De la cocina típica y otras yerbas.

    Muy de moda parece estar la cocina típica de los más diversos puntos del planeta. Cocina étnica la llaman; yo prefiero denominarla cocina folklórica y no por capricho. La cocina étnica, difundida por las pantallas de miles de canales gastronómicos de todo el mundo, puesta en cartel por los restaurantes más afamados de los barrios platudos aquí y en la China, no es sino una manipulación infame de lo típico, una adaptación políticamente correcta de los manjares de la abuela.  Vemos a los chefs mimados por la farándula y los nuevos ricos  hacer el elogio de la tradición para luego destrozarla sin piedad a la hora de cocinar un plato con raíces en el pasado nacional o regional de cualquier país. Así, dirán que van a cocinar una paella valenciana, y cuando está ya uno frente al televisor, babeandose de gusto por anticipado, le toca ser testigo de una reinterpretación caprichosa de esa comida, a la que seguramente llamarán "versión moderna" de la paella. Lógicamente, el televidente espera encontrarse con una paellera enorme, rebosante de arroz, mariscos y por qué no conejo o pollo. Una imágen invitadora, sensual, bella en sí misma...pero el resultado final puede ser un pequeño montículo de arroz, coronado por un miserable langostino y rodeado de pocas gotitas de salsa que no tocarán los demás ingredientes. Cuando no nos es dado presenciar algo más extravagante. La imágen, ascéptica, insípida, generalmente simétrica y carente de todo atractivo, puede parecerse a una porción para pacientes hospitalizados, pero jamás a un manjar. En eso se habrá transformado la suculenta paella. Semejante adefesio será su "versión moderna". Así, arrancan de cuajo la tradición, la historia y la cultura, de un plato que tenía el poder de resumirlas a todas ellas. Así, fingiendo preocuparse por las raíces de un pueblo, las borran despiadadamente atacándolas desde adentro. Da más resultado que hacerlo encaramándose a la cocina vanguardista. La confrontación no suele dar resultado: si quieres vencer a un enemigo más poderoso que tú, únete a él. Y la tradición es poderosa...¡Vaya si   lo saben bien estos señores!

   Muchos chefs, cultores de la "tradición modernista", protestarán alegando que ellos han utilizado todos los ingredientes que lleva la paella, si bien utilizándolos de diferente manera, "deconstruyendo el plato", reinterpretándolo. Pero no se paran a pensar que lo que constituye la escencia de la paella no es lo que lleva dentro, sino cómo son utilizados los ingredientes que la componen. La historia, la cultura, están en la manera, no en los objetos inanimados. He escuchado decir hasta el hartazgo a profesionales respetados, como Iwao Komiyama o Borja Blázquez, que lo importante en una receta típica son los ingredientes , que a ellos se debe la esencia gastronómica de una región. Y bien, no. Se engañan , o más bien los han engañado a ellos quienes se lo enseñaron a decir. A una región o país, los  distinguen cómo se cocina allí,   , no qué se cocina . Y si estamos hablando de paella, diremos que en Valencia hay mucho arroz y no puede extrañar encontrar este ingrediente en varios de sus platos típicos ;ahora bien, también lo hay en China y allí la paella no existe... ni siquiera podemos hablar de un plato parecido a ésta por aproximación. Y son ricos en arroz el Brasil, la India, unos cuantos países de América Latina  y los EEUU , abundando además éste, en Africa aunque utilizándose en todos estos lugares de modo bien diferente. Otro ejemplo interesante podría ser el del maíz, ingrediente base de la gastronomía mexicana, pero que no puede faltar en Italia a la hora de preparar una polenta y es primordial   en unos cuantos guisos y hasta bebidas del Perú, para no hablar del sur y el este de Africa, donde se lo consume también en platos regionales muy poco parecidos a los de los países antes mencionados. En los EEUU, reviste el maíz carácter propio con sus emblemáticos panes y su succotash. No dejan tampoco los chinos de agregarlo a las sopas, ni los japoneses de asarlo en las fiestas populares, bañado en salsa de soja suave. En suma.,decir que en un plato típico lo primordial es el ingrediente (producto se dice ahora, en un legunaje muy mercantil) es como afirmar que en una canción folklórica lo importante es la guitarra, no el ritmo regional que se está interpretando y colegir de allí que todos los pueblos que emplean la guitarra para interpretar su música folklórica, tocan lo mismo. Lo que da personalidad a un plato es cómo se lo hace, por qué se lo hace, con qué motivo se lo cocina. El ingrediente es muy secundario, si se quiere. Los italianos, por ejemplo, ya cocinaban la polenta con semola de trigo antes del ingreso a Europa de la harina de maíz de América y aplicaron  esa manera de hacer y de interpretar la comida a un nuevo elemento.

