Sur de Asia...Al márgen del "for export".

  La cocina de Asia está de moda. Se venden como pan caliente los rollitos de Sushi, los papeles de arroz para hacer arrolladitos primavera al modo "Thai" o "Viet" y los recetaris donde nos abruman con ingredientes como la lima kaffir - citronela...¡Bah! ¿Vieron el olor a espiral que sale de las bolsitas de hojas de lima kaffir seca? ¡Es igualito! - leche de coco, galanga, sambal oelek y la mar en coche...Creemos saberlo todo sobre cómo se lastra en ese lugar del mundo,   pero en realidad , y como suele suceder con la cocina de moda, no hacemos sino repetir y repetir los mismos tres o cuatro platos de siempre. Dicho sea de paso, se ha adoptado el genérico nombre de "cocina del sudeste asiático" para denominar a estas pocas recetas difundidas  , por lo demás casi todas tomadas del ámbito "callejero"y no del doméstico, reduciendo así a la gastronomia de uno de los continentes más variados y antiguos , a una sub-área geográfica, además muy recortada en sus numerosas propuestas con el fin de presentarla más al gusto del paladar "new age". Se olvidan  de que Asia tiene un norte, un centro, un este , un oeste y un sur también y sobre todo, que en cada uno de estos puntos cardinales, se encuentra un surtido gastronómico de gran valía, el cual permanece desconocido para nosotros.  Yo abordaré , en el transcurso de estas páginas varias recetas de los cuatro puntos cardinales de China, de Corea, de Mongolia, Tibet, las repúblicas centroasiáticas, Irán , Afganistán, Taiwán, Filipinas, etc y me ocuparé  del famoso "sudeste asiático" de otra forma, desgranando país por país sus secretos culinarios, para evitar que estas preparaciones culinarias pierdan el carácter en una regionalización demasiado generalizadora. Yo, suelo rajarle a las generalizaciones, como lo sabrán quienes me hayan seguido hasta acá.

   Hoy voy, precísamente, a aportar tres recetas del "sudeste"  asiático y una del sur, pero centrándome en países poco conocidos desde el punto de vista de su cocina típica: Camboya, Sry Lanka, Myanmar (la ex Birmania) y Malaysia. Conocemos algunas recetas de este último país, pero todas muy "for export". Ahora yo quería aprovechar la oportunidad para hacer conocer un postre, bien alejado de aquellos clásicos "banana, sagú y leche de coco" atribuidos a uno de los estados más variados del continente asiático en lo que a etnias e historia se refiere. 

Y como el gusto está en la variedad, ésto les propongo para el día de hoy:

   SOPA DULCE (CAMBOYA)

INGREDIENTES

- 6 u ocho huevos duros pelados

   -400 grs de carne de cerdo cortada en cubos.

-3 o 4 brotes de bambú cortados en rodajas algo gruesas.

   -Salsa de pescado a gusto

   -Salsa de soja

   -Pimienta y sal a gusto

   - 200 grs de azúcar común.

- 3 o 4 tazas de agua.

   PREPARACIÓN.

   Llevar tres o cuatro tazas de agua a ebullición fuerte. Agregar suficiente salsa de soja como para darle al agua una coloración marrón oscuro.

   Agregar pimienta generosamente, pero hacerlo en dos tandas. Es decir, se debe echar una pizca de pimienta, disolver en el líquido revolviendo y luego agregar el otra pizquita. Añadir el azúcar hasta que el líquido se ponga dulce. Enseguida, adicionar una buena cantidad de salsa de pescado. Es a gusto, pero en Camboya se le suele poner al menos 1/4 de taza...Es una salsa FUERTE, así que si no están acostumbrados...¡Guarda!

A esta altura, el aroma de la sopa debiera ser delicioso (al menos para un camboyano, quien seguramente, al sentirlo, rememorará su infancia y las caricias de su mamá) y su sabor dulce, si bien no debe serlo tanto como para enmascarar las notas de la salsa de pescado. Poner entonces en la preparación los huevos duros y dejar hervir por 15 minutos. Solo entonces se puede colocar el cerdo cortado en cubos y por último, los trozos de bambú cortados en rodajas. Todo ésto se deja hervir durante unos 30 minutos más. Los huevos deberán tomar un color castaño característico, delicado y brillante. A esta altura, el aroma será realmente embriagador y cuando los huevos se vean de un uniforme color castaño, la sopa ya estará lista para servirse.

   Se recomienda que se deje hervir a la preparación lentamente, a fuego bajo, durante dos o tres horas, así los huevs y el cerdo absorberán mejor el gusto de la sopa y ésta sabrá más dulce y especiada gracias a la evaporación del agua. Servir acompañando de un plato de arroz cocido al vapor.

