El embrujo que sigue produciendo en la mayoría de la gente las palabras "cocina francesa", es innegable. Aún hoy, en plena era del auge de la gastronomía americana, incluso en los hoteles de cinco estrellas, la alta calidad de las creaciones culinarias de origen galo continúa colocándola en el primer lugar de las preferencias a la hora de sentarse a disfrutar de la buena mesa. Por supuesto, tal cosa sucede a alto nivel, ya que quienes desean disfrutar de un buen almuerzo o cena junto a los suyos se inclinan por la llamada "cocina mediterránea", más preferentemente italiana o española, cuando no esa curiosa amalgama de ambas que se dio en el Río de la Plata y ya forma parte de nuestro folklore. Al parecer, la cocina francesa quedaría reducida a platos para degustar en las altas esferas, con una copa de champagne bien helado y compañía selecta . Decir "gastronomía de Francia remite a la "Haute-Cuisine", a la expresión "Cordon-Bleu", a las minúsculas porciones de gran colorido y poco sabor efectivo servidas en copetudas reuniones del Sheraton, recepciones en embajadas y coquetas cenas de alta sociedad. Parecemos olvidarnos de que Francia no es un gigantesco palacio de Versalles, sino un país como todos los demás, con grandes contrastes sociales, económicos y culturales y por supuesto, con regiones diversas entre sí, cada una de ellas pudiendo suministrar riquísimas tradiciones entre las cuales la gastronómica ocupa siempre un lugar destacado. Los platos "campesinos" son mayoría y la "Haute-Cuisine" cosa de muy pocos; no tiene verdadero arraigo popular. La tradición francesa es, antes que nada agrícolo-ganadera , y eso se refleja perfectamente en la forma de comer y beber de los franceses. Los guisos, la panificación , los productos de mar y las carnes cocidas en su justo punto, tienen un sitio preferencial en la gastronomía del país de Luis XIV.
Cierta difusión han logrado fuera de Francia, clásicos como la "Bouillabaise", el "Coq au Vin", la "Fondue Bourguignonne" o la "Blanquette", pero otras preparaciones , como siempre , han sido menos favorecidas y permanecen desconocidas para la mayoría de la gente, en un mundo que se decanta cada día más por el gusto americano a la hora de comer o se deja tentar por exotismos orientales (en su mayoría "for export") sin ubicación geográfica precisa aunque se los denomine "Thai" o "Viet". Aquí, voy a tratar de contribuir a cumplir con esa asignatura pendiente , difundiendo algunas de las recetas escondidas de la Francia profunda. Ojalá puedan ponerlas en práctica, porque no son complicadas, gustarán a quien las pruebe y los harán viajar, aunque sea de modo imaginario, por aquella tierra de sidra y ostras, de museos y de cafés, de música , de historia y de poesía.
¿Se ajustan el cinturón, mes amis? ¡Ya vamos a despegar!
STOFINADO (Auvernia)
INGREDIENTES.
-800 grs de bacalao ahumado, seco.
-4 huevos.
-100 grs de crema fresca
-1 diente de ajo.
-Perejil, cantidad necesaria.
-5 cl. de aceite de nuez.
-Pimienta.
PROCEDIMIENTO
Desalar el bacalao poniéndolo en remojo durante una noche entera y cambiándole el agua varias veces. Es importante que el agua donde se sumerja el pescado esté fría. UNa vez que se haya quitado al bacalao toda la sal sobrante, se lo corta en cuadrados pequeños.
Calentar el aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, colocar allí el pescado. Revolver enérgicamente mezclando bien hasta que el aceite se ponga bien blanco. Batir luego los huevos con la crema fresca , el perejil y el ajo y verter sobre el pescado . Mezclar otra vez, dejar cocinar otrros cinco minutos y luego servir enseguida...
Rico ¿No? Y la única complicación es conseguir el aceite de nuez, que por estos lares resulta escaso y algo caro...pero no se priven de hacer la receta porque no lo encuentren. Simplemente sustituyan el aceite por otro de su predilección (o que esté más al alcance de su bolsillo...je). El resultado no será exactamente el mismo, pero se logrará una aproximación digna...
SOPA DE BERRO (Norte)
INGREDIENTES
-120 grs de berro fresco
-450 grs de papas cortadas en dados.
-450 grs de puerros cortados en rueditas.
-70 grs de crema de leche fresca .
-2 litros de agua.
-Sal a gusto
PROCEDIMIENTO
Cocinar en el agua y a fuego lento los puerros y las papas durante unos 40 minutos . Es necesario salar previamente aunque de forma moderada estas verduras. Agregar el berro y continuar la cocción durante otros cinco minutitos.
Quitar del fuego y una vez fuera de la llama, hacer puré todas las verduras cocidas con el agua de cocción. Puede hacerse en mortero si se quiere lograr un efecto más tradicional, pero recurrir al la procesadora o a otras "ayudas" modernas está permitido, por supuesto (Jejeje). Si fuera necesario, rectificar sal.
Justo antes de servir, mezclar la sopa resultante con crema fresca.
¡Y con esta receta comen seis franceses con hambre! No me digan que no es fácil...acá no hay "figuritas difíciles", ni elementos caros que nos impidan lucirnos con el plato. ¡A hacer esta sopa, entonces , señoras y señores!
POLLO ASADO A LA PROVENZAL (Provenza)
INGREDIENTES
-1 pollo de unos dos kilos, a propósito para rostizar.
