en bastante agua fría, con los huesos de pata especiales, que al decir de la paisanada "dejan más espesito el caldo"". Cuando el maíz está a medio cocer se le añaden la sal, los huesos de vaca y cerdo, los chorizos cortados y las verduras también cortadas en forma rústica. Cuando esté casi hecho, se le agrega el poroto previamente cocido. Se deja hervir algo más y se retyira del fuego. Debe quedar como un guisote caldoso.

NOTAS: El Pucherón es un plato de celebración, que suele preparase con motivo de un trabajo comunitario, como por ejemplo, la recolección de una cosecha, la techada de una casa, o incluso una obra en construcción donde los albañiles sean predominantemente litoraleños o paraguayos. En Corrientes, a este plato,suele denominárselo "Techada".Los ingredientes son practicamente los mismos que los del Pucherón misionero, aunque a veces, faltan los portos negros.

 

TORTA DE RUIBARBO  (Chubut y Río Negro. Es popular en las zonas dnde predominan los colonos galeses)

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO

-10 tallos de ruibarbo

-4 cucharadas de azúcar

-Un poco de agua

-30 grs de manteca cortada en trocitos

-2 cucharadas de azúcar

PARA LA MASA

-1/4 kilo de harina

-1 1/4 cucharaditas de polvo de hornear

-2 cucharadas de azúcar

-50 gras de grasa de cerdo (o en su defecto, manteca)

-50 gras de manteca

-1 huevo

-1/4 de taza de leche

INSTRUCCIONES

PARA LA MASA: Tamizar sobre la mesada la harina, el polvo de hornear y el azúcar. Se añaden la grasa y la manteca (de utilizarse solamente manteca, la manteca). Luego, desmenuzar con los dedos hasta que la preparación se torne arenosa. Hacer un hueco en el medio y agregar el huevo ligeramente batido con la leche. Se van tomando los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Se divide en dos bollitos y se estira cada uno de ellos con el palote, lo más finito posíble. Con uno de esos discos, se cubre un molde para tarta.

RELLENO: Se hierven los diez tallos de ruibarbo con las cuatro cucharadas de azúcar y muy poca agua hasta que estén bien tiernos. Se llena la tartera con el resultado y se añaden pequeños trocitos de manteca. Se esplvorea con el azúcar y se cubre con el resto de la masa, oprimiendo los bordes con un tenedor. Se pueden usar los sobrantes para decorar. Es recomendable hacer una chimenea en el centro o pinchar la superfície con un tenedor.

La torta va al horno una media hora.

NOTAS:Las fotos de esta entrada, no corresponden totalmente a las recetas presentadas. A mí nunca se me ocurrió fotografiarlas cuando las hice , e internet parece ignorar olímpicamente nuestros platos criollos. Las empanadas son de gallina, pero no conseguí fotos con baño blanco y la tarta es de ruibarbo, pero sin la cubierta.   

Ojalá disfruten estas recetas. El recetario criollo está muy olvidado de un tiempo a esta parte, y los chefs que se hacen los preocupados por el acervo cultural argentino, no hacen sino hastiar con el mismo locro de siempre, el asado archirrepetido y el alfajor Rogel. Por es les dejo este manojito de comidas de antaño para que las practiquen y las degusten, no solamente el 25 de Mayo, sino en cuanta ocasión quieran hacerlo.

¡Viva la patria!

Vanesa.

Narda Lepes; la señora de la cocina.

   Déjenme hacer una reverencia frente a "la Señora".

    Muy pocas figuras del universo gastronómico merecen tan desmesurado elogio como Narda Lepes, pero cuando alguien se hace acreedor de él, no se lo vamos a escatimar.

   Como habrán constatado, si es que son lectores habituales de estas páginas, muchas son las críticas que he vertido acerca de las dos señales dedicadas al arte culinario en la Argentina, "El Gourmet" y "Utilísima".Sin embargo, si ha llegado la hora de aplaudir a algunos de sus chefs, no me han temblado las manos. Es más, me alegra poder recomendar a un cocinero/a como la gente y me pesa en el alma tener que reconocer en algunos, a unos chantas de toma y daca. Como reza el dicho popular "..con la comida no se juega..." y me cae muy mal la bastardización de un  tema tan importante como la gastronomía, algo corriente de un tiempo a esta parte.

