También voy a contarles la historia de esta receta. Así como no me guardo secretos culinarios, gusto de compartir historias con ustedes ..
Yo tenía diecinueve años entonces y jamás me había ejercitado en la cocina. Desde los quince aproximadamente, coleccionaba recetas de cocina internacional con la idea de hacerlas alguna vez, aunque nunca las ponía en práctica. Esta vez, decidí pasar a la acción. Ese verano iniciamos nuestras vacaciones unos días antes de Año Nuevo, para tener un festejo junto al mar. Alquilamos una casita en Villa Gesell y yo me propuse cocinar Pan Dulce para la fiesta. Mucha gente me adviritió no meterme en "ese baile". Empezaba, según ellos, por lo más difícil...¡Una receta con masa y levadura! ¡Me iba a salir mal! No importaba...si el "Panettone " se malograba, mala suerte, lo tiraríamos. Muy a mi favor estuvo el hecho de contar con una casa de cotillón y artículos de repostería en la 3, a escasos metros de donde nosotros estábamos instalados. Allí me fui derecha y adquirí todos los elementos necesarios para acometer la empresa...Para mi sorpresa, la masa levó sin problemas y me encontré con algo inesperado...¡Pude hacer dos panes dulces grandes! Y yo, que creía que a duras penas tendría uno y mal conseguido...Estuvo delicioso. Además fue una de las mejores fiestas de Año Nuevo que jamás viviera.
A partir de allí, no hubo un solo año en el que el Pan Dulce amasado por mí, no estuviera sobre la mesa familiar. Comencé a hacerlo para Navidad y siempre sobra otro para Año Nuevo. En ocasiones, me salen hasta TRES panes dulces de un kilo de harina, depende el calor que haga y las bondades de la levadura en cuestión...Siempre suelo regalar uno o dos (porque con uno solo alcanza para las dos fiestas). Hacerlo me trae inmensas satisfacciones por la felicidad que doy a los otros . La espectativa de "¿Cómo saldrá el Pan Dulce este año?" , es otro de los incentivos de los míos para esperar con ansias estas fiestas. Por supuesto, no soy de las que se quedan haciendo algo igualito, igualito años y años. Me gusta la tradición, pero dentro de la tradición, la personalidad de quien interpreta esa receta ancestral sin alterarla es primordial.. La cosa pasa por dar más y más sabor, sin cambiar formato y agregando otros ingredientes también tradicionales. Por ejemplo, no concebiría ponerle gengibre a un Pan Dulce. También fui aprendiendo modos de amasar más efectivos (¡Gracias Bruno Gillot y Olivier Hanocq!) y merced a eso, el año pasado obtuve la masa más aireada y deliciosa que pudiera pensarse.
Dicho ésto, me llamo a sosiego y paso a lo que todos ustedes estarán esperando: la receta de este Pan Dulce que cada año trato de hacer más rico y más alto para alegría de mis seres queridos.
PAN DULCE BIEN TRADICIONAL
- 1 Kilo de harina 000 o 0000.(Me gusta variar)
-8 huevos
-250 grs de manteca.
-50 grs de levadura fresca prensada.
-Leche (cantidad necesaria)
-Ralladura de un limón grande.
-Vainillina (cantidad necesaria)
-250 grs de azúcar-
-Miel (cantidad necesaria)
-Estracto de malta a gusto.
-Agua de azahar a gusto.
-Esencia de almendras a gusto.
-Coñac a gusto (u otro alcohol)
-Una buena cantidad de almendras, castañas, avellanas, nueces, piñones,
pasas de uva rubias y negras, pistachos , castañas de Pará y otras frutas secas. Si se quiere, fruta abrillantada. Debe sumar unos 600 grs de fruta en total.
VARIOS.
-Confites, glacé real, grana de colores, fruta seca, chocolate cobertura blanco y negro. Lo que se desee para decorar.
PROCEDIMIENTO.