    También choca la deformación de los platos a manos de estos chefs mediáticos . No les tiembla la pera  cuando se trata de decir, sin sombra de rubor "yo me dedico a hacer cocina tailandesa, pero con unos toques marroquíes aquí y allá", lo cual es matar a un mismo tiempo a la cultura gastronómica de Tailandia y de Marruecos, dando además como resultado un plato ezquizofrénico, de doble personalidad. Un plato sin raíces, como el esperanto,  lengua sin arraigo, que por eso mismo, no prosperó. Se llaman a engaño quienes evocan una una fusión "natural" como resultado del devenir de la historia - la cual, por cierto existió, existe y existirá- para amparar su postura de cocineros fundamentalistas de la mezcla permanente de tradiciones. Desde luego, siempre hubo influencias de unas culturas sobre las otras, no siendo la gastronomía una excepción a la regla. Pero se trataba de influencias paulatinas, que íbanse dando de apoco como causa de inmigraciones, invasiones, guerras y otros factores. Ahora, el movimiento de fusión viene impuesto con furia por la cultura oficial, impulsado por cocineros en el candelero que trabajan para el poder, metido en nuestras cabezas a la fuerza y con sopapa por los cultores del pensamiento único llegando a las propuestas más disparatadas como ofrecer en un restaurante para nuevos ricos, sushi boys y ejecutivos varios, platos "del sudeste asiático" (englobando a todos los países del área en esta genérica denominación ) con influencias polacas y detalles de la escuela de Paul Bocusse..

   Si queremos conservar una cocina folklórica gustosa, con sabor a historia y a tradición, que nos haga seguir pensando en los sabores creados por las manos de aquellas dulces abuelitas argentinas, españolas, italianas, francesas, mexicanas, kenyatas, japonesas, chinas, polacas, inglesas , tailandesas, la solución es mantenerse lo más fiel posíble a las recetas heredadas. Por supuesto, diferirán las unas de las otras, porque éstas pueden variar de una región a la siguiente - y esas variaciones también son historia - pero lo que no deberíamos hacer es caer en la tentación de los "deconstructores", los difusores de las "versiones modernas" (no existen, son un delírio) y los cultores de fusiones estrafalarias. La imaginación puede volar ciertamente en otro tipo de platos, donde nosotros seamos los creadores, los compositores, los artistas...aquí, estamos reducidos a la categoría de intérpretes, como si nos entregasen una  partitura de Mozart para ejecutarla. Por supuesto, siguiendo a los buenos intérpretes, algo nuestro hemos de poner en el plato que hagamos, pero no nos está permitido alterarlo. Ese manjar es obra de la historia, no nuestra. Ella es aquí la creadora. Nuestra capacidad interpretativa se verá en cómo dosifiquemos el condimento, en la cantidad seleccionada de los diferentes ingredientes a utilizar, en el punto de cocción, en el amor que pongamos al cocinar.

   Mantener la cocina folklórica viva, librándola de snobismos y ataques solapados, es el deber de nuestro tiempo, una cuenta pendiente que tenemos con la historia.

   Vanesa.