- Aceite de oliva extra vírgen, cantidad necearia
-Ajo picado, cantidad necesaria (en Provenza más bien mucho...de acuerdo a mi gusto personal, tirando a pocón)
-Tomillo fresco o seco , cantidad necesaria (si fuera tomillo seco, poner menos cantidad porque es más fuerte que el fresco)
-Romero fresco o seco ,cantidad necesaria. Repito las consideraciones que hice con respecto al tomillo).
-Orégano fresco o seco, cantidad necesaria (idem)
-Pimienta negra, cantidad necesaria.
-Ralladura y jugo de un limón grande.
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 175 grados. Lavar y secar bien el pollo. Rallar la piel de un limón y sacarle el jugo.Ponerlos en un bol, donde también se agregarán las hierbas , el ajo picado en en finas láminas , la sal y la pimienta. Poner por último, el aceite de oliva y mezclar bien para emulsionar.
Disponer el pollo en una gran fuente y rociarlo con la preparación anterior. Colocar luego el pollo en el asador del horno , después de dejarlo marinar un buen tiempo en esta preparación, sin retirar ni las hierbas, ni el ajo. La cocción lleva de 45 a 50 minutos, alcanza para seis guerreros napoleónicos recién llegados de Rusia y se pyede acompañar con papas al horno o doradas , ensaladas o verduras en panaché. Ustedes eligen...
Y esta receta tampoco es complicada....Lleva ingredientes que todos podemos tener en la heladera. Y si no los tenemos , vamos al supermercado o a la verdulería y a todos los encontramos en un santiamen.
TRUCHAS A LA ALMENDRA (Loire)
INGREDIENTES
-2 truchas frescas
-Harina, cantidad necesaria.
-Manteca, 50 grs.
-100 grs de almendras fileteadas y repeladas.
-Jugo de limón a gusto
-Perejil.
PROCEDIMIENTO
Colocar la harina en una fuente como si se fuera a hacer escalopes y pasar las truchas por ella por los dos lados, hasta impregnarlas bien. Deben verse blancas.
Calentar la manteca en una sartén hsta derretirla y calentarla para freír. Cocinar en ella las truchas enharinadas durante cuatro o cinco minutos. Deben quedar bien doradas.
Aplicar limón sobre la preparación y cocinar durante uno dos minutos más.
En una sartén limpia, sin agregado de manteca , tostar las almendras.
Servir las truchas bien calientes, con las almendras perejil picado por encima...¡Son un manjar! Los acompañamientos pueden variar, pero sugerimos darnos el gusto con arroz blanco o papas hervidas.
Esta receta es más costosa, sobre todo aquí, donde pescados y frutos secos sn vendidos a precio de oro...pero en Francia, se trata de un simple plato campesino. De todos modos, vale la pena gastarse unos pesitos para probarlo.
SOPA DE CEREZAS (Alsacia)
INGREDIENTES.
-800 grs de cerezas negras (pueden ser en conserva)
-3 cucharadas de azúcar
-2 cucharadas de manteca.
-1 cucharada al ras de almidón de maíz.
-Agua, cantidad necesaria
-6 rebanadas de pan (en lo posíble, tipo baguette)
- Kirsch u otro destilado similar (¡No licor de cerezas! ¡Ojo!)
PROCEDIMIENTO.
Lavar y secar las cerezas. Quitarles los cabitos. Ponerlas en una cacerola con el azúcar y el Kirsch. Llevar a ebullición a fuego lento y cocinar durante 15 minutos.
Hacer fundir una cucharada y media de manteca en una sartén y colocar luego allí, las rodajas de pan. Cocerlas de modo que estén doradas de los dos lados. Quitarles luego el exceso de fritura sobre papel de cocina. En un bol mezclar una cucharada sopera de agua y una cucharada sopera de almidón de maíz . Mezclar bien para quitarle todos los grumos y luego llevar la mezcla al fuego moderado durante algunos minutos. Agregar las cerezas y cocina unos segundos. La mezcla debe haber espesado, pero no estar demasiado dura o seca.
Disponer una rodaja de pan frito en manteca en cada bol (de este postre comen seis), y echar la "sopa" por encima. Preferentemente, se toma caliente y se le puede agregar canela.
Esta preparación es típica de la cena navideña alsaciana y existen muchas recetas familiares que difieren un poco entre sí, como ocurre con todas las preparaciones populares...pero si prueban esta, no se van a arrepentir. Palabra.
¿Vieron como la cocina francesa puede llegar a ser tan entrañable y de hogar como la española o la italiana? ¿Quién se puede resistir a estas exquisiteces? No dejen de incursionar en las especialidades de la gastronomía gala, que a veces intimidan por tener esa especie de aura de cocina " de alto nivel", "cara" y complicada. No hay nada de eso. Francia es un país de maravillosa y cálida gente, dispuesta recibir a sus visitantes en torno a la mesa familiar, con un buen vino , una cervecita , una sidra o "poirée" y si de agasajar se trata...¿Por qué no? champagne del bueno .
La Francia eterna, de la verde campiña normanda, las altas montañas savoyanas, los acantilados de Calais, los volcanes de Auvernia, las playas vascas o de los Alpes-Maritimes , los bosques Bretones y la inmortal, luminosa y refinada París, nos espera. Comamos y bebamos en su honor. Un país de su fuste se lo merece.
Vanesa.
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