Correel año 1829.Lavalle, derrotado por las fuerzas rosistas en el Puente de Márquez, decide correr el albur de aventurarse en el cuartel general de Don Juan Manuel. En medio de la noche, subreptíciamente, allí se cuela y se echa a descansar en la cama de su enemigo. Este, hombre de honor y de palabra , lo sorprende en medio del sueño, toma asiento a su lado y en un gesto caballeresco que lo enaltecerá por siempre ante la Historia, lo despierta con un mate, cuando en realidad, podría haberse aprovechado del lance para asesinar al prominente unitario. Ambos adversarios, en el transcurso de varias mateadas prolongadas entre ese día y los siguientes, acuerdan, entre otros puntos, el cese de hostilidades. Mientras tan importantes hechos tenían lugar, una criada negra, atenta hasta ese momento en calentar una olla de leche, la abandona para espiar una de aquellas trascendentes conversaciones y al regresar, encuentra el blanco líquido primigenio convertido en una untuosa crema marrón claro...Había nacido el dulce de leche.
Sin embargo...
Viajemos en el tiempo. Estamos ahora en Francia, en tiempos napoleónicos, es decir, mucho antes del acuerdo entre Rosas y Lavalle. El cocinero en jefe de las tropas imperiales, algo despistado el hombre, abandona sobre el fuego una buena cantidad de leche puesta a calentar para dar de beber a los soldados..¿Y a que no adivinan? Vuelve y la encuentra tan marroncita y espesa como la viera la negra de Cañuelas. Había nacido el dulce de leche.
Y ahora, basta de leyendas ; comencemos con las precisiones. Dejemos de lado el absurdo de hacer nacer un mismo producto, por lo demás de muy fácil confección y concepción, en dos lugares y áreas geográficas distintas. Dejemos también de lado el hecho de la evidente similitud entre ambas "anécdotas", dando casi por sentado un origen apócrifo de ambas. Ninguna de las dos historias tiene ni pies ni cabeza. Pruebe el lector dejar leche en el fuego sin cuidarla y verá lo que sucede. A su regreso, el recipiente de cocción estará ennegrecido por dentro y por fuera , el níveo líquido ,desbordado y totalmente quemada. Dejar leche en el fuego por horas, únicamente dará como rsultado, la obtención de...leche quemada. Y eso se esté en Cañuelas o en Soissons. Por supuesto, a posteriori, en ambos países, hubo quienes se percataron de la metida de pata, y agregaron azúcar a la leche de la negra y el cocinero jefe...Más ridículo aún. Primero y principal: ¿para qué diablos iban a querer cualquiera de los dos personajes calentar leche con azúcar?Y aún si lo hicieran...¿No sabe hasta el cocinero más lelo que si no se está revolviendo más o menos permanentemente, el dulce de leche no sale? Una vez más habrá quemazón, con el agregado de un pegote infernal casi imposible de limpiar. Quien haya intentado hacer dulce de leche y no lo cuidó y revolvió convenientemente dará fe de lo que digo.
De todos modos, hay una razón más de peso para descartar esta encantadora fabulita de los cocineros y las criadas negligentes. Existe una historia DOCUMENTADA del dulce de leche. Y lamentablemente para muchos, a quienes la defensa del nacimiento del citado manjar en la Argentina equivale a la recuperación de las Islas Malvinas, la cuna del mismo no se encuentra en ningún punto de la Argentina. Lo del cocinero francés es una estupidez carente de sentido también, pero los primeros documentos describiendo este dulce se encuentran en Normandía, Francia. En efecto, existen recetas de puño y letra de monjas profesantes en diferentes conventos situados en esta región francesa , que responden a las características de nuestro querido dulce de leche. Y lo importante es que datan de la Edad Media, no del siglo XIX. Por otra parte, no se trata de preparaciones "parecidas" - como afirman actualmente algunos cocineros conscientes ya de la imposibilidad de esconder la existencia de nuestro amigo en varias partes del mundo - , sino exactamente iguales. Esto es: poner a cocer leche con azúcar durante mucho tiempo, revolviendo cada tanto sin dejarla quemar...y después disfrutar el resultado sobre panes, panqueques, tortas o lo que se desee. Otros sucedáneos para guarnecer flanes y preparaciones similares, como aquel tan conocido, consistente en hacer un caramelo rubio y echarle por encima crema, son considerados "dulce de leche de apuro" y no se trata de la verdadera receta de Normandía. Por supuesto, las demás regiones galas no se resignan a la "maternidad normanda" de nuestra delicia y aseguran haberla "inventado" ellos. Tal es el caso de Bretaña, Savoya y Auvernia, aunque el dulce se encuentre en toda Francia y en exquisitas variantes armatizadas con licores de todo tipo, café, chocolate, avellanas y hasta hierbas, sin olvidar la extraña variedad "a la flor de sal". En un principio, el dulce de leche no incluía vainilla en su confección, pues ésta era un producto caro y exótico en Europa, así que, el más tardicional de ellos, no la lleva. También podemos hablar de la variedad repostera, lograda en este caso, no por medio de almidón de maíz como espesante, sino utilizando manteca, la cual no solamente le hace ganar cuerpo a la pastita, sino que le aporta brillo y algo de sabor.Por otra parte, según la región, la pasta de los dioses es llamada "confiture de lait" , o "caramel".