     Narda Lepes ha venido siendo la excepción , junto con algunos pocos de sus colegas, del fenómeno "cocino para los yuppies de Puerto Madero y todos los Palermos" . Ella cocina por el placer de cocinar, y la exhuberancia es la nota más saliente que caracteriza a esta gran reina de las ollas y las sartenes. Narda huye de los dictados de la moda que mandan presentar la comida en platos cuadrados, ornados de espejos de salsa y servida en porciones microscópicas; tampoco es partidaria de esa paranoia por lo sanito , tan presente en las dos señales de cable donde se ve su rostro casi a diario desde hace ya varios años. Lo de ella son las porciones abundantes, las salsas gustosas, los postres colmados de crema, los sabores intensos. Se ríe de aquellos chefs actuales cultores de la falsa premisa de que las mujeres comen poco, abominan del ajo, la cebolla, el picante y las especias, usan azúcar bajas calorías y gustan por sobre todas las cosas de las inofensivas ensaladitas. Como si se esforzara por desmentir este mito, Narda Lepes llena las sartenes de manteca para freír en ella un sinnumero de carnes, a la usanza antígua, agrega  grasa a la masa de las empanadas, vuelca cantidades kilométricas de ajo y cebolla en preparaciones fritas o al horno y no escatima  crema de leche , chocolate o crema de avellanas a sus postres. Si debe cocinar, utiliza  electrodomésticos sólo en la medida de lo necesario y usa  y abusa del fuego de sus hornallas. Como buena cultora de la gastronomía en serio, sabe que eso de la cocina "masculina" y "femenina" es una paparrucha, aunque alguna vez que otra se haya visto obligada a abundar en ese sentido, seguramente por orden de los directivos de las señales donde trabaja.

 

 

Y es que Narda Lepes pertenece a una larga saga de amantes de la cocina. Como suele mencinarlo en su programa "Doña Petrona por Narda", toda su família a cocinado siempre, y cuando uno ha visto cocinar desde la cuna, el amor a la buena mesa se instala en nuestras prácticas cotidianas y ya no se pierde nunca . Siendo Narda   chica, aún era corriente en las casas argentinas, tener abuelas que se calzaban el delantal y hacían salir delícias de sus manos. No cocinaban para mujeres, varones, niños o ancianos. Cocinaban para todos, y ellas mismas gozaban de esos manjares con aroma y calor de hogar...Pucheros, estofados, tortas para el té, busecas, chuños, mondongo a la española, chocolate a la taza...Esas abuelas enemigas de las dietas y las ñañas de los chicos aprehensivos a la hora de comer , bañaban sus pastas con pesado tuco, rociaban sus buñuelos fritos con abundante azúcar, y sin miedo al colesterol educaban sana y salva a su segunda generación de descendientes. Así es la família de Narda Lepes y quizá por eso, la talentosa chef decidió acompañarse   en su último ciclo televisivo, por su tía Bibi. La adición resultó grata y acertada, porque Bibi es adepta del mismo modo de cocinar de su sobrina y además se muestra muy desenvuelta ante cámaras,  didáctica a la hora de explicar sus recetas y sobre todo,   locuaz cuando debe referirse a anécdotas familiares donde la comida es protagonista. Por medio de ellas, el televidente se entera de la indudable perícia de los Lepes cuando de prohijar delícias se trata y de cómo la cocina y las manifestaciones de amor van muy, muy de la mano. 

  

   "Doña Petrona por Narda", aunque ya archirrepetido por la señal "Utilísima", es un programa agradabilísimo de ver y abunda en ideas para ser aprovechadas integralmente o por separado, porque Narda y su tia se pintan solas para tirar consejos excelentes si de improvisar salsas, aderezos o platos rápidos se trata. A todo ésto, los de "El Gourmet", probablemete celosos de haber perdido una figura de la talla de la Lepes, suelen reponer, en el mismo horario elegido por "Utilísima" para transmitir "Doña Petrona..." diversos ciclos de su estrella de antaño. Narda, como Dios, está pues, en todas partes y disfruta de su mejor momento profesional, a qué dudarlo.También en su vida privada ha habido novedades, ya que hace uno escaso mes y medio, la heredera de Doña Petrona tuvo una hijita y está disfrutando de las delícias de la maternidad.