REFRESCO DE ALMENDRAS (SRY LANKA)

INGREDIENTES

-90 grs de almendras peladas y blanqueadas

-10 granos de pimienta blanca enteros (opcional)

-60 grs de semillas de girasol crudas (o en su defecto, semillas de zapallo)

-Agua de rosas a gusto (opcional)

-1/2 cucharadita de semillas de cardamomo o cardamomo en polvo

-750 ml o 3 tazas de agua

-500 ml o 2 tazas de leche

-125 grs o 1/2 taza de azúcar

   PREPARACIÓN

   En una batidora eléctrica, combinar almendras, granos de pimienta y semillas con la mitad del agua y mezclar al máximo de velocidad hasta que las semillas queden amalgamadas al agua. Pasar a una jarra usando un colador de muselina doble muy fino o una servilleta gruesa. Presionar la pasta de semillas para extraer el mayor sabor posible y sacar bien todo el lñiquido. Enseguida, volver a llevar la mezcla resultante a la batidora, con el resto del agua y repetir la operación. Mezclar el líquido resultante con la leche, el azúcar y dar un toque de agua de rosas si se prefiere. Volcar sobre hielo picado y servir.

CERDO ROJO A LA CACEROLA (MYANMAR)

INGREDIENTES.

- 1 kg de carne de cerdo deshuesada y cortada en daditos.

   -2 cucharadas de salsa de soja.

   -1/2 cucharadita de sal

- 2 cucharadas de aceite de maní

   -1 cucharada de azúcar negra

-2 dientes de ajo picado

- 1 rodajita mediana de gengibre picada muy fino.

   -2 tazas de agua.

PREPARACIÓN

   Marinar el cerdo en salsa de soja y sal por una hora. Calentar el aceite, agregar el azúcar y remover hasta disolverla. Dejar que se forme una especie de caramelo. Adicionar entnces el ajo, el gengibre y freirlos removiendo por uns dos minutos. Colocar el cerdo en la fritura y mezclar bien. Tapar la cacerola y cocer pr 15 minutos, removiendo de cuando en cuando. Agregar el agua, tapar nuevamente y continuar la cocción. Dejar cocinar por 45 minutos a fuego medio o hasta que el cerdo esté tierno , cocido, y el líquido se haya evaporado totalmente. Servir caliente.

TORTA ESPECIAL DE MANTECA (MALAYSIA)

INGREDIENTES

-30 yemas de huevo (no me van a negar que éstos usan más ingredientes que Doña Petrona)

   -600 grs de manteca batida o fundida.

-100 grs de harina bien cernida

-300 grs de azúcar.

-3 cucharadas de leche condensada dulce

- 1 cucharadita de especias para tortas (opcional)

-15 g de leche en polvo

-1/2 cucharadita de estracto de vainilla en polvo o en su defecto, líquida.

PREPARACIÓN

   Colocar las yemas , el azúcar y la vainilla en un bol. Batir a punto bien alto, pero suave y homogéneo. Agregar en la preparación la harina cernida junt a las especias para tortas y luego la manteca. La mezcla debe verse y sentirse realmente MUY espesa. Poner papel manteca o enmantecado en el fondo de una tortera mediana, enharinada. Colocar también manteca en la parte superior del papel manteca (valga la redundancia). Colocar entonces, de tres a cuatro cucharadas de la mezcla en la tortera así preparada y ccinar en un horno precalentado a unos 180 º C. por cinco minutos (los hornos de gas son mejores para ésto que los eléctricos).

   Sacar del horno y apretar esta torta hacia abajo lo más que se pueda, y colcar luego, más manteca encima de la preparación. Enseguida, verter otras tres o cuatro cucharadas de la mezcla encima de ésto. Volver a realizar la cocción de cinco minutos a horno moderado  y repetir la operación hasta que se termine la mezcla. Servir fría (da para 30 porciones)

   ¿Vieron? Tuvimos una linda sopita de entrada, un plato principal, una bebida refrescante y un postre. La cocina del Lejano Oriente da para mucho y es bastante más variopinta de lo que nos la muestran la TV y las publicaciones gastronómicas actuales. Seguro, su región sudeste, usa  y abusa  del coco, la salsa de pescado y el arroz, pero también ofrece combinaciones insospechadas a quienes han aprendido las pretendidas características de esta culinaria , siguiendo los dictados de los chefs mediáticos. Como siempre digo, la cocina realmente tradicional tiene su vuelta de tuerca y vale más que  adaptaciones y fusiones varias. Probarla, es viajar con la imaginación y el corazón. Viajemos al "Sudeste asiñatico", pero no al de las playas turísticas de Tailandia o los vertigos modernosos de los rascacielos de Kuala Lumpur. Vayamos a lo real, a lo vivo, a lo eterno. Estas recetas han querido ser una forma de acercarlos a ello.