¿Significa ésto, sin embargo, una cuna francesa indiscutible para el dulce de leche? Esto es probable, pero de ningún modo seguro. El que algo aparezca documentado en un lugar determinado y en una fecha "x", no significa la no existencia de tal fenómeno con anterioridad y en otros puntos del planeta. Es más; generalmente, el descubrimiento de una constancia documental suele señalar la aparición muy anterior de lo estudiado. Al dulce de leche se lo encuentra en Gran Bretaña bajo el nombre de "caramel", en los países nórdicos, en Rusia y hasta en Italia, donde lleva el nombre de "dolce di latte". En todos estos países, existe, además, la receta acortada de nuestro plato, sencillo pero que insume mucha dedicación , poniendo la consabida latita de leche condensada en agua hirviendo por una o dos horas, según se desee la consistencia del producto final...Y en todos también, la confección más complicada, armándose de paciencia con una cuchara de madera, revolviendo sin cesar durante la misma cantidad de tiempo.
A esta altura, ya sería tonto negar el protagonismo del dulce de leche en toda Latinoamérica. El arequipe colombiano, la cajeta mexicana, el manjarblanco del perú, el manjar de chile , el dulce de leche de Bolívia, Venezuela y Uruguay, sin olvidar aquel "doce de leite" brasileño son infaltables en los postres y masas de estos países. En Bogotá tienen tal fanatismo por el dulce en cuestión que no hay delicia de pastelería santafereña que no lo incluya. ¡Hasta al café se lo ponen! Es probable la entrada del dulce de leche en el continente, de manos de la administración borbónica. Ya se conoce el origen francés de esta dinastía. Uno de los únicos lugares donde el dulce de leche parece no haber existido nunca (salvo introducción reciente y por influencia puramente argentina), es, curiosamente, España.
Y casi todos reivindican la invención de esta inigualable crema para untar cuanto se desee. Conozco incluso la historia de un muchacho francés que se instaló por unos meses en el Uruguay para aprender español. La familia en cuya casa él residía, durante el transcurso de su primera comida juntos, le dijeron tener una sorpresa para el postre; algo delicioso, sin comporación e invento exclusivamente rioplatense. . Cuando el muchacho tuvo ante si el dulce de leche, sintió desilucionar a sus anfitriones confesándoles haberlo comido toda su infancia, pues se lo cocinaba periódicamente su abuelita...Incluso, el pobre creyó que nadie , sino los franceses conocían este dulce en el mundo. Lo suponía un dulce francés único en el mundo y sin difusión internacional.
Y, sí...O mejor dicho... y, no.El dulce de leche NO es argentino. No es americano. No es patrimonio de Cañuelas, aunque allí hagan uno de los más ricos del país. El dulce de leche es de todos, es rico...nació para ser disfrutado y compartido. Como todas las cosas de la vida. Yo soy argentina y me enorgullezco de todo lo bueno que mi país a dado al mundo. En Argentina se inventaron el bolígrafo, el bypass, algunos instrumentos que hicieron posibles las transfusiones sanguíneas como hoy las conocemos y el semáforo para ciegos, entre otras cosas. Podemos reconocer, entonces, con algo más de humildad que el dulce de leche no nos pertenece. Al menos, no solamente a nosotros. ¿No creen?
Vanesa.
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