   Por supuesto, todo cielo tiene sus nubes y Narda Lepes no carece de defectos, como todos nosotros. Ciertamente, no se cuentan entre ellos su tendencia a la comida abundante y al uso de grasas (como he leído en los comentarios de otros blogs, donde algunas jovencitas modernosas se quejaban de estas características de Narda, alegando un muy sin sentido "¿Pero no se dio cuenta esa de que ese tipo de cocina no se usa más?" ) , ni su contundencia al afirmar sus gustos personales, ni tan siquiera sus modales enérgicos, algo que a más de un descolgado que no concibe a la mujer sino melindrosa y estúpidamente ñoña,  le hizo afirmar que era lesbiana o machona. No...Sus defectos, pocos y de irrelevenate importancia, no pasan por ahí. A mi modo de ver, Narda Lepes, en su afán por buscar sabores nuevos cae en una exageración común a otros chefs: mezclar sabores incompatíbles entre sí para demostrar su audacia y creatividad. El queso azul (como se le llama ahora al Roquefort), no queda bien con crema inglesa, y decidídamente, si bien muchas preparaciones agridulces son muy agradables al paladar, no puedo decir lo mismo de sugerir agregar pasas de uva al relleno de la tarta gallega , o espolvorear la masa de ésta por encima con...azúcar. La tarta gallega no es un pastel de papa y el sabor tan peculiar e inrteresante que las pasas de uva agregan a esa popular receta criolla, no le va. El azúcar por encima de las empanadas de carne o pollo es una muy bienvenida adición; no así para un pescado blanco. "Por lo menos - el decir de Guillermo Ñimo- Así lo veo yo" 

      Mis diferencias con Narda Lepes desde el punto de vista ideológico y musical- suele acompañar todos sus programas con música de fondo, generalmente de bandas inglesas o norteamericanas de rock-, son unas cuantas, pero al no influír ellas en  su desempeño como profesional de la cocina, carecen de importancia en este contexto. La concepción que de la cocina tiene esta joven y briosa chef, la acerca sin embargo a mi visión más profunda del sentido de la vida . Lo vital del papel de la gastronomía en la cultura de los pueblos es primordial, de otro modo, no se explicaría el acento puesto hoy por los medios de comunicación masiva,  en difundir cuanto tema vinculado al acto de alimentarse ande por allí suelto. Los dueños del poder saben bien que las cuatro comidas diarias de un hombre son también y sobre todo, cultura y que no es lo mismo hacerlas en el mostrador de un bar, solo y de parado que en casa junto a la família; saben que no es igual para un porteño, una ensaladita de rúcula acompañado de un "smoothy" de spirulina, que un bife de chorizo y mixta , bajado con tinto de la casa. Se trata de temas insoslayables como la identidad y el amor familiar. Quienes luchan por destruír estos últimos, no querrán recetas familiares pasadas de generación en generación; no querrán a los padres, nietos, abuelos , tíos y primos alrededor de una humeante fuente de guiso, sino a un hombre o mujer solo y triste, comiendo porciones para pajaritos en su inmenso loft o en una "restó" de moda.

   Por eso, la cocina de Narda Lepes es, en cierto modo y quizá sin que ella lo perciba o lo busque,   fundamentalmente anti-sistema. Esta es la razón por la cual.sus programas seguirán siendo de los más vistos del "Gourmet" y "Utilísima", sino tal vez de la televisión argentina.

   A Narda, no hay con qué darle.

Vanesa.

Papúa Nueva Guinea servida como en bandeja.

Se habla mucho en los ambientes "cool" al que pertenecen los chefs de moda, acerca de "comer chino", "comer peruano", "comer japonés" (¿se fijaron en que nunca se dice "comer europeo"?)...pero   ninguno de estos nuevos gurúes de la cocina internacional, fusión , molecular, etc, etc, etc pronuncia   la frase "comer papú". Es más, pocos tendrán idea de la existencia de un país llamado Papúa Nueva Guinea, y fuera de la gastronomía Hawaiana, asaz aderezada al gusto turístico , jamás oyeron hablar de los placeres culinarios de Oceanía. Yo me propuse desempolvar algunas recetas de esta parte del mundo, aunque la mayoría, aclaro, pueden encontrarse también en Samoa, Fidji y otros puntos de la Melanesia, Micronesia , e incluso Polinesia. Para salir un poco del "Luau" , he aquí una pequeña muestra de lo que la buena mesa puede ofrecer en esta novísima nación al norte de Australia.

     

VERDURAS CON COCO

INGREDIENTES

- 6 tazas de verduras de todo tipo (preferentemente zanahorias, batatas, mandiocas, porotos, ñame zucchinis, pimientos morrones verdes y rojos, berenjenas y arvejas)

-1 diente de ajo machacado

-2 ajíes frescos sin semillas y picados.