Vanesa.

FOTOS: 1- Pnom Penh (Capital de Camboya) 2- Colombo (Capital de Sry Lanka) 3-Yangon (Capital de Myanmar) 4- Kuala Lumpur (Caital de Malaysia)

El dulce de leche NO es argentino.

Correel año 1829.Lavalle, derrotado por las fuerzas rosistas  en el Puente de Márquez, decide correr el albur de aventurarse en el cuartel general de Don Juan Manuel. En medio de la noche, subreptíciamente, allí se cuela y se echa a descansar en la cama de su enemigo. Este, hombre de honor y de palabra , lo sorprende en medio del sueño, toma asiento a su lado y en un gesto caballeresco que lo enaltecerá por siempre ante la Historia, lo despierta con un mate, cuando en realidad, podría haberse aprovechado del lance para asesinar al prominente unitario. Ambos adversarios, en el transcurso de varias mateadas prolongadas entre ese día y los siguientes, acuerdan, entre otros puntos, el cese de hostilidades. Mientras tan importantes hechos tenían lugar, una criada negra, atenta hasta ese momento en calentar una olla de leche, la abandona para espiar una de aquellas trascendentes conversaciones  y al regresar, encuentra el blanco líquido primigenio convertido en una untuosa crema marrón claro...Había nacido el dulce de leche.

   Sin embargo...

   Viajemos en el tiempo. Estamos ahora en Francia, en tiempos napoleónicos, es decir, mucho antes del acuerdo entre Rosas y Lavalle. El cocinero en jefe de las tropas imperiales, algo despistado el hombre, abandona sobre el fuego una buena cantidad de leche puesta a calentar para dar de beber a los soldados..¿Y a que no adivinan? Vuelve y la encuentra tan marroncita y espesa como la viera la negra de Cañuelas. Había nacido el dulce de leche.

Y ahora, basta de leyendas ; comencemos con las precisiones. Dejemos de lado el absurdo de hacer nacer un mismo producto, por lo demás de muy fácil confección y concepción, en dos lugares y áreas geográficas distintas. Dejemos también de lado el hecho de la evidente similitud entre ambas "anécdotas", dando casi por sentado un origen apócrifo de ambas. Ninguna de las dos historias tiene ni pies ni cabeza. Pruebe el lector dejar leche en el fuego sin cuidarla y verá lo que sucede. A su regreso,   el recipiente de cocción estará ennegrecido por dentro y por fuera  , el níveo líquido ,desbordado y totalmente quemada. Dejar leche en el fuego por horas, únicamente dará como rsultado, la obtención de...leche quemada. Y eso se esté en Cañuelas o en Soissons. Por supuesto, a posteriori, en ambos países, hubo quienes se percataron de la metida de pata, y agregaron azúcar a la leche de la negra y el cocinero jefe...Más ridículo aún. Primero y principal: ¿para qué diablos iban a querer cualquiera de los dos personajes calentar leche con azúcar?Y aún si lo hicieran...¿No sabe hasta el cocinero más lelo que si no se está revolviendo más o menos permanentemente, el dulce de leche no sale? Una vez más habrá quemazón, con el agregado de un pegote infernal casi imposible de limpiar. Quien haya intentado hacer dulce de leche y no lo cuidó y revolvió convenientemente dará fe de lo que digo.  

