El otro día, viendo "Lo de Narda" - excelente programa que desde ya, recomiendo - me quedé muy soprendida por una afirmación hecha por esta chef argentina: jamás había oído hablar del tomaticán, especialidad culinaria propia de Cuyo. Por casualidad ofreció en un menú degustación de cierta bodega sanjuanina, un plato parecido de cosecha propia y recibió elogios inesperados. Entre quienes probaron su creación, se encontraba un lugareño que recordaba muy bien haber saboreado tomaticán de chico e imaginaba a Narda recreando a su manera , el antiguo manjar criollo.
La anécdota viene a cuento porque Narda Lepes se las sabe todas a la hora de hablar de platos exóticos, por lo cual la creí igualmente ducha en preparaciones típicas argentinas. Los chefs son curiosos y averiguan recetas hasta de la Cochinchina (sep...Ya sé; no existe más...Pero decir que algo viene de "la Cochinchina" da idea de muy lejos ¿No?), máxime hoy en día, porque con Internet y un buen buscador de Google no hay ya territorios ignorados. Sin embargo , me equivocaba. La mujer ducha en el Pho, la B'stilla y el Sukemono, no conocía el tomaticán. Extraño...pero no fuera de lo común. Averiguando, averiguando comprendí una triste realidad: pocos chefs se interesan en el patrimonio criollo argentino y cuando lo hacen, lo abordan como si fueran extranjeros. Por supuesto, solamente las especialidades del Noroeste cuentan cuando incurren en repertorio local y suelen asimilar a esa región d casi todas las delicias del país, incurriendo en serios errores histórico-geográficos.
Para no caer yo en lo mismo que critico, aquí les dejo un racimo de recetas argentinísimas. Ninguna es del Noroeste, porque es el más difundido de todos los recetarios de por acá y los demás tienen tanto o igual derecho a ser amado, conocido...¡y degustado! Si después de ésto, no corren a ponerse el delantal y a preparar ollas y sartenes, no merecen tener estómago.
POLLO A LA PIEDRA (San Juan; Cuyo)
INGREDIENTES:
-1 pollo deshuesado
-3 dientes de ajo
-1 atado de perejil
-Ají molido a gusto
-Mostaza , cantidad necesaria
-Sal, cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO
Limpiar y deshuesar el pollo. Preparar un adobo picando bien el ajo y el perejil, mezclándolos y agregándoles luego sal, ají molido y mostaza. Frotar enérgicamente el pollo con esa mezcla, tratando de que quede bien adherida a él. Conviene poner al pollo a macerar junto con este adobo en la heladera, por lo menos unas dos horas. Luego se cocina el resultante entre dos planchas de hierro calientes hasta que el pollo esté bien cocido. Es decir, completamente blanco por dentro...¡Cuidadito con servirlo rosado y con líquido! Hace mal a la tripa, doña...
MARTINETA EN ESTOFADO (Provincia de Buenos Aires; área pampeana)
INGREDIENTES
-3 o cuatro martinetas
-Vino tinto, cantidad necesaria.
-1 kg de tomates pelados y triturados
-1 pimiento morrón verde.
-2 cebollas grandes
-2 cabecitas de cebolla de verdeo (cebollines o cebolletas)
-Ajo y perejil picados ,cantidad necesaria)
-2 hojitas de laurel
-Orégano , cantidad necesaria
-Sal y pimienta en grano ,cantidad necesaria .
-Aceite, cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO
Como la martinenta es un ave salvaje, después de desplumarla se la debe dejar orear toda una noche, previamente evisceradas y condimentadas con orégano, perejil, pimienta en grano y sumergidas en vino tinto. Así pierden el sabor un poco fuerte que les es característico por ser carne de caza. Después (si no pasa por este proceso, ni intente prepararlas, porque el gusto será horrible y la carne saldrá DURA) se las cocina en estofado, salteando la cebolla y la cebolla de verdeo (sin dorarlas), el ají, los tomates y el laurel.
