Diciéndolo crudamente...

  
  No hace mucho de la instalación de este nuevo fenómeno. Tiene sus fanáticos seguidores y están más dispuestos a matar que los Cruzados lanzados a la reconquista del Santo Sepulcro.

    Me refiero particularmente a la consumición de carnes casi crudas, destilantes de sangre, no llegando siquiera a la categoría de "vuelta y vuelta". La cosa no sería tan grave en el caso de la carne de vaca, que como dijo el chef Máximo López May, es la única en admitir distintos puntos de cocción , a saber, vuelta y vuelta, a punto o cocido, siguiendo el gusto y piacère del comensal...pero el fundamentalismo de lo crudo se ha extendido peligrosamente - el lector ya sabrá por qué he elegido esta palabra tan alarmista - al cordero, al cerdo, al chivo, al ciervo y al pescado, lo cual desde el punto de vista ghastronómico, es inaceptable. Y no porque se me ocurra a mí. No es capricho, ni cuestión de gustos, ni defensa al cuete de una costumbre sin sentido. La cosa es bien grave. Paso a detallar el motivo.

   El cordero, el chivito , el cerdo y el ciervo no se pueden comer vuelta y vuelta o a punto. Si no reciben una buena cocción, resisten porfiadamente la acción del diente, no ceden, no es posíble reducirlas ni tragarlas. Haciéndola corta SON DURAS COMO UN TIENTO. Por otra parte, no tienen sabor. Es decir, sí poseen uno, pero en extremo desagradable. Hablando bien y pronto conservan gusto a crudo. Pero ésto no es lo peor. Habrá sin duda quien diga muy suelto de cuerpo: "Me gusta el sabor a crudo", lo cual es muy entendíble, por aquello de la vieja que se metió un dedo en cierta parte de su anatomía para luego sentirle el olor; lo grave del cordero, cerdo y/o chivito crudos es que son muy indigestos. Caen como una piedra al hígado. Tomarse diez botellas de grappa en una misma noche le sentaría mejor al laboratorio de nuestro organismo que manducarse un corderito jugoso. Y sino que lo cuenten los paisanos de la Patagonia, buenos entendidos en la ciencia de bien presentar y servir un cordero. Tengo parientes y conocidos por esos pagos y no hay uno que no  se ría cuando les refiero el nuevo berretín de los chefs modernosos acerca del cordero casi sangrante. Ellos saben muy bien la imposibilidad de digerir algo así...Más de un peón apurado, después de cometer el error de zamparse un corderito aún no bien cocido - no digo ya casi crudo, como se suele presentar en los programas de "El Gourmet" - pagó las consecuencias en el baño.

   En el caso del cerdo, además de la dureza de la carne - y cuando digo dureza, no bromeo...literalmente no se puede masticar- , la falta de una cocción adecuada puede llevar al contagio de enfermedades bravitas, como la triquinosis.  Con el chancho no se juega. A comerlo cocido o a no comerlo...Llama la atención que gente tan histeriqueada con una enfermedad de moda, la salmonellosis (que se previene con solo lavar con lavandina la cáscara del huevo e higienizar como correspnde frutas y verduras) deje de lado algo tan poco agradable como la triquinosis y en el caso del cordero, la hidatidosis, un mal que muchos peones y hasta chacareros de la Patagonia sufren por simple contacto con las ovejas .Consiste en la formación de pequeños quistes en las vísceras, llegando a hacerse éstos muy peligrosos cuando se asientan en el hígado. Pueden operarse, pero siempre queda el riesgo de su reaparición, porque los caballeretes son muy rebeldes.








   El pescado, en honor a la verdad, puede comerse crudo. De hecho, soy bastante aficionada al sashimi...pero ojo al piojo. El pescado siempre se ha comido completamente crudo o totalmente cocido...No en un punto intermedio, como es la moda ultimamente. Los chefs en boca de todo el mundo, arruinan los más exquisitos cortes de atún echándolos a la plancha , dorándolos de un lado y del otro, y dejando en el centro un ridículo espacio crudeli. La textura de ese esperpento es indescriptíblemente horríble, además de la diferencia notable de temperaturas entre el corazón del trozo de pescado y el resto de la pieza. Nadie se va a morir por comer un atún cocido como la cara del chef que lo hizo, pero no tiene sentido. Se trata de una snobeada de marca mayor.