Poner en un vaso un poco de leche tibia y disolver allí la levadura (la leche no debe estar muy fría, ni demasiado caliente, puesto que en el primer caso la levadura no sube y en el segundo la quema). Conviene colocar en el vaso una cucharada de harina y otra de azúcar para ayudar a formar una "esponja" que ayudará a leudar la masa más y mejor. No es estrictamente necesario, pero así se verá si la levadura va a funcionar o no. Para que la "esponja" sea efectiva, debe trepar hasta el borde del vaso, por lo menos. Mientras se espera que ésto ocurra, se cierne la harina tres veces y se la dispone luego en corona, haciendo un agujero como de volcán en su centro. Enseguida, se baten los huevos con el azúcar, la miel, la vainillina, el agua de azahar, la malta, la esencia de almendras, la ralladura de limón y el licor (en el que previamente fueron remojadas las pasas de uva desde la noche anterior). Cualquier saborizante que se quiera agregar, se le debe poner al huevo en este momento. Después de amalgamar bien el huevo con los citados ingredientes, se coloca la mezcla dentro de la corona de harina , junto con el vaso de "esponja" leudada y se procede a amasar. Al princípio, todo parecerá un pegote espantoso que nadie podrá domar, pero a no desesperar, con un poquito de harina extra ,(siempre hay que tenerla en las recetas de masas) y un buen amasado para activar el gluten, los problemas se allanan. A medida que se va amasando y la masa se va haciendo menos "pegostiosa", se puede comenzar a adicionar la menteca cortada en cubitos. Es mejor tenerla cortada previamente y a temperatura ambiente, para favorecer el leudado. Una vez que se haya colocado toda la manteca, viene un paso clave. Se debe levantar la masa todo l alto que se pueda y arrojarla con fuerza contra la mesada CIEN veces...Sí; cien. Leyeron bien. Ni una más ni una menos. Tomen la masa con una mano , tirenla como lo indiqué más arriba, luego recojanla con la otra y repitan la operación. Enseguida, se amasa enérgicamente hasta que se sienta la masa suavecita como la piel de un bebé. Tiene que quedar elástica. El mejor método de amasado es hacer como si uno estuviera lavando la ropa...No demasiado fuertemente, porque entonces rompemos la red de gluten que se forma.
Aquí viene el primer leudado. Se coloca la masa en un recipiente(si se puede, de plástico), se la pone cerca de la cocina encendida y se la envuelve con una bolsa de plástico. Puede funcionar muy bien ponerla en un recipiente hermético de esos que ya vienen con su tapa plástica. Allí se esperará de media a una hora y cuando haya levado al menos al doble (a veces más), se la retira, se la vuelve a extender sobre la mesa de trabajo, se la estira en forma como de rectángulo y se le agregan en el centro, bien mezcladas, las frutas secas y pasas de uva previamente remojadas en el coñac que se usó para saborizar. Eso logra una buena distribución de los ingredientes sólidos (¡Ojo! Las pasa de uva deben pasarse antes por harina, porque sino se van al fondo de la masa). Luego , se amasa bastante para mezclar bien las frutas en el Pan Dulce. Se la divide entonces en dos o tres bollos y se volverá a colocar éstos en recipientes plásticos con tapa plástica para que leven nuevamente al doble. Cuando ésto haya sucedido (otra media hora por lo menos), se los coloca en moldes u ollas sin asas plásticas, previamente enmantecados y enharinados, se les hace a cada uno un corte en forma de cruz con una hojita de afeitar y se introducen en el horno ya precalentado, a temperatura moderada.
La cocción puede llevar de una a dos horas. No conviene abrir el horno, porque la masa se puede bajar a causa de la diferencia brusca de temperaturas. Cuando pasen alrededor de 50 minutos, ya se puede prbar como van, introduciendo una aguja de tejer o un alambrecito probador dentro de los panes. Si éstos salen limpios, están ya listos. Si, en cambio, le aparecen adherencias es que aún le falta. Cuando se cocinen bien, se los saca del horno, se los desmolda y se espera a que se enfríen bien para decorarlos con glacé real, grana y lo que se desee. Al princípio, yo me mandaba unos chorretes de chocolate blanco y negro espectaculares...ahora estoy más "Rococó" y opto por el glacé real, las perlitas plateadas y la grana roja y verde. Pero es aquí donde entra la imaginación de ustedes y con ella no me meto. ¡Decorenlo como más les guste! Y sobre todo, haganlo y disfrútenlo.
Hasta la próxima
Vanesa.
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