   De todos modos, hay una razón más de peso para descartar esta encantadora fabulita de los cocineros y las criadas negligentes. Existe una historia DOCUMENTADA del dulce de leche. Y lamentablemente para muchos, a quienes la defensa del nacimiento del citado manjar en la Argentina equivale a la recuperación de las Islas Malvinas, la cuna del mismo no se encuentra en ningún punto de la Argentina. Lo del cocinero francés es una estupidez carente de sentido también, pero los primeros documentos describiendo este dulce se encuentran en Normandía, Francia. En efecto, existen recetas de puño y letra de   monjas profesantes en diferentes conventos situados en esta región francesa , que responden a las características de nuestro querido dulce de leche. Y lo importante es que datan de la Edad Media, no del siglo XIX. Por otra parte, no se trata de preparaciones "parecidas" - como afirman actualmente algunos cocineros conscientes ya de la imposibilidad de esconder la existencia de nuestro amigo en varias partes del mundo - , sino exactamente iguales. Esto es: poner a cocer leche con azúcar durante mucho tiempo, revolviendo cada tanto sin dejarla quemar...y después disfrutar el resultado sobre panes, panqueques, tortas o lo que se desee. Otros sucedáneos para guarnecer flanes y preparaciones similares, como aquel tan conocido, consistente en hacer un caramelo rubio y echarle por encima crema, son considerados "dulce de leche de apuro" y no se trata de la verdadera receta de Normandía. Por supuesto, las demás regiones galas no se resignan a la "maternidad normanda" de nuestra delicia y aseguran haberla "inventado" ellos. Tal es el caso de Bretaña, Savoya y Auvernia, aunque el dulce se encuentre en toda Francia y en exquisitas variantes armatizadas con licores de todo tipo, café, chocolate, avellanas y hasta hierbas, sin olvidar la extraña variedad "a la flor de sal". En un principio, el dulce de leche no incluía vainilla en su confección, pues ésta era un producto caro y exótico en Europa, así que, el más tardicional de ellos, no la lleva. También podemos hablar de la variedad repostera, lograda en este caso, no por medio de almidón de maíz como espesante, sino utilizando manteca, la cual no solamente le hace ganar cuerpo a la pastita, sino que le aporta brillo y algo de sabor.Por otra parte, según la región, la pasta de los dioses es llamada "confiture de lait" , o "caramel".

   ¿Significa  ésto, sin embargo, una cuna francesa indiscutible para el dulce de leche? Esto es probable, pero de ningún modo seguro. El que algo aparezca documentado en un lugar determinado y en una fecha "x", no significa la no existencia de tal fenómeno con anterioridad y en otros puntos del planeta. Es más; generalmente, el descubrimiento de una constancia documental suele señalar la  aparición muy anterior de lo estudiado. Al dulce de leche se lo encuentra en Gran Bretaña bajo el nombre de "caramel", en los países nórdicos, en Rusia y hasta en Italia, donde lleva el nombre de "dolce di latte". En todos estos países, existe, además, la receta acortada de nuestro plato, sencillo pero que insume mucha dedicación  , poniendo la consabida latita de leche condensada en agua hirviendo por una o dos horas, según se desee la consistencia del producto final...Y en todos también, la confección más complicada, armándose de paciencia con una cuchara de madera, revolviendo sin cesar durante la misma cantidad de tiempo.

  A esta altura, ya sería tonto negar el protagonismo del dulce de leche en toda Latinoamérica. El arequipe colombiano, la cajeta mexicana, el manjarblanco del perú, el manjar de chile , el dulce de leche de Bolívia, Venezuela y Uruguay, sin olvidar aquel "doce de leite" brasileño son infaltables en los postres y masas de estos países. En Bogotá tienen tal fanatismo por el dulce en cuestión que no hay delicia de pastelería santafereña que no lo incluya. ¡Hasta al café se lo ponen! Es probable la entrada del dulce de leche en el continente, de manos de la administración borbónica. Ya se conoce el origen francés de esta dinastía. Uno de los únicos lugares donde el dulce de leche parece no haber existido nunca (salvo introducción reciente y por influencia puramente argentina), es, curiosamente,   España.

   Y casi todos reivindican la invención de esta inigualable crema para untar cuanto se desee. Conozco incluso la historia de un muchacho francés que se instaló por unos meses en el Uruguay para aprender español. La  familia en cuya casa  él residía, durante el transcurso de su primera comida juntos, le dijeron tener una sorpresa para el postre; algo delicioso, sin comporación e invento exclusivamente rioplatense. . Cuando el muchacho tuvo ante si el dulce de leche, sintió desilucionar a sus anfitriones confesándoles haberlo comido toda su infancia, pues se lo cocinaba periódicamente su abuelita...Incluso, el pobre creyó que nadie , sino los franceses conocían este dulce en el mundo. Lo suponía un dulce francés único en el mundo y sin difusión internacional.

  Y, sí...O mejor dicho... y, no.El dulce de leche NO es argentino. No es americano. No es patrimonio de Cañuelas, aunque allí hagan uno de los más ricos del país. El dulce de leche es de todos, es rico...nació para ser disfrutado y compartido. Como todas las cosas de la vida. Yo soy argentina y me enorgullezco de todo lo bueno que mi país a dado al mundo. En Argentina se inventaron el bolígrafo, el bypass, algunos instrumentos que hicieron posibles las transfusiones sanguíneas como hoy las conocemos y el semáforo para ciegos, entre otras cosas. Podemos reconocer, entonces, con algo más de humildad que el dulce de leche no nos pertenece. Al menos, no solamente a nosotros. ¿No creen?

Vanesa.

Ese Este desconocido...