-1/2 taza de crema de coco  

-1/2 taza de cco rallado

-2 cucharadas de aceite (si es de coco, mejor)

INSTRUCCIONES

   Hervir agua en una cacerola. Hervir luego cada una de las verduras en esa misma agua, pero en forma separada. Es importante no tirar el líquido resultante. Las verduras deben cocinarse bien , pero quedar firmes. Si el agua se evapora, agregar un poco más.

   Mezclar el rsto de los ingredientes mencionados con el agua de la cocción anterior y llevar nuevamente a ebullición. Agregar las verduras y cocinarlas a fuego lento en el líquido formado por el agua de la cocción y el coco. Servir con arroz blanco como acompañamiento.

NOTA: Generalmente, la cocina oceánica no lleva sal, pero por supuesto, ahora este aditamento está comenzando a hacerse popular y no hay ningún problema en salar nuestro plato de verduras y coco. Así, queda muchísimo más rico.

BOLLOS MELANESIOS

INGREDIENTES

- 3 tazas de harina de trigo común

- 4 cucharadas de levadura de panadero

-Leche de coco (toda la que la masa "pida"....Ustedes me entienden. Es cuando se ve lisita y no se desarma )

-Azúcar a gusto

Tamizar la harina junto con el azúcar, hacer una corona en la mesaday luego agregar la levadura y finalmente, la leche de coco. Unir todo hasta lograr una masa consistente, como la de los scones ingleses.Es importante no trabajarla mucho, porque sino los bollos salen bajos y sin miga, tal y como si fueran scones hiperamasados, que son un verdadero masacote.Cortar con cuidado, en cuadrados grandes. Cocinar en horno fuerte unos 10 o 15 minutos (depende del tamaño de los bollos) y probar con una aguja de tejer para ver si están listos. Debe salir completamente limpia, sin adherencia de masa en el mismo. 

SAKSAK

INGREDIENTES

-6 tazas de sagú (esas bolitas preciosas de tapioca), reducido a polvo.

-4 bananas maduras pisadas.

-1 par de hojas de banano.

-6 tazas de leche de coco (chicas)

Mezclar el polvo de sagú con el puré de bananas muy bien. Calentar las hojas de banano sobre el fuego (¡No las apoye! Solo deles pasaditas muy suaves sin tocar la llama), para ablandarlas. Cortarlas luego en pequeñas piezas rectangulares y envolver la mezcla de sagú en ellas, previo haber dividido la misma en porciones chicas (menores que el rectángulo de hoja de banano, se entiende).Colocar luego en estos paquetitos en agua hirviendo, dentro de una cacerola. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego medio. Preparar otro recipiente que pueda ir al fuego con la leche de coco y hacerla hervir.Sacar los paquetitos de sagú del agua hirviendo, desenvolverlos y colocar las tortitas resultantes en esa leche hirviendo. Dejar ccinar 20 minutos más.

NOTA: Deben quedar como budincitos rectangulares, tiernos pero que no se desarmen. Sino, están mal hechos.

NOTA 2: Si no se tuviera a mano hojas de banano, se pueden usar hojas de alumínio en reemplazo, pero le quitan bastante savor al Saksak. Estas tortitas se utilizan como acompañamiento o postre en Melanesia entera, aunque son especialmente populares en Papúa Nueva Guinea. Se sirven como postre o acompañamiento de cmidas principales. Reitero lo del uso de las especias. Si se quiere un plato más sabroso, agregue sal a las tortitas, cuando vayan a usarlas como acompañamiento. Si va a funcionar como postre, el azúcar y hasta la canela, hacen buenas migas con el Saksak. También deben tener en cuenta que la leche de coco de orígen brasileño, malogra los platos de Oceanía, por ser demasiad aguada. Mejor procurarse crema de coco o ingredientes envasados en Asia. Dan mejor resultado, especialmente la leche o crema de coco de Thailandia , Indonesia o Malaysia.

   Como verán, si bien no se trata de una gastronomía variada y sustanciosa (se basa casi exclusívamente en coco, leche de coco, banana, cerdo y a veces pollo) la cocina oceánica es digna de conocerse. Y ojalá tengamos un lugarcito en nuestra mesa para, de vez en cuando, servirla a nuestros amigos, o por que no, disfrutarla nosotros mismos.

¡Nos vemos en la próxima!

Vanesa.