Cuando la preparación anterior suelte el primer hervor, se adicionan las piezas de martineta ya maceradas y con el propio jugo que ha soltado - ¡y el vinito!-, a la salsa. Se deja cocinar todo alrededor de una hora a fuego lento. Durante la cocción se debe ir sazonando con más sal, orégano y pimienta. Finalmente, se agregan el ajo y el perejil bien picaditos, poco antes de finalizar la cocción...¡Y ya solamente nos queda degustarlas!
ESTOFADO GALÉS (Chubut)
INGREDIENTES.
-Carne de cordero.
-1 cebolla grande picada.
-1 ramito de hierbas aromáticas (orégano, laurel, tomillo, romero, ajo)
-1 lata de tomates
-Zanahoria cortada fina.
PROCEDIMIENTO
Dorar la carne y reservar. En el mismo aceite utilizado para drar la carne, disponer dos dientes de ajo, el ramito de hierbas y la cebolla bien picada. Rehogar. Al notar la cebolla transparente, agregar la zanahoria, el ají cortado en tiras finas, y por último, el tomate bien picado con tod el jugo de la lata. Deje cocinar a fuego mínimo durante unos cuarenta minutos. Por último, agregar agua hasta cubrir la carne, así se consigue un estofado caldoso. Cuando rompa el hervor, condimentar con sal y pimienta a gusto. Si se quiere auténticamente galés, es este el momento de agregar los DUMPLINGS, que se preparan de la siguiente forma:
DUMPLINGS
-1 taza de harina común
-1 cucharadita de polvo de hornear
-1/4 de cucharadita de sal
-Leche, cantidad necesaria.
Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal, agregar leche hasta formar una masa blanda. Cortar la misma en trozos irregulares y agregar al estofado hirviendo para dejarlos cocinar allí aproximadamente 15 minutos.
NOTA: este estofado puede preparase igualmente con carne de vaca, pero no es tan tradicional.
PASTEL DE MANDIOCA (Misiones)
INGREDIENTES.
CUBIERTA
-3 cucharadas de manteca
-2 kg de puré de mandioca
-2 tazas de leche
-1/2 kg de queso mantecoso
RELLENO
-500 grs de carne picada
-3 dientes de ajo picados
-1/2 taza de aceitunas verdes
-4 huevos duros cortados
-Sal, orégano, pimienta, laurel.
- 1/2Pasas de uva previamente remojadas
-Comino y romero a gusto
-1 cebolla picada
-1 atado de perejil picado
PROCEDIMIENTO
Hervir la mandioca hasta que esté bien tierna. Hacer con ella un puré, agregando la manteca primero y el queso después hasta unificar perfectamente. Salpimentar a gusto. Disponer la mitad de esta pasta en una fuente que pueda ir a horno, previamente enmantecada.. El relleno se dispone de la siguiente manera: dorar la cebolla en aceite , agregar la carne picada, y enseguida, las especias. En cuanto la carne eche jugo y cambie de color, se apaga el fuego y se incorporan el ajp y el perejil picados, los huevos duros, las aceitunas descarozadas y las pasa de uva. A la pasta dipsuesta en la fuente se le superpone este relleno, luego se cubre con la pasta restante con medalloncitos de queso mantecoso y se lleva el pastel al horno a gratinar. Una vez gratinado el queso, servir.
Rico todo ¿No? Prometanme hacer alguna de estas recetas...y prometanme también que cuando las coman no van a pensar que el pollo a la piedra es de Catamarca, las martinetas estofadas , de Salta y el pastel de mandioca , una especialidad santiagueña...Aprendamos más sobre nuestro país, tan lindo y tan grande, tan diverso, tan valioso. No dejemos morir su música típica, sus comidas, sus trajes regionales confundiéndolos a todos en un pasticcio inclasificable... pasticcio que lleva finalmente a las tradiciones al olvido.
En este caso, cocinar y degustar es recordar...Es luchar por la patria a nuestro modo.
Vanesa.
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