   Llegó la hora de frenar con la crítica y ponernos prácticos. Lo que reclamo en los demás, no estoy dispuesta a retacearlo yo misma. Me gusta la diversidad gastronómica y cuando me llegan recetas nuevas de países hasta ahora poco tratados desde este punto de vista, las comparto con ustedes lo antes posible. 

   En este caso, le toca el turno a los países del este de Europa, eternos parias gastronómicos en detrimento de un impreciso "sudeste asiático" (jamás dividido por países...como si Laos y Vietnam fueran sinónimos, como si Birmania y Malasia se parecieran..) , de una cocina "latina" tan vaga como la anterior y de un cierto preciosismo muy "nouvelle cuisine" llamado "fusión".

   El Este de Europa tiene mucho para ofrecer a la gente de buen diente, y lo ofrece con su sencillez característica, recurriendo a recetas caseras ancestrales y dejando de lado rebusques innecesarios.

Les ofrezco tres recetitas; con el tiempo vendrán más, porque esta cantera es inagotable. Si pueden, preparenlas y ofrezcanlas a sus amigos junto con el pan y la sal de esas hospitalarias tierras...y de ser posible, no olviden el vasito de Tokaj...entre otros beberajes.

KAVARMA KEBAP (Bulgaria)

INGREDIENTES

- 3/4 de carne de cerdo

-1/2 taza de grasa (si, grasa...¿Y qué?)

-45 grs de puerros picados.

-1 cucharada de estracto de tomate

-1 cucharadita de páprika

-1/3 de taza de vino blanco.

-Sal a gusto

-Pimienta a gusto

-1/2 taza de agua

-Perejil picado a gusto

-Ajíes picantes picados, a gusto.

PROCEDIMIENTO

   Picar la carne y freírla en la grasa.  Cuando esté frita, retirar de la fritura y poner en un plato aparte.

   Rehogar el puerro finamente picado en la misma grasa, adicionando la sal y el estracto de tomate. Luego, agregar la páprika y la pimienta. Seguidamente, se colocará en la mezcla 1/2 taza de agua, poner poco después el vino y reincorporar la carne. Dejar cocinar en fuego bajo hasta que el jugo se reduzca bastante. Servir con cebolla picada por encima, perejil y ajíes picantes.

   ENSALADA PAISANA "BUGAC" (Hungría)

INGREDIENTES

   -4 pimientos morrones verdes

-4 tomates chicos

-4 pepinos chicos

-1 cebolla

-150 grs de queso rallado Kaksaval (si no consigue, cualquier buen queso fuertecito)

-1 ramito de perejil picado

-50 ml. de aceite de oliva

-1 cucharada de vino blanco

-Sal.

PROCEDIMIENTO

 Cortar las verduras en rodajas finas. Mezclarlas en un bol; sazonar con sal. Hacer un aderezo espeso con el vino, el aceite y el queso. Verter sobre las verduras, tapar y refrigerar por dos horas. Decorar con perejil picado.

PANQUEQUES DE PAPA (Lituania)

INGREDIENTES

-7 papas medianas

-1 cebolla mediana

-3 huevos

- Sal a gusto

- Pimienta a gusto

-4 cucharadas de harina

- Grasa para freír

-Jugo de limón a gusto

PROCEDIMIENTO

  êlar y rallar las papas, quitándles el exceso de líquido. Agregar la cebolla rallada, los huevos, la sal, la pimienta y la harina. Mezclar hasta obtener la consistencia de una crema batida. Verter la mezcla en una panquequera o moldear los panqueques bien chiquitos, como se hace con los blinis rusos. Deben quedar como circulitos del tamaño de una tapa de empanada de copetín. Freír en aceite o grasa hasta que se dore de ambos lados como si fuera un panqueque común. Reitirar del fuego y secar en toallas de papel para quitarle el ecceso de grasa. Servir con crema agria o el relleno deseado.

   ¡No me digan que ésto no es más rico que las ridiculeces de la cocina fusión! Mucho más tentador y sobre todo, más fácil. No abunda en técnicas para dominar después de años de dedicarnos a la cocina, están al alcance de cualquiera con dos dedos de frente.Además, tendremos la sensación de estar viajando por el Este de Europa , por su historia, sus obras de arte, sus tribulaciones cotidianas. Todo en un plato de comida. ¿Pueden los adeptos de el estilo "fusión" regalarnos algo así con tan poco?

   En la sencillez está el secreto.

   Nos estamos viendo.

Vanesa.

IMAGENES: 1-Conjunto folklórico de Bulgaria 2-Conjunto folklórico de Hungría 3- Jóvenes bailarinas de Lituania.