   Ignoro a qué se debe esta soberbia pavada, pero que se trata de una bajada de línea, es innegable. ¿Cómo percibimos ésto? Simplemente a la hora de escuchar a los chefs televisivos que hacen la ponderación absoluta de la comida cruda. Todos usan las mismas palabras, todos desvían la mirada cuando hablan en ese sentido, todos suenan insinceros....y todos , antes de la "ola de las carnes sangrantes", cocinaban cordero, cerdo, ciervo y pescado en su justo punto. Tengo memoria y algunas grabaciones de programas viejos como prueba. No hay quien , a la hora de poner a las brasas un trozo de cordero o de cerdo no diga: " Lo voy a sacar bien jugosito, QUE ES COMO ME GUSTA A MÍ" . Las últimas palabras remarcadas en mayúsculas, casi nunca faltan...aunque quienes las pronuncian despreocupadamente, no recuerden que hace uno o dos años, recomendaban disfrutar de  ese tipo de carnes ,doraditas y bien cocidas. Otros, más soberbios, o más agresivos a la hora de anunciar a los televidentes de un continente entero algo a todas luces absurdo, anuncian categóricos: " El cerdo - o cordero - se DEBE comer bien jugoso; así...que se vea rosado por dentro y suelte juguito al cortarlo".

   No pocos profesionales de la cocina , se ven forzados a adoptar esta postura contra su voluntad, como lo demuestran sus miradas huidizas y el fuerte rubor que les tiñe las caras cuando repiten tales barbaridades en  cámara. Evidentemente - y otra vez repito, se me escapa la razón del fundamentalismo de las comidas crudas - si no lo hacen así, sus puestos de trabajo en algunos conocidos canales de cable, peligran...y nadie quiere quedarse en la calle. No los enjuício a ellos por exponer a quienes los escuchan y ven, a sufrir un fuerte ataque al hígado, como consecuencia más liviana de esta "snobeada" gastronómica o una hidatidosis mezclada con triquinosis y rotura de molares si se persevera en la costumbre de comer carnes no aptas  para la opción "vuelta y vuelta". Ellos hacen lo que pueden; y no pueden mucho. Pero debo reconocer que me cayó gorda la actitud de Roberto Petersen     , -de no ser por esto, me simpatizaría sin atenuantes- al afirmar que él en su restaurante, servía la carne de cordero casi cruda y si algún comensal se la mandaba de vuelta para que la pusiese un tiempito más a la plancha, se negaba redondamente a hacerlo porque "el cordero se come así"...Yo , hasta hoy había creído que el cliente siempre tenía razón y cuanto pidiese se le debía satisfacer. Al parecer, estaba en un error. La nueva dictadura mundial se extiende a la gastronomía. Si se ha dictaminado la ingesta de cordero sangrante, el comensal deberá aceptarlo, así a él no le guste....Como verá el   lector, el pluralismo y la democracia están en todas las bocas, pero la dictadura y el pensamiento único en el accionar práctico   de los dueños de esas bocas. Más dolor me  produjo oír al mismísimo     Francis Mallmann (supuestamente libérrimo) exclamar: " A mí el cordero ME GUSTA ASÍ, vuelta y vuelta", mientras retiraba un pedazo de carne del noble animal, completamente crudo, apenas dorado por la superfície  y de UN lado,siendo que, justamente en una propaganda de cordero patagónico televisada por el mismo canal de cable para el que trabaja actualmente, se lo puede ver comiendo cordero como corresponde, muy bien cocido   , al pie del asador.

   ¿Qué sucede en estos tiempos, gente? ¿Por qué de pronto esa insistencia, reñida con toda lógica conocida  de comer carnes no aptas para tal fin, en un punto de cocción lindante con el bicho   vivo? ¿Por qué se trata de persuadir a los cocineros en ciernes acerca de la viabilidad de romperse los dientes y destrozarse el hígado tratando de masticar y digerir corderitos, chivos y cerdos crudos? ¿Por qué insisten algunos en autotorturarse comiendo un pescado no crudo ni cocido, sino mitad y mitad, convirtiendo un manjar en "ni chicha ni limoná" ?  Si alguien tiene la respuesta, le agradecería me la haga llegar. Yo no logro dar con ella. Mientras tanto, y volviendo a Máximo López May, me quedo con sus palabras a la hora de describir el punto justo   de un cordero a la parrilla: "...Tiene que quedar así ¿Ven? Doradito; y que la carne se separe sola de los huesos...¡Es una manteca!". Si tuviera una copa de champagne, la levantaría para brindar a tu salud, Máximo. Que entre tanto loco alguien conserve el sentido común, provoca un tremendo alívio.

   Vanesa.