Pero no estamos aquí para hablar de Doña Petrona. Tendremos ocasión de hacerlo más de una vez en el transcurso de esta hoja de ruta culinaria. Ahora nos vamos a ocupar de las recetas de cocina anteriores a su camino señero, es decir, aquellas aparecidas en los albores del siglo XX, cuando las primeras publicaciones masivas como "Caras y Caretas" y "P.B.T" comenzaron a divulgarlas. No había sido común hasta ese momento, publicar algo que parecía tan prosaico como estos asuntos relacionados con la alimentación cotidiana. Pero no nos olvidemos que se trataba de la famosa "Belle Epoque" y eran tiempos - como ahora - de gourmets. Hombres y mujeres preciados de refinamiento, debían saber ofrecer a sus amistades, exquisiteces preparadas con sus propias manos, cuanto más raras, mejor. Aunque nos parezca raro hoy, se esperaba que todo caballero de sociedad pudiese cocinar algún plato digno de presentarse en la mesa de un rey. Las cantidades de los ingredientes utilizados para su confección, desde luego, y forzosamente, eran razonables. No se trataba de alimentar a ocho chicos en crecimiento y a un marido cansado de trabajar, sino de agasajar a un reducido núcleo de amigos, conocedores de los secretos de la buena mesa y los vinos de calidad. También se dirigían la revistas de la época al ama de casa, pero no a la matrona cargada de prole; más bien a la dama de posición que cocinaba de vez en cuando o a la señora de clase media de Buenos Aires, Rosario o Córdoba, quien sin mucho dinero, tenía un estilo de vida similar, o quizá idéntico, al de sus pares europeas.
Los dejo, pues, con algunas muestras de esta cocina anterior al Bicentenario. Seguro las van a disfrutar...¡Y espero tratarán de reproducirlas!
POLLO FRITO "P.B.T" PARA TRASNOCHADORES O POLLO A LA CRIOLLA.
INGREDIENTES
-1 pollo chico
-Sal, cantidad necesaria
-Pimienta, cantidad necesaria
- manteca, cantidad necesaria
- Aceite fino, un vaso
-1 copita de Jerez de buena clase
-Perejil, cantidad becesaria
-Pan cortadito en dados para hacer "croutons"
Se elige un pollo chico frotado con sal y pimienta, se troza en presas y se pone a freír en el aceite . El aceite debe ser del mejor y hay que cuidar de que esté en la temperatura justa. Tiene que estar muy caliente cuando se pone el pollo a freír. Se cuece en 20 minutos o cuando se note que está cocido (no debe quedar rosado), a fuego vivo, sin tapar y dejando dorar bien. Kuego, se retira el aceite y se echa en la sartén el vino Jerez fino y el perejil.
Se lo sirve con una corona de "croutons" fritos en manteca, que se hace con el pan cortado en dados.
Este pollo es ideal para comer de madrugada, cuando se regresa del teatro, porque además es de fácil preparación. (¡¡¡???)
FUENTE: Revista "P.B.T", del 30 de Julio de 1906. Figura como "Plato de Trasnochadores"
Así vestían las damas que pideron haber probado la receta anterior.
BUDÍN "CARAS Y CARETAS" DE DULCE DE LECHE.
- 2 latas de leche condensada
-6 yemas
-4 claras
-8 cucharadas de agua o más.
Hacer hervir media hora las latas de leche condensada y luego se dejan enfriar (nota importantísima que no pertenece a la revista: ¡Ojo! No se les ocurra abrir las latas en caliente porque puede saltar su contenido hasta el techo y producirles quemaduras de importancia...Esperen a que estén bien frías). Se baten muy bien las seis yemas y se reservan. Se baten las cuatro claras a punto de nieve, bien duras . Se mezclan primero las yemas, las cucharadas de agua y luego, las claras a punto de nieve. Se coloca la mezcla resultante en una budinera acaramelada y se la pone a baño María uns 3/4 de hora o lo que haga falta. El budín estará listo cuando se le introduce una aguja de tejer o un alambrecito dentro y sale limpio. Se acompaña con crema de caramelo o crema de vainilla.
NOTA: Puede reemplazarse las cucharadas de agua por alguna bebida espirituosa a gusto, como coñac.
FUENTE: Revista "Caras y Caretas". No se puede leer la fecha exacta , pero es de 1901
Señora deseosa de servirse una buena tajada de "Budín Caras y Caretas"COPA JACQUES.
INGREDIENTES.
-Marrasquino u otro licor
-Azúcar
-Frutas frescas o en conserva, cortadas en pedacitos
-Helado de limón (de crema agua) o granizado de limón.
Hacer un jarabe espeso con el azúcar y el licor elegido. Empapense en él las frutas cortadas en pedacitos por unas cuantas horas. Luego, llévese a la heladera (o congelador), durante 2 horas.
Pasado el tiempo, se reparte el jarabe helado con las frutas en copas anchas de champagne y se cubre la superfície con el heladpo de limón o el granizado.
NOTA: Desde luego, este postre acepta muchas variantes. El helado puede ser del favor que se prefiera, siempre y cuando armonice con el gusto del licor. También es posíble poner las frutas en jarabe en medio de dos capas de helado, del mismo o de diferente sabor.
NOTA PERSONAL: Nótese que esta receta pide el concurso de una heladera, algo que a princípios del siglo XX, muy pocas personas tenían. las heladeras eran pequeñas, de exterior de madera y generalmente, de procedencia norteamericana. Podían ser adquiridas en "El Bazar Yanqui", sito en Avenida de Mayo...lógicamente en Buenos Aires, aunque había casas similares en Córdoba, Rosario y otras grandes ciudades del interior.
FUENTE: Revista "Caras y Caretas", de Febrero de 1905.
¿Y? ¿Les gustó? Es todo por hoy, pero les prometo seguir publicando recetas de los tiempos de Maricastaña y típicas de los cinco continentes...así como también notitas un poco criticonas acerca de la gastronomía actual. No me extrañen ; ¡Nos vemos dentro de quince días!
Vanesa.
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